邱妍
“生活并不容易，所以人们追求愉悦，而甜点恰能带给人喜悦，吃甜点便是与他人分享快乐的时刻。”
最深刻的味觉记忆并不是仅存于舌尖，而是视觉、听觉等全方位的感知。
“建筑师想怎样在空地上起地基，做建筑。而我会想象着怎样在盘子上搭建摆放我的美食。”
法国餐厅Le Doyen主厨克里斯汀·史奎尔（Christian le Squer）似乎没有不开心的时候，任何一刻见到他都先感受到他快乐的笑容。他选了靠窗的位置和我交谈，阳光映得笑容格外好看，就像他的职业级别一样闪耀，米其林三星。
这位生长在法国布列塔尼大区的主厨，从小与海结伴。他的家乡就靠着英吉利海峡，每天成百上千的船只出海打鱼。小时候，只要亲戚邻里出海，克里斯汀就跟着去。12岁时他也有过一段在海上15天的“奇幻漂流”，让他至今难忘。
其实克里斯汀少年时是立志做一个渔夫的，不过在他跟了几次船之后，他发现令自己在海上最欢喜的不是看人们打鱼，而是看船上的大厨做菜。大厨把新鲜打捞的海产做出美味佳肴，带给船上辛苦作业的人饱腹的喜悦，其乐融融的氛围让克里斯汀感到厨师是一个创造幸福的职业。于是他的厨师梦开始起航了。在布列塔尼的专业烹饪学校学习了三年之后，克里斯汀开始了厨师的职业生涯。
生长在海边，深谙渔民靠海为生，海洋可以带来一切，也会带走一切。克里斯汀有着非常踏实的价值观。他从小工到厨师，从小餐厅到大餐厅，再从布列塔尼走向巴黎。在巴黎这个更追求极致美味享受的城市，克里斯汀开始担任厨房要职的工作是从一家高档酒店开始的。他的踏实和技艺得到了认可，之后工作的餐厅便有了紧凑的米其林星级升级节奏。1996年摘下米其林第一颗星，1998年摘下第二颗星，之后被LEDOYEN餐厅挖角担任行政总厨，2002年开始至今，他就一直是头顶着三星光芒的厨师。
既是天性，也因为成长经历，克里斯汀的厨艺经常给人惊喜。年少时总能在海滩上拣来各种不知名的宝贝，心里总是充满喜悦。这种记忆影响他去创新法餐，给别人惊喜。而在一整套法式大餐中，克里斯汀最花心思的创意则是甜点。
“第一道菜永远比最后一道菜简单，因为第一道菜吃的时候很饿，通常都会觉得好吃。而吃到最后一道菜已经基本饱了。甜点如何吸引人，给人最深刻的回味，这个很困难。”克里斯汀告诉《第一财经日报》，甜点很重要。为了整顿大餐有个圆满结局，他总在想人们想要以什么样的心情去完成这道大餐。然而，甜点的重要性更在于它所代表的生活态度。“生活并不容易，所以人们追求愉悦，而甜点恰能带给人喜悦，吃甜点便是与他人分享快乐的时刻。在欧洲一家人老小都是分开住，大家聚在一起吃甜点，能促进感情交流。好的甜点能带来惊喜，让忙于工作的人更关注生活，享受当下。”
基于他对甜点的创意和人生态度，克里斯汀受邀成为中国华东区最大线上蛋糕品牌诺心LE CAKE的驻巴黎资深产品顾问。就像诺心创始人张岚对他“认真而浪漫”的评价一样，克里斯汀在不断用心创作舌尖上的艺术惊喜。
味道不仅在舌尖
好的厨师都必不可少地有条灵敏的舌头，顶级的厨师还要有好的记性。把舌尖尝过的美味都能完全复刻并备份在脑中的味道数据库里，才能做出更好的创意。克里斯汀便有着这种过口不忘的本领。
三层蛋糕，两层夹心，芒果像小冰粒一样夹在糯糯的蛋糕层中。蛋糕的顶层用切片的芒果摆出一只金色玫瑰的花冠，宛如鲜花正从蛋糕层中向外浮出并盛开。这只名为“芒果心愿盒”的蛋糕味道像极了中国传统甜品杨枝甘露。而事实上，克里斯汀并没有接触过多少中国甜品。仅仅是去年，他在香港吃过唯一一次杨枝甘露。“他当时说‘如果能把杨枝甘露变成蛋糕多好’，我们没有任何一个人在意，没想到他竟然记住了这个味道，真回去把它变成蛋糕了。”对着眼前蛋糕版的杨枝甘露，张岚亦感到不可思议。
杨枝甘露里面最重要的两种食材就是芒果和西柚，但这是在法国的超级市场难找到的原材料。巴黎有条街有些东南亚餐厅，克里斯汀专门跑去那寻找这两样水果。找到食材后几经实验，克里斯汀拿出了15种配方，用了半年时间把这道中国传统的液体甜点变成了西式的固体蛋糕。
克里斯汀的蛋糕绝不是在蛋糕底料中倒入杨枝甘露的配方那么简单，他用分子料理的方式为这道甜点做了创意翻新。分子料理中有个步骤是把食材放在不锈钢桶里处理，令食材迅速有冰状的结构。克里斯汀就这样处理柚子，让蛋糕的软绵中有了冰甜的颗粒感，又能入口即溶。
对于厨师来说，所谓的配方是不能当宝典来用的，更多时候是靠自己的经验来拿捏的。因此，即使有了杨枝甘露的中国本土配方，也未必能复刻出中国味道。克里斯汀的杀手锏就是对味道的记忆。他完全是凭着对杨枝甘露唯一的一次接触重新呈现了它的味道。谈起这种能力的掌握，克里斯汀回忆起了他温馨的童年。
克里斯汀布列塔尼的家里，有个漂亮的园子。他的母亲在里面种满了蔬菜和花朵。每当母亲准备为一家人做沙拉的时候，就会早早起床。“妈妈一定要在太阳出来前把菜摘好。她说等太阳一照，菜的味道就没那么鲜脆了。”克里斯汀回忆起小时候，母亲摘菜时，他会在旁边守着，母亲弯腰摘菜的样子给了他最深的记忆。因为脑中始终有这样的景象，所以他永远忘不了母亲做的沙拉的鲜脆味。
于是，最深刻的味觉记忆并不是仅存于舌尖，而是视觉、听觉等全方位的感知。克里斯汀对于一样食材，吃之前会先去猜它的味道，再用心品尝，记住由想象过渡到实际味道的一系列的变化。他也会如此引导他的客人。吃三文鱼前，告诉他们鱼产自哪里，有多新鲜，什么样的做法最好吃……让客人全方位地去记住一条鱼。
甜点的建筑师
克里斯汀的生活是简单而惬意的。他在巴黎工作的餐厅坐落在繁华的香榭丽舍大街附近，住处也离那不远。每天早晨，在法国人眼中已经很早了的七点半他就起床了，踩着单车去工作。他会和手下的两位大厨一起研究食材，也会忙里偷闲出去找灵感。
就像喜爱厨艺一样，克里斯汀其实喜欢一切动手塑造艺术的领域。因此，建筑也是他喜欢的艺术。他一空下来，就会骑车出去看建筑。法国及周边国家大大小小的古堡、教堂、花园……他几乎都走过，也把建筑的艺术融入到他的甜点之中。
克里斯汀喜欢意大利面，不过一根根的面食总让他觉得很琐碎，“为什么我不能把意大利面做得像建筑一样有结构呢？”于是肉酱意大利面也能充当他的“钢筋混凝土”。蛋糕外面是意大利面，里面夹着火腿、奶油、松露和鸡蛋，外面浇上肉酱。惊喜在用刀切开这道蛋糕的瞬间，里面的馅料一泄而出，香气也顷刻散发出来。“就像打开一栋建筑的门，你会发现里面好多奇珍异宝。”克里斯汀在描述这一刻惊喜时，脸上浮现孩童般的喜悦，仿佛他描述的那个景象就在眼前。
法国的建筑有许多柱子，柱子流传了法国的艺术和历史。克里斯汀看建筑时一定要用手抚摸柱子，他要用触觉记忆这种特别的结构，来搭建他的甜点。在他用橙子和柚子一起做的甜点中，果肉被切割成了圆柱状，层层摞在一起。层与层之间则是经过特别处理的橙皮。柱状的水果口感富于韧度，而两种水果汁流出时在口中交融又在引导一种甜到心头的回味。
还有一道颇似比萨斜塔的甜点中，塔基是用红酒酿制酱料来腌制的梨。梨被他剜成空心，里面塞满了果脯和坚果。塔身则是层层叠加的脆饼和慕斯。咬在口中，干湿相宜，梨的果味也被红酒酱强化得浓郁。而里面的果脯和坚果更将口中的味道提高了浓度，浑厚而饱满。
盘子是克里斯汀搭建甜点的土地。一方小小的天地里他找到了美食和建筑等一切艺术的共通点。“建筑师想怎样在空地上起地基，做建筑。而我会想象着怎样在盘子上搭建摆放我的美食，口感、色彩、造型都要搭配协调，一步步像建筑设计一样。”
