■著名美食家 梁世华
翻阅郎世宁的《羊城夜市图》，很多人留意的是中西合璧的笔法、珠江两岸错落的屋舍、往来如织的舟楫，我看见的，却是藏在夜色烟火里，粤菜一脉相承的“鲜”。这幅画绘尽清代羊城夜市：江艇泊岸，摊贩列肆，渔获、时蔬沿水巷流转，市井食摊灯火点点。旁人见夜市繁华，于我看来，这正是岭南饮食千百年来，以新鲜立本的生动图像注脚。
不少人误以为，追求新鲜只是近代食肆才讲究的标准。可《羊城夜市图》已经告诉我们，老广对生猛本味的执念，由来已久。岭南地气湿热，食材不耐久存，古时没有冷链，江鲜、河虾、塘鱼，必得趁捕捞上岸的第一时间送入市集；田头菜蔬，带着夜露便送到摊档。夜市之所以兴盛，不全是为消闲，也是顺着水路渔获的时辰，把当日所得，及时烹煮上桌。郎世宁以西洋透视绘出的那些小艇，便是旧时流动的食材供应链，江风裹着水产的清润，从珠江水面直抵羊城千家万户的灶台。
粤菜之道，技法是表，新鲜是根。粤菜偏爱清蒸、白灼、生滚、清浸，看似简淡，实则是极高的自信。相信食材本身的风味，不必靠浓油重酱去遮掩。画里没有精细的宴席图谱，只有民间摊档的烟火，刚捞起的河鲜，一锅滚水，几片姜葱，便成一味；当日宰杀的家禽，慢浸至皮爽肉滑；新摘的青菜，沸水一灼，淋上少许豉油，清甜自现。这便是粤菜最朴素的审美：好食材，少折腾。
对比其他菜系，各有擅场。有的重调味层次，有的重刀工形制，有的擅用香料调和百味。粤菜不一样，它所有厨艺的前提，是食材尚在最佳赏味窗口。白切鸡动人，贵在鸡质鲜活，浸制火候分毫不差；清蒸鱼出彩，全仗鱼刚离水，肉质紧实鲜甜。一旦食材失鲜，再高明的师傅，再娴熟的火候，都回天乏术，再精巧的摆盘，也只是虚有其表。郎世宁笔下那些连夜开市的摊档，正是前人用行动定下的规矩：食，贵在趁鲜。
放到当下餐饮行业来看，这幅古画，更像一面镜子。如今物流发达，食材选择远比古时丰富，可诱惑也随之而来。不少店家为压缩成本，依赖长期冷冻的原料、提前预制的成品，用厚重调味掩盖食材本味。菜式越做越花哨，噱头层出不穷，偏偏丢了《羊城夜市图》里那份对“当日之味”的坚守。当鲜气散去，粤菜便失去了它最独特的辨识度，混在各色风味之中，再也无法让人一眼认出。
当然，坚守新鲜，不等于固步自封。粤菜从来不是一成不变的。我们可以在器皿、搭配、呈现方式上推陈出新，可以吸纳新的食材思路，贴合当代食客的口味，但创新绝不能以牺牲新鲜为代价。技法可以学，菜式可以仿，唯独这份守着时令、等候渔舟、当日采买、及时入厨的坚持，是难以复制的。
郎世宁远道而来，用画笔定格了羊城的一夜灯火。
时代流转，夜市换了模样，街市不再是画中光景，但粤菜求鲜的本质并没有变。守住这份鲜，便是守住岭南饮食传承数百年的底气；守住这份鲜，粤菜方能在滚滚浪潮里，生生不息。
