对于经典鸡尾酒的掌控力和与生俱来的日本文化背景，让后闲信吾找到了创作的突破口，他格外喜欢用日本的食材和酒水作为鸡尾酒的原材料——日本威士忌、烧酒、清酒，还有抹茶、芥末、生姜、梅干、秋姬李、柚子等等，融入杯中后，都成为充满禅意的存在。
钟天阳
[ 在日本，酒饕大多死忠于经典，因而日本调酒师对于经典鸡尾酒总是有着很扎实的功底。但后闲信吾从不满足于此，他更喜欢自创配方，对经典有所颠覆 ]
虽然是周三的夜晚，位于外滩的Unico酒吧却像周末一样热闹。当晚，来自纽约的日本调酒师后闲信吾和主场的墨西哥调酒师海克特（Hector）协力炮制了一场鸡尾酒表演秀。
“上海很湿热，不过我还是很喜欢这个奇妙的城市！”简单的几句开场白之后，后闲信吾收起一秒前还热情洋溢的笑容，神情严肃地开始了他的鸡尾酒表演秀。伏特加从长柄的斟酒量杯中倾泻而下，在空中划出流畅的弧线；番茄汁、柠檬汁和雪利酒在漏斗形的量杯中翻飞，尽数在摇杯里与伏特加汇合。接着是经典的日式鸡尾酒混合手法：没有花哨的抛甩动作，双手将摇杯握紧、置于身体左前方，快速而有劲地来回晃动。
摇晃结束，鸡尾酒倒入杯中——信吾迅速操起工具舀了一勺鸡尾酒在手背上并舐了一口，露出满意的表情之后，方才将鸡尾酒递交到客人手中——整个过程行云流水又出人意料，事后才有人发现信吾手中的工具是一只少见的长柄茶匙。
“因为过强的酒劲会喧宾夺主，所以今晚在搭配食物的时候我都会注意把控基酒的比例，尽量使它更轻一些。”记者近距离所见的后闲信吾，是一副典型的日本绅士打扮——束身的白衬衫、黑色的领结和背带，还有一丝不苟的油头和精心修剪过的八字胡。近一年来，这样的驻场鸡尾酒表演对他已是家常便饭，几乎每个月都会在世界各地的酒吧上演。这一切都要归功于那场比赛：2012年百加得传世鸡尾酒大赛（Bacardi Legacy Cocktail Competition）上，后闲信吾作为纽约地区的代表，击败了来自26个国家的调酒师，一举摘得冠军。
这杯与爵士乐曲同名的“Speak low”鸡尾酒，调和了抹茶、雪利酒和两种朗姆酒，对后闲信吾而言，也好像调和了他过去十二年的调酒师生活。
融合之道
“刚从学校毕业那会儿，我只是想做一份不无聊的工作。”2001年，18岁的后闲信吾在尝试过超市工作之后，抱着试试看的心态开始在酒吧打工。原本想酒吧调酒师不是长久之计，顶多两年就换份工作。但他对于鸡尾酒似乎有着极强的领悟力，两年后信吾有意找了一家更小的酒吧，开始心无旁骛地自我修行。
在日本，酒饕大多死忠于经典，因而日本调酒师对于经典鸡尾酒总是有着很扎实的功底。“我喜欢经典鸡尾酒，但我不满足于此，我喜欢加入自己的创作。我很喜欢这种状态，不论喝果汁、烧酒、香槟甚至矿泉水，还是吃甜点、街边小吃；不论去参加朋友聚会，还是去超市买食品，我都在尝试捕捉灵感，想要创作些新的东西。这变成自然而然的一种习惯。”为了找到创作的突破口，信吾在这段时间里自学雪利酒，并且考得了西班牙雪利酒侍酒师的执照“Venenciador”，当时拥有这个执照的日本人屈指可数。而信吾也在学习过程中碰巧发现了试饮木桶中雪利酒时用的工具：长柄的末端是一个细长的筒形量杯——这个工具被信吾充分开发，利用长柄量杯甩出漂亮的弧线，成为他的表演秀当中必不可少的一幕。
当问及在日本调酒的日子里信吾作了哪些创作的时候，信吾的回答出人意料。“几乎很少，日本的酒吧里年轻人并不多，大部分的顾客对新的鸡尾酒并不感兴趣。这也是我为什么选择来纽约的原因，这里有更多的挑战。”
2007年，信吾在朋友的推荐下来到纽约，不过半年后才被他理想的酒吧Angel’s Share录取。自从信吾入驻酒吧，Angel’s Share获奖不断：从《New York Magazine》《Time Out New York》到《GQ》，一时间这家酒吧开始变得小有名气。
“我希望一杯鸡尾酒当中有多层次的口感，但制作不应当太复杂。”在这里，信吾开始尝试把日本的饮食文化融入到鸡尾酒当中。“我很喜欢用日本的食材、酒水来作为鸡尾酒的原料：日本威士忌、烧酒、清酒，还有抹茶、芥末、生姜、梅干、秋姬李还、柚子之类。”当时对于经典鸡尾酒的掌控力和日本文化的背景让后闲信吾找到了创作的突破口。
这家Angel’s Share酒吧有八款特色鸡尾酒，用料都很简单，菜单上搭配的描述却很有感染力。一杯加入了日本梅干的“Sake Martini（清酒马天尼）”，“让你一睁眼就置身于一座日本庭院”。传说中能“像日本茶道一样，将你传送至禅意境界”的“Rikyu（利休）”的鸡尾酒，调和了朗姆和新鲜抹茶，又在杯口撒了一圈黄豆粉，就像经典鸡尾酒血腥玛丽杯沿上点缀的一圈细盐。为了给这款鸡尾酒带来不一样的甜味，信吾甚至加入了200年陈的日本黑糖。这杯鸡尾酒现在仍然在酒吧的菜单上，颇像“Speak low”的前身。
美酒无言
“在调制鸡尾酒的时候，我会因为太紧张而说不出话。就好像做茶道一样，不论观者还是茶道师傅都沉浸在一种寂静的氛围中，一句话也不说。”
2012年那杯传奇的“Speak Low”比起当年的“Rikyu”更多几分自在，少了几分拖泥带水。信吾去掉了陈年的黑糖，转而用糖分偏高的雪利酒（二分之一盎司）带来甜味的平衡。而杯口的黄豆粉则被换成了清新香气的柚子皮。调配时，先取伊藤园的茶粉，在传统瓷器中加入深色的Bacardi Solera朗姆酒冲泡，用竹刷搅拌均匀。茶汁倒入摇杯，再加入一盎司最常见的Bacardi Superior朗姆酒和西班牙雪利酒。激烈摇晃混合后入杯，用柚子皮装点。
“这杯鸡尾酒的创作灵感来自日本茶道。茶道讲究‘敬清寂’，而‘寂’是其中我最欣赏的。”后闲信吾说，“我一直都在寻找与日本抹茶相匹配的基酒，而用甘蔗酿制的朗姆酒是最佳的选择——恰好能突出抹茶的苦与香气。而为了增加朗姆酒的层次感和深度，我才特意使用了深色的陈年朗姆。”
在网上，这杯鸡尾酒的调配视频被大量转载。信吾仍然如表演中习惯的那样，飞快地完成了一连串“手背试酒”的动作，之后才示意鸡尾酒完成。问及这个不变的动作，信吾的回答透露出他作为日本人的严谨和执拗：“每一杯鸡尾酒我都会试尝。即便是最简单的金汤力（金酒加汤力水即可调成的经典鸡尾酒），即便是我调制超过上百次的鸡尾酒，我仍然会做这个试尝的动作。”
“因为所有的原料都有可能出问题，果汁、基酒都可能因为保管不当而变质。调制鸡尾酒始终都是人在操作，不是电脑，总是会有各种想象不到的问题出现。要避免让顾客尝到失败的鸡尾酒，就一定要先试过才行。这个动作也会时刻提醒我保持严谨的调制流程。”信吾最后半开玩笑地补充说道：“而且这样也更环保，要不然每晚上我都得丢掉400多个塑料小勺。”
现在的后闲信吾换了份工作，有更多的自由时间可以满世界跑。他仍然不满足于现在的状态，对他而言，欧洲和澳洲的酒吧还是充满未知。现在的他正在筹划着在纽约或者澳洲开一间自己的酒吧。“我不喜欢太吵闹，空间小一点会更好。除了经典鸡尾酒，还有我自创的作品，带一点纽约风味，又带一点日本风情。”
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