本报记者 张起花
经过20多年粗放式发展，当整个行业走到阵痛转型的十字路口时，高端餐饮企业该如何转型求生？对此，《企业观察报》记者采访了中国烹饪协会副会长边疆，请他结合协会的调研报告、数据分析以及案例总结，谈谈高端餐饮企业今后的转型升级方略。
向大众化、标准化、精细化转变
据商务部的抽样调查，自中央“八项规定”和“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”要求出台以来，高端餐饮企业营业额方面，北京下降了35%，上海下降超过20%。
通过奢华的装修、高昂的价格以及厚实的关系网支撑的“面子营销”路径是畸形的，如同将大厦建于流沙之上，随时都有坍塌的风险。在大众消费成为主流的今天，高端餐饮企业首先需要回归理性，放下身段，在定位上做出调整，让服务切实从“高端”走向“大众”。让口味、服务、环境等这些最本质的因素成为企业核心竞争力。
在成本压力下，利用信息技术加强流程改造，提高员工工作效率，降低对人工操作的依赖，是高端餐饮企业增强赢利能力的重要着力点。
餐饮企业信息化有助于企业从“大厨文化”走向“流程文化”，由“ 粗放经营”走向“ 精细化经营”，促进企业统一管理，走上做大做强之路。
前瞻产业研究院发布的《2012-2016 年中国餐饮行业市场调研与投资预测分析报告》也很好地说明了这一点。
报告指出，在餐饮制作、服务、运营过程中，信息化技术将复杂的烹调技艺分解成简单清晰的操作流程，形成餐饮制作流程的标准化、统一化，从而保证每家门店在产品品质和服务水平上高度的一致性。如此，既保存和发扬了中餐的传统特色，又实现了规模化生产，是中餐做大做强、扩张发展的基础。
多业态并进多元化服务
多业态、多品牌、多元化发展一直是品牌餐饮连锁企业的重要发展战略，也应是我国高端餐饮企业转型升级的重要选择之一。很多高端餐饮企业在“节约”和“反三公”之前，就已经开始谋划业态的多元化发展，试图将经营领域涵盖高中低端消费市场。
2012 年，湘鄂情最引人注目的动作就是收购味之都、龙德华，向快餐、学生餐、团餐领域开拓业务。老字号品牌全聚德已完成对美顿的并购，将进军团膳市场。净雅也已经并购火锅、团膳品牌，进入大众餐饮市场，并推出房车餐饮，在人流密集的地铁站开设餐饮网点，分散企业风险。这都值得各企业借鉴。
此外，进入食品工业，加大产业链建设也是值得选择的路径。比如，星巴克、陶然居、海底捞等企业让半成品或成品进入商超，寻求新的增长点。
创新思维，多元化服务也成为很多企业的突围之路。如，高端餐厅开始青睐团购。大众点评网数据显示，2013 年第二季度团购售卖量增长达6 倍，产生交易额约是2012年第二季度的11 倍。
餐饮企业除了因应形势，加入团购行列，打折吸引客源外，还有很多服务方式值得推出。比如“小份菜”，其分量是原来的六成左右，适合两到三人的家庭消费；“套餐”模式，吸引朋友聚餐、家庭聚餐和情侣用餐的客户群体；充分发挥高端餐饮厨师烹饪技能优势，开展上门做菜等外包服务；开发附属外卖产品，通过明星产品外卖以提高营业收入；推出平价酒水，消除客人对自带酒水有收费或现点酒水价格高的顾虑……
多渠道营销降本增效
在市场萎缩的情况下，增加一种经营渠道，就会增加一份销售额。比如，除了传统的网上订餐，还可以通过微博、微信推送促销信息，加强对主流消费群体的吸引力。目前，最新的刷二维码营销方式已经在部分高端餐饮企业中有了尝试。
此外，跨界联盟合作意识必不可少。和合谷与首钢饮食就通过优势互补加强合作，既利用了首钢主食加工配送中心的过剩产能，又满足了和合谷的扩张需求。
在“四高一低”(房租价格高、人工费用高、能源价格高、原材料成本高、利润越来越低)的压力下，如何降本增效是企业着眼长远发展而必须考虑的问题。
如，除采用新的节能设备、环保装置强化生产环节的节能减排工作，开发绿色食品营造低碳生活方式外，还要打造自身的农餐对接通道。
采用原料直采、农餐对接等方式不仅能确保食品安全，还能控制成本支出。当前，重庆陶然居联合重庆19 家不同类型的餐饮企业及产业链上下游企业走大联合、大集团、大品牌、大发展的抱团之路，整合资源，优势互补，应对经营风险和满足资金需求，值得各企业思考和借鉴。
经历30 余年的发展与市场竞争，我国餐饮业发展已经进入了投资主体多元化、经营业态多样化、经营模式连锁化和行业发展产业化的新阶段。但随着大量外资餐饮企业和洋品牌的食品进入我国，国内餐饮市场的竞争越来越激烈。
我国高端餐饮企业除了战术层面的研究，还必须考虑战略层面的提升，其中品牌战略是不可或缺的一步棋。各企业需要不遗余力地在提升各自的饮食文化品位，增加文化附加值方面花心思，也需要在强化对自身品牌的塑造和营销上发力。
