位于广州市荔湾区白鹅潭畔聚龙湾太古里的响野渔市（RewildFishmarket），是一家以熟成炭烤+融合料理为主的创意餐厅，主厨郭进（Jim）有十多年西餐烹饪经验，曾于某亚洲50佳餐厅出任副主厨，带着游历各地积攒沉淀的心得，他在响野持续探索食材与风味融合的更多可能。日前，他在接受新快报记者采访时分享了炭火背后美食联结四方、增进理解的故事。
一道菜兼容山海风味
“响野的菜品，与我过往的从业经历以及走访各地的见闻思考有关，我希望把山野本真风味带给食客。”郭进说。
对他而言，扎根广州做融合菜有着得天独厚的优势：广州作为海上丝绸之路的起点，饮食文化天生包容，本地食客早已接纳并熟悉各地风味，这座城市天然适合融合菜系生长。
在响野厨房，风味的边界是开放的，郭进与团队并不拘泥于单一菜系，他们会研习不同地域的烹饪逻辑以及各种香辛料的用法，如东南亚的香茅、自制的发酵鱼露、青柠等，都是他们手下的常用食材。餐厅食材版图辐射之广，涵盖了来自印度尼西亚、新西兰、智利等APEC成员经济体的优质食材，依托成熟的供应链汇聚到白鹅潭畔，和岭南本土风味碰撞出崭新火花。
一道招牌百花酿犬牙鱼，便是以食为桥、风味互通的代表，脱胎借鉴于传统粤菜经典百花鸡，以骟鸡皮为衣，裹入头水紫菜加持的手打虾胶，内里是脂香温润的犬牙鱼，一种生长于深海的大鱼，手工将所有原材料先蒸定型，再通过炭烤的方式赋予表层的烟火香气。收尾时用的黄酒黄油汁，以国产黄酒进行调配，酒香裹着黄油的绵密平衡着不同食材之间的清鲜融合。
一食之下，炭烤的暖香、虾胶的弹、紫菜的海韵、犬牙鱼的腴润在口中次第铺开，一味根植于粤菜传统又吸纳了不同地区食材特质的创新菜品，让食客在一口鲜中发现欣喜。
一口鲜架起沟通桥梁
在郭进看来，粤菜传承本身就具开放属性，“前人留下的味道值得坚守，但传承不是不变化，新时代的厨师可借新食材、新技法给传统滋味赋予新的构想，守住风味内核的同时再做现代化表达。”
多年料理实践，让郭进深知美食是朴素且有温度的通用语言，以百花酿犬牙鱼为例，他说：“不少外国食客品尝这道菜后，都觉得酱汁、鱼肉的搭配和自己家乡风味有相似之处。当我再进一步阐述创作思路后，他们会发现，这其实是扎根中国本土的创新菜式。”这就是食物独有的沟通方式，无需多言，味道就能迅速拉近人与人的距离，“人与人之间的交流，很多时候都是从一道菜、一桌饭开始的”。
一餐饭所承载的意义远不止味蕾上的共鸣，郭进觉得，在美食背后，也离不开亚太地区稳定的食材贸易供应链以及厨师间跨越国界的技艺互访，还有和食客在餐桌上的互相交流，从餐桌打开来向外延伸去，流向经贸合作、文旅往来、民间交往等方方面面。
风味通则人心近，融合创新菜品令舌尖上的理解与好感慢慢生长，食客在美食中看见了彼此，在交流互动中增进了信任，这正是美食所独有的桥梁价值。
■策划：新快报记者 林牧
■采写：新快报记者 陈斌 黄闻禹 梁潇静 王彤
