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吕俊涛，男，1972年出生，河南庖丁堂酒店管理有限公司董事长，餐饮业国家一级评委，中国厨乡龙行酒店策划管理研究院院长。
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庖丁堂郑州旗舰店，中华餐饮名店，主要经营纯正“国宾级豫菜”。是河南省首家纯低碳餐饮企业，2012年荣获郑州市唯一一家健康示范餐厅称号。
□经济视点报记者 祝良华
“烹小鲜如治大国。”他在铲勺齐鸣、香味氤氲的后厨重地，选食材、调火侯，对葱姜蒜醋调兵遣将，极尽将帅之风。
经过20多年探索，他精心研究设计出了现代餐饮业组织架构、自动化运营管理以及自动化广告系统，并在之后自己全程筹建的庖丁堂酒店体现得淋漓尽致。很快，这个取意为“名厨荟萃的地方”的庖丁堂酒店，经营得风生水起，创造了国内中餐行业的奇迹。
不过，最令他有成就感的是，他还拯救了多家大小不一的餐饮酒店。就像业界的啄木鸟，近10年来，他先后策划成立了3家地方著名餐饮品牌，挽回了4家濒临倒闭酒店的命运，诊断并推动10余家大小餐饮企业稳步入轨。
吕俊涛四十出头，身材魁梧。3个多小时的采访，无论讲述个人的变迁还是经营的起伏，他都慢条斯理，波澜不惊。
很进取，很执着
“长垣人做老板，真多！”
“基本都是为了生存不得已而为之。”来自中国厨师之乡——河南长垣的吕俊涛说。
“在郑州，开饭店的长垣人也很多。”
“从小时，跟我同龄的长垣普通人家的孩子只有两条谋生的路，一是建筑工地，二是学厨师。”
上初二时，成绩优秀的吕俊涛患上了一场重感冒。身体初愈后，他辍学了，跟着父亲去山西的建筑工地上当小工。
半年时间，贪玩少年从五六层高的楼房上跌下来两次，幸好均有惊无险。这让父亲心有余悸，把他撵回家去了。
1989年，经村里前辈介绍，吕俊涛来到郑州的中州宾馆学习烹饪。中州宾馆是河南省第一家五星级宾馆，主要接待政府领导和会议。他所学菜品均是馆所菜（官府菜），量小精致，注重造型。然而，每月90元的高昂学费难以支付，他只好到小餐馆打工度日。
一年后，他辗转找到中州宾馆的师兄，时任河南新世纪大酒店的经理王兵和厨师长王红献，说为了学习粤菜烹饪技术，不要工资，只要管吃管住就行。
两个月时间，两本很厚的笔记本，正反面都记得密密麻麻。
他在找工作的时间，有一次，三天，三个烧饼挡饥。
1993年底，吕俊涛带着自己组建的40多位厨师团队赶赴焦作，出任焦作市政府投资的当时唯一一家三星级酒店的厨师长。走上管理岗位那一年，他21岁。
凭他的官府菜肴技术和经验，以及对各类常客菜单安排的创新能力，在试营业期间，酒店成功接待一次世界四强女排比赛，且一周菜点几乎不重样，既有地方特色，又风味突出。
一年后，吕俊涛升为餐饮部经理。在他任经理时，营业收入每月都在180万元以上。他亲自安排并成功接待了江泽民、田纪云、费孝通等一大批党和国家领导人以及多个国家的友好考察团，受到有关部门的高度赞誉。
在焦作工作期间，无论作为厨师长还是餐饮部经理，他总是每天早晨5点整第一个进入厨房、晚上10点多最后一个离开厨房。三年间，只休息了4天时间。
一套《中国各省菜点大全》800元，但每月工资只有650元的吕俊涛将其慷慨入囊。离职回家时，行李中只有少量几件衣服，其他全部是涉及策划、酒店管理、烹饪以及饮食文化等领域的书籍，整整10箱。
后来，吕俊涛来到郑州锦江大酒店、焦作万方饮食康乐城、郑州德亿大酒店、郑州名都大酒店、中央电视台焦作影视城和安阳龙士达酒店等公司工作。2001年平安夜圣诞节，他策划的“德亿之夜”两晚营业额高达240万元。
2003年，吕俊涛在安阳兼任酒店总经理时，抢先注册了一家民办非企业单位——中国厨乡龙行酒店策划管理研究院，这为他成为中国行业策划专家奠定了平台。
2004年，在一位顾客兼朋友的点拨下，有技术、懂管理的他筹钱60万元，在郑州西郊开启“庖丁堂”之路。
2008年，应长垣县政府邀请，吕俊涛回长垣老家开办博大庖丁堂酒店。
在厨师之乡，人人都能做几个拿得出手的好菜，人人都是能点评几句的美食家。一道经典的河南豫菜——肉丝带底，配菜到底用芹菜还是蒜苔，同一桌的长垣食客会争论不休，没个定论。
会吃的长垣人，对美食自然是挑剔的、思辨的。吕俊涛倍感压力，同时，他觉得也是博采众家之长的机会。面对给自己提意见的人，就好比面对一面明亮的镜子，让不足暴露无遗。如果没有镜子，缺点改不了，优点不会得到继续发扬。
2010年，吕俊涛在郑东新区开办了5000平方米的定位中高端的庖丁堂酒店。而镜子心态也作为企业文化固定下来，那就是顾客的意见是企业的镜子。
“吕氏菜肴”的新古典
吕俊涛是文化豫菜的创新家。在郑东新区庖丁堂酒店平台上，他把传统中庸的豫菜进行改良，改变了以往“不酸不辣不甜不咸”的无特点风格。
酒店还专门设立了菜品创新研究室，深入挖掘传统菜肴精髓，结合新的烹饪技法，整理出庖丁堂独有的历史文化菜肴。
“南渡春流浅，西风片雨晴。朝还会相就，饭尔五侯鲭。”古诗也能触发他的灵感。
相传，汉成帝同日封五个舅舅为侯，合称五侯。五侯互有矛盾，一个叫娄护的官臣，每日备置佳肴在五侯间传食。后来五侯归好，感怀娄护，也每日备置一道佳肴送之。时间长了，娄护便把五侯送来的五道菜一起下菜烩了，美味无比。他回赠五侯时说：此为五侯鲭，如是五侯和睦，国永昌之福。
然而到明朝后期，此菜已经销声匿迹。后来，佛跳墙的出现，被认为是五侯鲭的延续和变异。
在庖丁堂，“吕氏五侯鲭”作为招牌菜得以重现。它采取原生态做法，用海参、鱼翅、鲍鱼、虫草、鹿茸等在纯鸡汤中同煮，原汁原味。
中国烹饪协会将之评为“中华餐饮名菜”。后来，前来考察的西安一家餐饮公司的同行又专门咨询此菜做法。
凭着对菜品创新的热爱，庖丁堂还研发出“吕氏焖鹿宝”，“北宋名吃——宋都烤鸭”，“素菜极品——庖丁白菜”，“吕氏煎扒鱼”，“贡布鹄羹”，“王太守八宝豆腐”，“参汤烩牛肚”等富有内涵的新古典豫菜，被业界统称为“吕氏春秋菜”。
中国厨乡龙行策划研究院从2006年起即着手研究分子烹饪法。吕俊涛创造性地把分子烹饪法融合到现代中餐烹饪技法中，开发出一系列的“分子菜”，形成了独有的“新古典中国文化”美馔佳肴，如“冷烧冰激凌”、“荔枝鱼子配木糖醇粉炖雪蛤”。
在经营上，酒店七成股东由厨师组成。在操作中，有国家五部委联合认定的“烹饪、管理、策划三栖专家”吕俊涛大师，有商务部认定的全国八位“中华名厨”之一吕长海大师等其他7位中国烹饪大师。他们被河南酒店界称为“吕氏大师团队”。
与古朴的中原味道、艺术的饮食风格相匹配，庖丁堂酒店的装饰也融合了传统中国元素，体现了新古典风格：酒店前门墙壁上装饰有浮雕大象，象征承载着厚重的河南文化。推开1800公斤的纯铜制大门，迎面涂红的钢柱上挂着18K金饰面的大型国花牡丹。
多年前，吕俊涛看到了旅日华人的一篇文章，得知中国纸张是出口的树木，到日本人嘴里过一下，又回到中国的。这其中还包括一次性筷子、牙签等产品。
他深受触动，决定庖丁堂一律采用淀粉牙签、合金筷子。刚开始，顾客打包食物时因没有一次性筷子，很是不满。酒店也油然而生歉意。时间久了，这里简直成了老顾客心中环保低碳的试验场。前来就餐的顾客一度提醒酒店，二楼直径1.2米、净重1.4吨的天然纯黑花岗洗手盆，太浪费水了。
吕俊涛遂加以整改。
“企业反复调整战略，一定走不远”——专访吕俊涛
做老板要万丈高楼平地起，比做主管难得多
经济视点报：餐饮行业门槛不高，一元钱一斤的青菜能卖到十几元钱，看似利润很可观。餐饮业容易做吗？
吕俊涛：表面现象是这样。实际上，许多顾客盈门的企业还赔钱。一个菜赚10元钱，卖多少菜能赚回一个月二十几万元的房租和几十万元的工资费用呢？
经济视点报：是什么原因促使你创办庖丁堂？你是如何解决创业资金问题的？
吕俊涛：有一个顾客说，你既懂管理又懂技术，为啥不自己开饭店？我说没那么多钱。他说了一句话我很有感触：“等打工赚钱赚到开饭店，也该去世了。”我想了几天，找我哥合伙，就开了。
从亲戚邻居和徒弟借的加上积蓄有50多万。还差10多万。我想到了劝我开店的顾客。他说，你给经常去饭店吃饭、你我都认识、关系不错的那些人，一人打个电话，我帮你收钱。第二天下午，他就给我送来了15万元钱。
经济视点报：自己经营，遇到挫折时有怎样反应？和做其他餐饮酒店的执行CEO有什么不同？
吕俊涛：做CEO，是在已有平台上，在老板圈了一大圈子人脉之后，才进来进行资源调配。我在自己开饭店之后才知道，这和自己独立运筹相差很远，当老板太不容易了。好几次想放弃。严格说刚开始装修就想放弃。交完房租和订金，采购第一批装修材料，花费了六七万元。碰到消防检查，说主楼消防没有验收就进行装修属于违法装修，罚款10万元，当时真的很想放弃。我不是有了闲钱去投资，我是为了生存才不得已借钱去投资，绝望心境可想而知。
完善系统的运营体系，能够避免企业因人员变动牵一发而动全身
经济视点报：你有没有经营的秘籍？
吕俊涛：没有秘籍。我觉得做人能做好，做事就能做好。当然投资都有风险。有很多厨师和经理开饭店都赔了。厨师做得好，不一定能当老板。饭菜好，生意不一定好。但是饭菜不好，生意肯定不好。所以必须各方面都能兼顾到。成功的饭店要具备四个要素：饭菜好、服务好、环境好、价格适中。
经济视点报：你在给同行做策划时，创意等会源源不断地输送出去。这会影响自己酒店发展吗？
吕俊涛：不会。我认为同行之间不光是竞争，还有互补。只有竞争才会提高。餐饮业发展至今，也是竞争的结果。常有饭店老板请我去坐坐，点评特色菜。信任是相互的。我不忌讳别人，别人也不忌讳我。
经济视点报：庖丁堂的核心竞争力是什么？
吕俊涛：我们有独特的产品研发优势，有人性的企业文化，有完善的管理系统。值得一提的是最后一点。通常，请一个高级的餐厅经理再请一个高级厨师，就能把饭店开起来，但是，这样的饭店存在很大风险。在庖丁堂，我们自己设计菜品组合，设计标准菜单，不管是哪位厨师来，按照已有标准的制作方法、选材、配比、操作技法、装盘去做，做好了就是我们庖丁堂的菜。这样，即便这位厨师走了，再来一个厨师还是这样的标准，可以使特色保持不变。
经济视点报：这套完善的管理系统是指厨师个体不会影响饭店菜品特色，还有其他方面吗？这套系统是花钱购买的吗？
吕俊涛：是我自己策划设计的。比如餐厅管理系统、厨房管理系统、营销管理系统、财务管理系统、人力资源管理系统等等，加起来才是一整套程序，环环相扣。举个例子：餐厅经理带过来一套餐厅管理系统，厨师长带来一套厨房管理系统。这两套系统难免有结合不到的地方。况且老的餐厅经理一走，又来一个新餐厅经理，就会又变一套系统。工作随意性大，很难实现规范化运营。如果一个企业反复调整管理体系和战略，肯定走不远。
“我的努力目标是让庖丁堂的员工都有自己的店铺”
经济视点报：你个人的终极目标是什么？
吕俊涛：把豫菜推广到全国乃至全世界。同时，我正在研究发展快餐连锁和文化主题餐厅，希望庖丁堂的员工都有自己的店铺，做自己的老板。
经济视点报：压力大吗？
吕俊涛：压力还是有的。企业发展得慢，留不住人才。只有企业发展了，员工职位得到提升，工资得到提高，实现他的个人价值，才能留得住人。
经济视点报：你最欣赏的一种品质是什么？
吕俊涛：诚信和简单。有一家餐饮企业因为拖欠工资和货款，导致负债经营。我去之后首先把员工工资发了。然后召集供货商开会，结清欠账。如果不合作了没关系，有意愿继续合作的，重新签订合作协议。规定每月10日来结账，晚来一天罚50元。如果你来结账，我们拿不出，罚我们50元。很快，员工做事有激情了，食材质量提高了。第三个月，饭店净赚几十万元。
经济视点报：你有很多称号，你希望我们以及你的员工，怎么称呼你？
吕俊涛：很多客户和熟人直接叫我名字，员工叫我吕总，有些厨师叫我老师。都喜欢。
经济视点报：平常有什么喜好吗？
吕俊涛：聊天喝茶，收获信息，蹦出创意的火花。我挺喜欢字画，写毛笔字，还拜过老师，但没好好练习，感觉挺不好意思的。
经济视点报：你的性格用几个关键词去形容，是怎样的？
吕俊涛：有时开朗，有时不开朗。高兴时，别人说笑得像花开了一样，不笑的时候很严肃。很直接，不会拐弯抹角。有豪气。
经济视点报：看似情绪化的性格会影响应酬吗？
吕俊涛：不影响。大家知道我不能喝，三两酒就醉，所以不会劝。碰见不熟识的非劝我酒，我就快速醉一次给他看看。反正我喝醉就睡着，不失态，你别笑话我就行。
