转自：太龙药业
焯水是我们平时家庭常用的烹饪方法之一。
生活中，大部分蔬菜是不用焯水就能直接下锅炒、炖着吃的。但有些蔬菜可能天然携带“危险分子”，最好焯水后再吃，否则可能带来危险！
小编为大家整理了一份入菜前鼓励「焯水」的常见食物清单，赶紧收藏起来吧！
要焯水的 5 类食物
1. 草酸高的蔬菜：菠菜、苋菜、鲜笋 、茭白、苦瓜等；
2. 亚硝酸盐高的菜：香椿等；
3. 生吃有毒的菜：鲜黄花菜、扁豆、豆角等；
4. 担心农残和微生物的菜：西兰花、木耳等；
5. 肉类：大块的禽肉、畜肉；
草酸高的菜要焯水
包括：菠菜、苋菜、马齿苋、鲜笋 、茭白、苦瓜和其他口感苦涩的菜。
草酸会影响钙、铁等营养素的吸收，对于肠胃不太好的人，还可能刺激胃黏膜，引发不适。
最直观的影响是，草酸高的菜吃起来比较涩口，影响口感，如果直接下锅炒，可能需要大量的油、盐、糖才能压住苦涩的味道。
所幸，草酸是溶于水的，用水焯一焯就能大大减少蔬菜中的草酸含量。
叶菜需要的焯水时间短，如果焯水后还要再下锅炒，烫 15 秒左右叶片颜色变深即可。
如果是煮菠菜汤，可以先将菠菜单独焯水，最后等汤煮得差不多了，再把菠菜加到汤里，这样就不会把溶到汤里草酸喝到肚子里了。
笋、茭白和苦瓜需要焯水更久一点。
亚硝酸盐高的菜要焯水
包括：香椿。
亚硝酸盐可能在胃中形成致癌物亚硝胺，过量的亚硝酸盐摄入会带来一些安全风险。一些朋友看了香椿的文章可能会很恐慌。
但其实没有必要。
世界卫生组织建议亚硝酸盐的每日允许摄入量（ADI）为每千克体重 0～0.07 mg，也就是说，对于一个体重 50 kg 的成年人，每天摄入 3.5 mg亚硝酸盐都是可以耐受的。
新鲜蔬菜中的亚硝酸盐基本不会超过 1 mg/kg，连超过 0.5 mg/kg 的都很少，不用过于担心。
只有香椿是个例外，它的亚硝酸盐有时会直接用 g/kg 计量。
而焯水 15～45 s 就可以让香椿中亚硝酸盐的含量大幅降低，这个时间还能较好保留香椿中维生素 C 和多酚类物质。
此外，焯水还能去掉苦涩的味道，并让香椿的红色褪去，展现出碧绿的色泽。（再也不怕加香椿炒出来的鸡蛋是黑色了）
生吃有毒的菜建议焯水断生
包括：鲜黄花菜、扁豆、长豆角等。
还有一些生吃有毒的菜，也建议焯水断生后再进一步加热烹调。
比如鲜黄花菜中的含有秋水仙碱，会在体内转化成毒性极强的二秋水仙碱，不能直接食用。秋水仙碱是水溶性的，食用鲜黄花菜前一定要先经过处理，去除秋水仙碱。
若想吃新鲜黄花菜，吃前将黄花菜的花蕊摘掉，再焯水，然后放入冷水中浸泡1小时以上，则可降低毒性。
豆角、豆荚类植物中含有皂素和植物血凝素，如菜豆、豇豆、红芸豆等，对消化道黏膜有强烈的刺激性，会造成恶心、呕吐、腹痛、腹泻，还可能引起出血性炎症。
植物凝集素不耐热，只要彻底加热就能破坏它的结构。这些豆类蔬菜通常要在 100 ℃ 温度加热 10 分钟以上才能保障安全。若加热不彻底，毒素留存极易导致食物中毒。
含氰苷的蔬菜：木薯、白果和北杏等。
木薯、白果和北杏是含氰苷比较多的食物。氰苷能溶于水，加热也可被破坏。因此去种皮、胚芽，浸泡然后焯水熟透后也是可以食用的。
担心农药和微生物也可以焯水
包括：豆芽、西兰花、木耳，和其他你担心洗不干净的食物
豆芽口感清甜爽口，是很多家庭还会在家里自制。但豆芽很容易被微生物污染。
这些致病细菌都怕热，用热水焯一焯就可以杀灭，保证食用安全。FDA也多次强调，括绿豆芽在内的各种豆芽，一定要充分加热才能安全食用！所以，吃豆芽，尤其的凉拌豆芽，一定要用热水焯一焯后再吃。
另外，木耳、腐竹、海带、香菇在泡发过程中可能滋生细菌，焯一遍水也可以减少一些微生物风险。
很多朋友担心西兰花的农药残留和虫卵残留会洗不干净，这时焯下水就问题不大了。
焯水时冷水下锅还是热水下锅？
其实，冷水下锅或者热水下锅并不是核心，问题的核心在于温度和焯水的时间。
对于菠菜、油菜等叶菜类，通常开水下锅后，焯水15～20秒即可；
竹笋、土豆、山药、萝卜等根茎类的蔬菜可以多焯几分钟，而对于四季豆等豆类，需要开水焯10分钟以上。
对于肉类，焯水可以去除肉中的血水、腥味，还能避免炖煮过程中产生大量浮沫，让汤汁变得浑浊。焯水时加一点姜片、料酒、花椒等，去腥的作用会更明显。
大块的禽、畜肉要冷水下锅，如果沸水下锅蛋白质会在遇热的瞬间凝固，导致杂质难以排出，还可能影响口感。
鱼、虾或已经处理干净的小块肉，如仍需焯水，可以在沸水中短暂烫煮。
但对于痛风患者来说，不妨把肉都焯得久一点，再快速烧制调味，可以大大降低肉中的嘌呤含量。
蔬菜焯水时营养成分会不会流失？
蔬菜，尤其是绿叶类蔬菜在焯水的时候，一些水溶性的维生素和矿物质，比如维生素C、维生素B1、维生素B2、钙、磷、钾等，可能会损失，而且，这种损失不是毁灭性的，大部分其实还是保留了。
比如，数据显示，常见的根菜类、鲜豆类、薯类、茄果类蔬菜，在炒、炒或焯水后，钙、磷、钾的保留率多在60%～80%之间；焯水对于根茎类还是叶菜类都会造成维生素B1、维生素B2大约50%的损失。
不过这些损失都还是人们可以接受的水平，并没有像大家想象的那么多，而且相比其炖、炒、炸等其他烹调方法，焯水也不会多损失多少。
考虑到这些蔬菜经过焯水可以更好地保证我们的健康，总体来说，是益大于弊的，大家不用过于担心。
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