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周运友，男，62岁，河南知青餐饮服务有限公司董事长。
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河南知青餐饮服务有限公司是一家豫菜风味品牌示范企业，以上世纪知识青年上山下乡的特殊年代为背景，由老知青周运友先生1994年创建于红色革命老区驻马店市，2003年进驻郑州，现已发展直营店3家，加盟店26家。
□经济视点报记者 乔会闯
在河南餐饮界，有这么一家独具特色的企业，成立近30年来，他们一直高举“绿色餐饮”大旗，巧妙地把知青文化和现代餐饮文化融为一体；他提倡原汁原味，注重自然回归，大部分原材料都来源于自家基地。更令人称奇的是，在普遍看重“地利”优势的业界，他们的店面却大都“偏安一隅”，坐落在很不起眼的偏僻小院，然而生意却红红火火。经营最好的时候，他们一下开了6家直营店，还把32家加盟店的旗帜插到了北京、上海和杭州等大都市。
这家企业，就是河南知青餐饮服务有限公司。
在河南餐饮界，也有这么一位执著而另类的企业掌门人。他出身农村，当过知青，摆过地摊，开过门市部，而后毅然投身餐饮行业近30年。他坚守执著，如今虽已过耳顺之年，仍活跃于企业一线，乐此不疲。相较于同行，他多少有些另类，当其他企业都在追赶潮流，他却在“找回忆”。在企业快速发展，生意红红火火之时，他却来了个急刹车，主动收缩沉淀。他提倡“孝善”文化，在他的公司没有罚款一说，他会为每位员工都量身设计清晰的人生职业规划。为了自己一个朴素的愿望，他甚至零门槛、无收益地在饭店前厅为农民朋友打造专属特产营销平台，引来质疑声一片……
这位企业掌门人，就是河南知青餐饮服务有限公司董事长周运友。
餐饮业需要回归自然
3月19日，郑州。本次采访，和周运友董事长约的是下午3点整。当记者一行如约来到位于花园路与纬五路交叉口的知青村养生食府时，他早已在此等候多时，并提前为我们泡好了浓香的普洱茶。
眼前的周运友看起来不像个威仪的企业董事长，倒更像一个可亲的邻家长辈。他的热情拉近了与人的距离。
大家刚一落座，还未等记者发问，周运友便主动打开了话匣子，他已经做足了准备，旁边本子上记满关于本次采访的重点。
话题是从当前河南餐饮行业的整体现状和知青村的应对打开的。“我们这个餐厅也算是高档餐厅，目前也受到了大环境的影响，不过影响不大，还在我们可控范围之内。”周运友董事长坦言，目前他们也一边在做积极调整，一边到外地考察学习，寻求突围之道。
周运友董事长所说的这个餐厅，就是他在知青村地锅城、知青村大酒店基础上，于2009年打造的又一旗舰品牌——知青村养生食府。可以说，知青村养生食府是周运友集20余年餐饮行业经验和思考的一个转型升级之作。
伴随着知青村养生食府的华丽亮相，周运友综合借鉴多位专家、中医的意见，及时推出了四季养生食谱。结果，仅仅半年时间，知青村养生食府便火了。
可是，好景不长。2012年，“中央改变作风八项规定”出台，一时间，全国上下刮起了一阵“节俭风”，餐饮行业受到了不同程度的影响，尤其是高端餐饮酒店所受冲击最大。知青村养生食府自然也“难逃此劫”。
那么，该如何去突围呢？
“结合知青村自身的情况，我们首先要做的就是对产品结构进行调整提升。另外，我觉得还是需要等待，等待市场慢慢回归理性。其实，中央提倡节俭，不是一票否决，不是不让大家吃了喝了，而是不让浪费了，不让吃那些对自然生态持续发展没有好处的，而是吃对健康有益的东西。”周运友认为，中央的这一系列动作其实是在倒推着餐饮企业真正回归，回归到自然生态状态下，遵循健康第一。
为了找到更好的突围之道，周运友还投入了大量的时间和精力，先后奔赴四川、湖北、北京和山东等地进行考察学习。而通过这一系列的考察，他更加坚定了信心。
“从1988年开始做餐饮，到1994年创立知青村，我一直提倡‘做绿色食材，做健康食材’，没有把‘美食美味’放在第一，我觉得‘原汁原味’才是人们最需要的。”周运友认为，过去通过各种色素、添加剂调和出了所谓的美食，是没有健康可言的，在这种饮食环境下，各种“富贵病”纷纷出现，而且呈现出了年轻化趋势，有的甚至是儿童化了。
“2008年前后，我就遇见了两位消费者，一个4岁，患上了糖尿病，另一个更小才2岁，便得了痛风，这简直太不可思议了。”周运友直言，这两个小朋友的惨痛经历深深触动了他，也正是因为此，他才下定决心做知青村养生食府。这足见周运友身上的责任与担当。
周运友特别强调，现在餐饮业回归，不是你把中餐做成快餐，价位降下来，就是回归。真正的回归应该是健康饮食理念的回归，知青村要做的，就是对餐饮业这种回归理念的引领。
收缩沉淀，志做百年老店
由于思维改变了，这几年周运友在企业发展战略上也做了调整，而他的调整似乎跟整个餐饮行业的发展相悖，所以多少显得另类。
从1988年在驻马店正式涉足餐饮行业，到1994年创建知青村，再到后来进军省会郑州，周运友凭借自己的独特理念和定位，带领知青村快速进入了辉煌时期。到2009年前后，知青村的直营店开到了6家，加盟店更是多达30余家，甚至走出了河南，拓展到了北京、上海和杭州等城市。
正当形势一片大好之时，2009年，周运友却突然做出了一个令人诧异的决定：放慢脚步，做沉淀，控制直营店和加盟店的数量。他的这一决定在当时引起了不少人的质疑，周运友没有理会。
其实，彼时的周运友内心是有了一个更大的梦想——做百年老店。“我认为企业如果想保持持续发展，做成百年老店，就应该适时沉淀下来，全力打造自己的核心竞争力。对于知青村来说，我觉得当务之急就是企业文化的完善提升和管理系统建设。”
谋定而后动。有了清晰的思路后，周运友当机立断，快速行动。
他首先在企业文化中注入了“孝善”文化。“我们以《弟子规》为传统优秀文化的切入点，让每个人知道为谁而生，为谁而干，将来要成为一个什么样的人。”周运友认为，在企业这个“家”里，自己得像长辈，把员工看成自己的孩子来教育，让他们懂礼貌、懂感恩、懂责任、有担当。
在知青村没有“罚款”一说。不过，周运友特别制定了解决问题的“五部曲”：发现问题、分析问题、解决问题、规避问题和承担责任。同时，还提出了工作的“三个标准”：把批评改成鼓励，把抱怨改成关爱，把指责改成指导。
“孝善”文化在知青村推行以后，起到了很明显的效果，周运友对此非常满意。
在管理系统建设方面，周运友则大胆提出了“产品量化”原则：比如说一道菜从采购就开始进行计划、量化，一天大概卖多少？菜的利用率有多高？切菜时用什么刀法？炒菜时，炒几分钟，放多少盐、酱油、调料……统统都要量化，都要有标准流程。这是一个庞大的工程，耗时费力，但周运友坚信只有好的标准才能做出好的事情，成功是可以这样孵化出来的。“就像麦当劳，人家的管理模式就值得学习，他们的后厨是半工业化生产，保证了产品的质量，中餐虽说很复杂达不到他们的效果，但我们也完全可以人为量化。”
目前，产品量化在知青村已经执行了一年多时间，60%~70%的菜品已经可以按照严格标准执行了。接下来，他们还会根据“全部量化”“部分量化”和“主题量化”三大原则，力争做到对整个菜品都有可控性，可以优势复制。
《论语·子路》曰：“无欲速，无见小利。欲速则不达，见小利则大事不成。”从这句古语中，我们也许就明白了周运友为什么会主动选择让知青村慢下来。
慢下来不等于说就举步不前，其实沉淀是为了更好的发力。“今年下半年，我们就准备再开两家店。不过我们会走出市内，选择周边都市村庄或城乡结合部。而加盟这一块也会改变，要变过去单纯收加盟费的模式为双方合营。我们控股，提供管理、技术优势，对方提供地理环境优势、人气优势。双方捆绑，把优势组合。”据周运友透露，其实去年他们就已经在兰考县尝试做了一个1000多平方米的酒店，简化装修、突出餐厅本身的功能和状态，目前经营得很不错。
除此之外，知青村今年还要推出自己的特色快餐——知青村玉米饼。“除了玉米饼，我们还会把优势凉菜、炖菜也融进去。今年准备开20~30家，目前正在选址。”周运友告诉记者。
“我会坚持下去，做一家良心企业”——专访周运友
“我会坚持下去，做一个有良心的企业”
经济视点报：目前，知青村旗下共有多少家店面，直营店和加盟店分别有几家？
周运友：共有3家直营店，包括2家知青村大酒店和知青村养生食府，另外还有26家加盟店。
经济视点报：你认为未来企业的核心竞争力是什么？
周运友：未来企业的核心竞争力是文化内涵和企业管理机制。谁的系统建设得好，谁的产品就有保障，谁的团队就能旺盛。文化内涵决定企业能走多远，管理体系和系统建设决定企业做多大。
经济视点报：关于持续的创新与转型，知青村接下来准备怎么做？
周运友：知青村会继续围绕健康去做，为这个群体做试验田。其实，这其中还有另外一种心态在支撑着我。
我过去每年也一直在做慈善，像捐钱修桥修路，捐资建校，这些都是救急，而我们身边看不见的很多伤害和危机远远超过这些“急”，比如食品安全。我觉得投资这些看不见的工程，更需要用良心去做，投入更大。我现在就把养生食府当成一种慈善在做，这种慈善是投给未来的。
授人以鱼不如授人以渔，我觉得自己现在做的就是“授人以渔”，而且我会坚持下去，做一个有良心的企业。
“老板只做三件事就够了：战略、投资决定、目标管理”
经济视点报：平时，你是如何对企业和员工进行管理的，通常承担什么样的角色？
周运友：我平时对员工不怎么管理，我们2009年开始实行垂直管理，我只管下面的总经理。
我觉得一个老板只做三件事就够了：战略、投资决定、目标管理。我最多两个月给中层开个会。我给员工和中层定了几个标准：拿到结果的提升，拿不到结果的改进，没有态度的换态度，换不了态度的换岗位。
平时看到员工做不到位时，我会善意提醒，从不批评或不处罚，我没有直接的行政权，但有义务有责任提醒员工，并帮助员工提升改进。
经济视点报：你的用人标准是什么？
周运友：我的用人标准就是：想干的又会干的员工，就给工作、给条件、给荣誉、给利益；想干但不会干的员工，要好好鼓励他学好技能；会干但不想干的员工，给予教育，如果教育没有效果就辞掉；而不会干又不想干的人员工，坚决裁掉。
“对外界的质疑我看得很开 不会在意别人的评价”
经济视点报：我注意到从去年开始，你对酒店大厅进行了改造，将全省18个地市的土特产陆续引了进来，这样做的目的是什么？
周运友：我一直强调餐饮业回归的重点是食品安全，这样做就是为了增加餐饮企业的透明度，让消费者了解食品是如何从土地到餐桌的，让他们放心。正是基于这个原因，从去年开始，我把酒店大厅进行了改造，将全省18个地市的土特产引进来。我们要打造一个体验式消费的平台，让只在超市或饭店出现的东西，也能够摆到老百姓的餐桌上，同时降低成本。
经济视点报：那具体是怎么合作的，你怎么盈利？
周运友：我没有通过这盈利，做农业和特产的人很辛苦，他们知道生产知道加工，但缺乏渠道建设，我就想替他们建立这样一个渠道，让他们给消费者直接对接。所以只要产品合适、理念一致，就可以免费在我们这里展示。
经济视点报：站在商业的角度，你图的是什么？
周运友：这一点不仅你会提出质疑，很多人都不相信。但是通过去年我们把渠道建设起来以后，用事实证明了我的做法是可信并可敬的。其实，这就是完成我一个心愿而已，让消费者看到安全的食品。另外就是一心想让优秀的土特产进入城市，我没有收过一分钱，产生效益我没有任何回报或提成。
对外界的质疑我看得很开，要想让大家都理解，那是不可能的，只要我觉得问心无愧就行了。比尔盖茨给世界捐了几百个亿，不是照样还有人骂他吗？
