作为一种全新的美食形态，感观料理的实质为美食与多种艺术形式的对话，《纽约时报》将这种体验形容为“一场感官的宗教游行”
钟天阳
[ Ultraviolet餐厅主厨保罗·派瑞特为每道菜都准备了相配的音乐和影像，21道菜配有21个不同的故事和场景，这是他为探索心理味觉而作的特殊尝试。 ]
[ 谈及感官料理，保罗·派瑞特称自己受到了米其林三星厨师赫斯顿·布鲁曼索和胡安·罗卡的启发，而这两位亦属于感官料理领域的先驱人物，最早呼吁人们用眼、耳、鼻去感受美食。 ]
[ “味觉不一定非得是主角，立体的体验才最重要。” ]
进入狭长密室后，一行人在黑暗中摸索，试图找到开启下一扇门的开关。因向导神秘消失的缘故，小黑屋里的气氛一度尴尬而紧张。忽而一声闷响，大门洞开，甬道另一端的景象让人倒吸一口气——矩形大厅四周的墙面上投映着高耸入云的雪山，云气缓慢地流动，连绵环绕着正中央一张十人位的长桌，而每一个座位上都投映着来人的姓名。入座归位后，每个人都心跳加速、屏息等待即将发生的惊喜。
我们开始坠落。应当说，我们开始感觉身处的房间像观光电梯一样，自云端向地面急速坠落。四周的雪山影像开始缓慢游移，我们的“视野”渐渐看到山腰，然后是山脚下的草原，接着又遁入地底，穿过深黄色的土壤层、碎石层和地下水……加速坠落的过程，让人颇感晕眩。砾岩之后我们冲破了花岗岩，突然一切戛然而止，整个房间似乎漂浮起来，地底的最深处，居然是一片星光璀璨的宇宙。
这时候，边门打开，“向导”再次登场，宣布第一道菜即将上桌。
感官餐厅的奇遇
没错，这是一间餐厅。这家位于上海、名为Ultraviolet（紫外线）的餐厅顶部配备了7台高质素投影仪和堪比舞台的镁光灯，就像一个未来科幻电影的制片厂。在封闭的空间里，每个人的视觉与听觉乃至触觉都被包围和引导，一切都是为了味觉和嗅觉的每一次降临——《纽约时报》将这种体验形容为“一场感官的宗教游行”，并非言过其实。
虽然第一道用液氮现场制作的冰脆沙拉已经足够奇妙，随后呈上的第二道菜更能唤起食客的共鸣。上菜之前，四周影像熄灭，每个人在餐盘上的投影都变成了水果酸奶盒子，思维和感官仿佛被收拢于一点。黑暗中，一小杯酸奶被端至面前，上面覆盖了一层薄脆的香橙糖油。用汤匙戳破，深挖一勺送入口中，一瞬间多层次的果酸在口中释放出来。这时候耳边响起了绵柔轻飘的男声吟唱，四面墙上放映着绿色和黄色颜料泼溅四射的动感影像——“什么嘛，这完全就是我在被酸度冲击后脑海中浮现的画面呀！”我不由得在心中喊出这样的句子。
在接下来的三个半小时里，主厨保罗·派瑞特（Paul Pairet）总共呈现了21道菜，并为每道菜准备了与之相配的音乐和影像。“这是对于心理味觉(Psycho Taste)的一次探索，没有人专门以这个概念开一家餐厅。”在饭后的烈酒雪茄时间里，我们被邀请到厨房里品饮Zacapa XO朗姆酒、试吃制成雪茄形状的甜品，而主厨保罗·派瑞特就在我面前谈起他的创制理念。
保罗提到两个厨师的名字，其中一个便是赫斯顿·布鲁曼索（Heston Blumenthal）。这位诞生于1966年的英国的国宝级厨师，手下的Fat Duck餐厅不消说是米其林三星餐厅中的翘楚，2007开始连续三年获得《UK Good Food Guide》最佳餐厅和满分评定。因为此人在分子料理和多重感官料理（Multi-sensory Cooking）上的积极探索，赫斯顿还在2006年被英女王授予OBE骑士勋章。
赫斯顿对于多重感官料理的思考，与保罗之于Ultraviolet的尝试异曲同工。2012年，赫斯顿推出了一道将味觉与听觉相结合的料理，名字就叫The Sound of Sea（海洋之声）。这道海鲜料理用一只木质的盒型容器呈现：里面装载着“沙子”，上面铺满了海贝、鲍鱼、大虾、生蚝和海藻。那些“沙子”其实是木薯粉、炸面包屑和炸鳗鱼苗，糅合了鳕鱼肝油和龙虾汁，而最重要的角色是一只藏在木盒子里的音乐播放器——从上菜之初，就在徐徐播放着潮汐涨落的声音。
“在我看来，也许只有‘吃’这件事才能充分调动我们全部的感官。我们用眼、耳、鼻去感受料理，甚至用大脑去调动出与这道料理相关的记忆和想象，所有的体验最终会以味觉为标签定格在你的印象中，而味觉正是终极的感官出口。”赫斯顿曾向《卫报》谈论自己的理念。为了让这种感官共鸣起到最好的效果，他甚至和牛津大学的体验心理学教授查尔斯·史宾斯（Charles Spence）讨论了3年。“简单来说，海洋的声音会让你产生心理暗示，让生蚝尝起来更浓郁，甚至更咸。”
兴许是从赫斯顿那儿得来的灵感，保罗在Ultraviolet餐厅里也设计了一道海洋与生蚝合奏的料理。幕布上的景象让我们仿佛置身于退潮后的沙滩，眼前的大碗碎冰中放有一只被冰封住的生蚝，用木柄生蚝刀敲开外壳后，可以看到一层海水做的食用冰霜，闻起来带着生鲜的咸涩，而下面则是黑色的鱼子酱和经过柠檬胡椒腌制过的生蚝，咬破之后，都是海洋的味道。
导演一幕梦幻
胡安·罗卡（Joan Roca）是这么形容他们的感官料理项目的，“那是一场伴随着12道美食的歌剧；一场融合了12幕表演的盛宴。”胡安·罗卡是西班牙分子料理泰斗级人物，而他也是带给保罗创作启发的另一位厨师。他与自己的两位兄弟共同经营的餐厅El Celler de Can Roca2013年拿下《Restaurant》杂志第一名的宝座。
罗卡三兄弟在创新料理上一向敢作敢为，他们喜欢用“自由派（Free Style）”而不是“分子料理”来概括自己的烹饪风格。在2011年，他们以“第六感”和“情感记忆”的噱头带来了几种新的美食形式，其中一道菜的主题“记忆”，灵感来自巴塞罗那出生的球星梅西进球的时刻。在这道菜中，厨师在餐桌上放了一台收音机，播放着球迷欢呼着“进球”的声响，而餐盘中则用食物摆出了球场进球的场景。不过这道看似热烈的感官料理与罗卡兄弟之后打造的“味觉之旅”相比，只能算是小打小闹。
2013年5月，罗卡兄弟请来12位宾客，围坐一张圆桌，四张曲面的银幕围绕四周。当灯光熄灭，好戏才开始上演：烟雾弥漫中，出现一张女性甜睡的脸；耳边响起迷幻的音乐和巴萨罗那诗人卡尔斯·杜阿特（Carles Duarte）的诗句，“我们在梦中、欲望和记忆中脱离地球的束缚，让自己降落在月球寂静的表面，找到定义自我的宇宙”。与之相配的，是一道名为“月亮”的分子料理。
罗卡为这个项目取的名字El Somni在西班牙语中意指“梦”。在第一章“梦始”之后，紧跟着的是一连串酷似希腊神话的梦幻故事——“宇宙”、“蛇夫座”、“深海”、“金苹果园”……以及最后的篇章“苏醒”。每一篇章都包含一道料理、一瓶葡萄酒、一段数字3D视频以及一段音乐或朗诵。为了让一切的视听体验都行云流水，罗卡兄弟还找了专业的多媒体艺术家弗朗克·阿里奥（Franc Aleu）来负责光影与音效。
“我不会把这定性为单纯的艺术，这是一种美食与多种艺术形式的对话。”胡安在接受采访时曾说，“人们往往忽略了味觉与嗅觉对于记忆的标识作用，比起视觉更能在我们脑中形成直接的触动。用美食来讲述一场梦幻的故事，势必要比看一场电影来得鲜活、具有冲击力。”
深谙此道的不止罗卡一个，在保罗准备的最后5道甜点中，有一道“软糖熊的赛跑”。在上菜前，每位食客可以在5种颜色的软糖熊中挑选一个幸运色，等上菜以后，周围的幕墙上就开始上演软糖熊的跑步比赛。在游戏《马里奥兄弟》的欢快电子乐中，绿色的小熊遥遥领先，所有的侍者和厨师也在紧随其后绕着餐厅奔跑。一时间，押对宝的食客都兴高采烈地鼓起掌来，但在最后冲刺前，绿色小熊却突然被蜜蜂捉走，红色小熊夺冠，场内气氛再度掀起了高潮。再看回眼前的餐盘，我们的甜点是包裹了橡皮糖水的胶囊和用Zacapa朗姆酒调配可乐制作的冰酥，充满了淘气的意味。
气氛活泼如此，却产生了另一个问题：在一个充斥着多重感观刺激的环境里，味觉是否还应该占据主导？大厨又该如何为五感找到平衡点？
“我不认为需要在感官的平衡上太过谨慎，味觉不一定非得是主角，营造立体的体验才是最重要的。我有二十多道菜，也有二十多个场景、故事可以去讲，味觉可以是重头戏，也可以是一个简单的心理暗示。”保罗一边说着，一边递给我一枚刚从液氮中冻脆的鲜奶油蛋糕，“食客不需要知道为什么，但他们总会得到最好的美食体验——很多事情是显而易见的或是很朴素而易于理解的，其余的也许就不那么重要了，所以最好就是顺其自然地去感受。”
