■著名美食家 梁世华
经常有人问我，粤菜何以自成一格，清鲜为本、汤饮为先，讲究顺时应季？在我看来，技法可以学，调味可以仿，但粤菜底子里的独特味道，是岭南这片土地独有的气候一点点养出来的。岭南气候，才是哺育粤菜特色的根本。
岭南地处亚热带，北有五岭阻隔寒流，南接南海，长夏多雨，常年湿热交蒸。空气里湿气重，暑气绵长，春日回南天、盛夏三伏天，湿与热缠在一起，最容易困脾胃、耗津液。古人说南方地卑而多湿，先民在日复一日的饮食里慢慢摸索，吃出一套顺应天时的吃法，这便是粤菜最初的源头。很多省外的朋友疑惑，粤菜为何不重浓油重辣，不追求浓烈刺激？道理很简单，厚重辛辣、燥热肥甘的口味，放在北方干爽的环境尚可，落在岭南湿热的水土里，便是火上添油，容易积热生湿。粤菜偏爱清、鲜、嫩、滑，不是不会调味，而是顺着本地气候生出的生存智慧。
湿热天气之下，食材极易腐坏，这也倒逼这里的人们对“鲜”有着近乎执着的追求。珠江河网密布，近海渔获不绝，泮塘五秀、四时蔬果轮番登场。气候温暖，四季如春，物产源源不断，不必依靠重盐、重酱去腌制保存食材。于是粤菜偏爱清蒸、白灼、滚汤，少用繁复酱料掩盖本味。一碟白切鸡，贵在鸡种好、火候准；一尾清蒸鱼，讲究现捞现烹，只靠少许姜葱豉油提鲜。调味做减法，是为了留住食材本身的清甜，这是气候赋予粤菜的味觉逻辑。
最能体现气候烙印的，莫过于老火靓汤。坊间常说“宁可食无菜，不可食无汤”，这句话不是一句噱头，是岭南人应对湿热的日常功课。春夏暑湿重，多用冬瓜、薏米、土茯苓、绵茵陈，清热祛湿；秋燥来临，改用沙参玉竹、无花果润燥；到了冬日，才适度用淮山、红枣、瘦肉温补。一碗汤，是食，也是养，药食同源的理念，就藏在每日的餐桌之上。搭配凉茶、糖水，形成一套完整的食养体系，这是别的菜系少见的特色。不少外地同行学煲汤，只学配方，不懂背后的天时逻辑，煲出来的汤，味道形似，却没有岭南饮食的根。
当然，气候塑造粤菜，不等于粤菜一成不变。时至今日，很多餐厅一味追求迎合流量，盲目复刻重油重辣的菜式，或是照搬外地调味逻辑，看似热闹，实则丢掉了粤菜顺应水土的内核。粤菜的创新，不能脱离它生长的土壤。所谓守正，首先是读懂岭南气候塑造的饮食哲学：尊重本味、顺时取食、清润养身。创新是在此基础上改良呈现方式，而不是抛弃底层逻辑。
一方水土养一方味，气候是看不见的厨师，千百年来默默定下粤菜的基调。清蒸、白灼、慢炖、应季而食，所有特色，都不是凭空创造，是岭南湿热环境里，一代代人试出来、传下来的生活之道。读懂岭南气候，才算读懂粤菜。往后我们做粤菜，创新之余，更要记住这份本源，守住这份由天地气候孕育出来的饮食底色，粤菜方能走得长远。
