原标题：牛牛的中国人吃牛牛到底有多牛？
-风物君语-
牛年吃牛
牛气冲天
曾经中国人的传统餐桌上少有牛的一席之地，猪、鸡、鱼是肉类主角。这与牛是农耕社会劳动力有关，也由于牛生长缓慢，饲养成本也高。
随着养牛技术日臻成熟，中国各地人们开始把对生活的热爱、对美食的“创作”欲投注到牛身上，衍生出丰富多彩的吃牛方式、牛类美食。从牛舌到牛尾，从牛眼到牛蹄，从牛肉到牛骨，还有牛下水，任何一道牛的菜肴，都是中国人美食智慧的展现。
五花八门吃牛肉
牛肉是道“硬”菜
小吃界的扛把子
无论是牛肉本身，还是牛肉、牛骨等熬制的汤品，都是中国各地美食小吃不可或缺的搭档，甚至是美味的核心要素。
同样是牛肉汤，浙江金华浦江流行一种牛清汤。用牛头、牛骨放在大锅里精心熬煮，再加上一些牛筋、牛血、辣椒、胡椒粉等配料，再配上一碗白米饭。这碗汤是浦江人的乡愁，毕竟他们就连去趟杭州探亲，都不忘记带上牛清汤做伴手礼。
河粉在广州不再是汤汤水水，而是和嫩牛肉、芽菜在猛火中爆炒成干炒牛河，牛肉滑嫩焦香、河粉爽滑筋道，入口鲜香。牛杂的最佳搭档是萝卜，牛舌、牛肚、牛筋、牛百叶牛肠、牛心、牛肺等煲成一锅，八角、香叶等十多种香料汇聚一堂，牛杂的荤鲜和萝卜的清爽相互补充，男女老少皆爱。
火锅涮品里的C位
而关于牛内脏的火锅涮品中，牛胃最受人们欢迎。草肚，表面上有很多乳头状突起，口感比较韧；金钱肚，看着像渔网，内壁上有六边形蜂窝状网纹，闷煮后酥而不烂，广东人喜欢用卤水来烹制，是早茶中的名点；牛百叶，又叫毛肚，表面是薄薄瓣状，有一些小突起，是川渝火锅必备的涮菜之一。
受火候影响最大的五花趾，取自牛后腿心部位，只需在80℃的清汤中三起三落就已经达到最佳时间。潮汕牛肉中最顶级的脖仁则更是娇贵，放到锅底中涮上8秒左右，就可食用。不过对于大部分部位来说，8秒都是一个合适的时间，所以如果想省事点，只要记住一个口诀就行——遇事不决涮8秒。
在我国青藏高原地区，为了保暖驱寒，沸腾且热量高的牦牛肉火锅颇受人们喜爱。传统的牦牛火锅以牛的大骨和牛后腿肉为主，经过厨师调味煮好后放入火锅中，一般端上餐桌就可以直接吃了。把牦牛肉吃完后，再去涮菜品，比如牛身上的肝、百叶、心、舌、背柳肉片，以及萝卜、土豆、豆腐、白菜等素菜。
牛类“黑暗料理”
云南撒撇算是“黑暗”等级较低的。厨师先将带着半消化物的牛苦肠用小火微煮，翻炒成有特殊香味的粉末，之后回水并过滤掉残渣。再加入生牛肉糜，以及韭菜、缅芫荽、香柳、小米辣等碎末，便有了撒撇的凉汤汁。吃的时候还会配上油炸或烤好的肠衣、牛肝、牛肚等，米线必须是放凉的细米线，才能将撒撇的精华全部蘸上。
从牛大餐到牛小吃，从火锅涮品到“黑暗料理”，牛在百余年间“飞入寻常百姓家”，充实了中国人的餐桌。这归根于牛类食材味道的鲜美、口感的独特，蛋白质等营养的丰富，也许还有着“牛气冲天”的好彩头。新的一年即将来临，牛肉也是家家户户年夜饭桌上不可或缺的美食，就祝大家在牛年生活、工作和学习都
牛牛牛！
