火锅市场兴起新风尚，养生IP圈粉新生代

7月10日，财富中文网发布了2019年《财富》中国500强排行榜，“火锅龙头”海底捞首次入围，2018年总收入达170亿元。有人戏称，海底捞上榜，是火锅党孜孜不倦吃出来的

吃货们吃出来的不仅是海底捞，还有红红火火的火锅产业。

去年，我国餐饮市场收入超过4万亿元，火锅业总收入达8757亿元，前景巨大。今年的火锅市场会刮起什么风？潜力市场又在哪儿？由辰智科技中国餐饮大数据研究中心联合中国烹饪协会发布的《2019中国火锅产业餐饮大数据研究报告》（简称“报告”），做了详细解答。

2018火锅开店处于中风险区，新店存活率58.1%/月

报告显示，中国整体消费发展趋向稳定，经过2017年单品餐饮爆发式增长和外卖成为第三种常规就餐模式的行业大盘整后，2018年餐饮行业涅槃重生。

火锅产业是餐饮行业的重要组成部分，占比6%左右。2017年兴起一股关店潮；2018年火锅开店率高于闭店率，呈快速发展之势。

据辰智科技开店风险指数——辰智指数显示：2018年辰智指数为70.4，餐厅饱和度50.6餐厅/万人，开店率7.5%/月，关店率4.8%/月，新店存活率58.1%/月，开店处于中风险区，2019年需提高警惕。

小镇青年”崛起，三四线城市潜力释放

高线城市流量红利见底，低线城市成为新一波流量红利，火锅行业尤为明显。其中，三四线城市火锅市场潜力不断释放。

报告显示，2018年，火锅门店占据全国餐饮总门店的25.3%，主要集中于西南地区，四川、广东、重庆三地门店占比排前三名。四川和重庆作为火锅源头区域，无可非议地成为火锅占比高区域；广东作为一个文化包容性强省，火锅门店占比在全国排名第二。

二线城市火锅产业发展态势迅猛，三四线城市已超过一线城市，成为火锅产业重要市场，市场下沉趋势愈加明显。

泛川渝系火锅仍是主流品类

近两年来，小火锅品类兴起，旋转小火锅成为一个人吃火锅的主要形式之一，市井火锅也再次走红，以勾起回忆的方式阶段性回归。

小品类难以看透大趋势，区域性火锅分布更能反映火锅产业整体态势。

火锅地域特征明显，按区域划分为泛川渝系、泛北方系、泛粤系、泛云贵系、泛江浙系、泛国外系和其他等，北派吃肉、川系香辣、粤系清美、云贵独特。

北方清汤涮肉配麻酱，川系香辣麻配油碟，受益于辣味的成瘾性，以麻辣口味闻名的川式火锅一直是火锅餐饮品类的主流，按收入计约占火锅餐厅市场的64%左右。以北京、山东火锅为代表的北方系，和以海鲜、牛肉等火锅为代表的粤系，是另外两类占比较大的火锅细分品类。

在川式火锅这一品类中，近几年增长较快的是单品类火锅，例如毛肚火锅、串串香、酸菜鱼火锅等，主打单一品类火锅，相较于传统火锅店，差异化和个性化特征更加明显。

单店形式为主，品牌集中度待提升

数据显示，火锅产业连锁占比43.1%，主要还是以单店形式存在。目前，火锅走向“网红效应”行列，“双微一抖”成宣传热点，就连海底捞蘸料都不放过网红魅力，单店网红款不断充斥业界。

近几年来，火锅连锁品牌集中度进一步加强，TOP 50火锅门店主要以加盟形式经营。形成品牌，做大做强的必经之路是，多店式发展、直营或加盟。

火锅充分发挥社交属性，年轻女性是主要消费群体

火锅不仅以美食而存在，更具有明显的社交属性，能够促进人们之间的感情。火锅的包容性极强，火锅氛围容易让人放下戒备，回归本真，因此选择火锅主要因为聚餐/聚会的目的，餐饮社交成为一种必备社交，且多以2人及以上人数为主。

火锅食客主要集中在25~34岁的年轻群体，女性比例高于男性，年轻女性是火锅的主要消费群体。

少年养生风正盛：

男生爱海鲜锅，女生爱菌菇锅

饥和渴的生理需要，餐+饮结合成为一种新式场景。火锅行业的餐+饮，饮品更注重的是“功能性”。

吃火锅必吃辣锅，也是部分人的消费理念，但火锅本身就是一种热行为，饮品是吃火锅必备伴侣。数据显示，能够解渴、解腻、解辣、消食和清凉去火是食客选择饮品的首要原因，“功能性”饮料成火锅食客最受欢迎饮料。

对于饮料供应商来说，在今天愈发激烈的竞争环境下，渠道精耕的难度不断上升，选择食客喜爱的才是最重要的拓展方式。

餐+饮”解锁新场景，

饮料供应商渠道精耕任重道远

餐和饮是日常刚需，解决人们饥和渴的生理需要，餐+饮结合成为一种新式场景。火锅行业的餐+饮，饮品更注重的是“功能性”。

吃火锅必吃辣锅，也是部分人的消费理念，但火锅本身就是一种热行为，饮品是吃火锅必备伴侣。数据显示，能够解渴、解腻、解辣、消食和清凉去火是食客选择饮品的首要原因，“功能性”饮料成火锅食客最受欢迎饮料。

对于饮料供应商来说，在今天愈发激烈的竞争环境下，渠道精耕的难度不断上升，选择食客喜爱的才是最重要的拓展方式。

（据辰智）