集乐活市集、餐厅为一身的新型生活空间，开始在上海崭露头角
钟天阳
[ 乐活市集餐厅常常一边贩售着新鲜、有机、无公害食材，另一边又在餐饮空间里示范健康烹饪方式，宛如生动的乐活教室 ]
你还记得上一次去菜场买菜做饭是多久以前吗？这个问题抛给任何一个上海白领，得到的答案都不会乐观。回答本周内的已属“稀有动物”，多数情况可能是两周前、一个月前甚至更久。也许是因为“工作繁重”、“离家远”甚至只是“嫌麻烦”，在各种原因的牵绊下，大多数都市白领，尤其80后单身白领早已疏远了厨房的烟火味，更不知菜场里正出售着哪些当季蔬菜。
猎聘网最近针对10万以上年薪的都市白领展开的调研显示，只有约两成人能保证一周内5天以上晚餐回家吃饭，早餐、中餐在家吃的白领占比极少。确实，作为一个忙碌的白领，仅为自己做一次饭的时间成本太高了：你需要提前一小时去菜场买菜，一边盘算着今天做红烧鸡翅还是番茄炒蛋；因为不熟练，你会花费十分钟甚至更久的时间淘米、洗菜切菜；手忙脚乱地花二十分钟烧菜；仅用十分钟就能迅速吃完；等待着你的还有需要半小时才能搞干净的厨房烂摊子。
也许是这些“有时间去餐厅，却没时间逛菜场”的白领，太需要精神激励，重拾一下生活热情，一些集合了乐活市集和餐厅的新型生活空间开始在上海的各个角落聚集人气。它们一边贩售着新鲜的、有机无公害蔬果和鲜肉，另一边又在餐饮空间里示范这些美好食材的健康烹饪方式——仿佛一间生动的乐活教室，让你在多重感染下，切身感受健康饮食的诸多好处。
去赶集，感受生活温度
在下午三点拜访Green&Safe市集餐厅，门口是五颜六色的新鲜蔬果摊头——大颗的红色番茄、青紫色的圆形茄子、黄黄绿绿的彩椒、带着泥土的山药，浅浅地堆在各自的编织筐里，看得出前半天的光景已经卖出不少。推开大门，右边的开阔空间里像食堂一样布置了几排长桌，三三两两的女生一边用日语轻声细语，一边漫不经心地插着盘子里的沙拉。左边则是市集区，巨大尺寸的面包堆满架子，在黄色的灯光下显得非常温暖。就在记者环顾四周的空当，又有一位金发妈妈推着婴儿车进了餐厅。
Green&Safe这家店开在东平路靠近衡山路的地方，周遭都是林荫遮盖下的老房子，对面就是上海音乐学院附中。虽然是条安静的街道，不过附近聚集了不少外国人，方圆一千米也开出了不少异国风情的餐厅和酒吧，互相影响下，形成了一个低调而热闹的生活街区。负责餐厅市场推广的黄小姐告诉《第一财经日报》，虽然是午后，仍然会有不少外籍主妇来这里喝下午茶、做些采购，到中午饭点的时候整个餐厅会坐满人，“也有学生，不过还是白领居多。”
走进市集区，才发现黄小姐的话所言非虚，因为这里实在是主妇，尤其是外籍主妇的采购乐园。所有的面包都采用德国进口面粉烤制，做法上大都采用了传统的欧式造型：长条的法棍、大如盆的南瓜仁面包，还有扁而长的“大拖鞋”面包。而最有市集气氛的是，在选购五谷杂粮的区域还有一台打米机：你可以在店里买好未去壳的稻米，设置好喜欢的精细度之后现场用打米机做出你想要的糙米。“嗡嗡”作响之下，仿佛置身收割季节的稻田，体验了一番打稻谷的乐趣。
从香港来的City’super在陆家嘴国金中心已经开张不少时日了，很多顾客都已经适应了这里像菜市场一样的摊头布局：蔬菜档、水果档、海鲜档还有烧味档等。每个区域都像一个独立的小商铺，你甚至可以看到货柜后面烧味档的师傅现场片叉烧的情景：来自广东的吴师傅会操着粤语口音和你打招呼：“美铝（女），今天的叉烧很好味哦！”蔬菜摊头上的胖阿姨还会用上海话和普通话交替着告诉你：迷你冬瓜味道老甜额，烧的时候可以不用摆糖。
这种集市氛围在古北高岛屋新开幕的“齐民市集”火锅餐厅还要浓郁。餐厅门口摆放着当日新鲜送达的蔬菜瓜果，虽然品类和数量要比Green&Safe少很多，卖相倒是很讨喜。往店内一看，立即感觉置身于传统菜场边上的大排档：中间的用餐区像围着街边排档一样把厨师的工作区域包围起来，有一点回转寿司的味道；生猛海鲜、各类蔬菜堆在座位面前，你可以亲眼看到厨师取出成块的猪肉，刨成一片片装盘；还能听到那边厢的师傅在卖力地摔虾滑——所有的步骤在你眼皮底下完成，所谓“见菜吃菜”的意思不过如此。
“每晚八点是最High的时刻，所有人开始盯着服务人员，看什么时候拿出‘碗公’来玩一把骰子比大小。”主厨林师傅兼任店长，每天都对这个环节期待不已。四粒骰子，一把抓了丢进鱼缸大的“碗公”里，两粒相同点数以外的数字相加算点数。玩的时候店长与顾客各掷一次，赢了店长，各色当季菜色招待加菜：法国布列塔尼生蚝，北海大明虾，幸运的话还能赢到来自大西洋的龙虾！输了也没关系，必须一口干掉大杯台湾金啤，下次再来挑战大奖。“‘碗公’是闽南和台湾地区的说法，必须要用这样的大碗才算数。骰子丢进去会发出很长的一串声响，这样有感觉。”林师傅说。
品尝触摸，读懂食材密语
如果问到当季的蔬菜有哪些，十有八九的上班族答不出个所以然。不过经常光顾泰生厨房的张小姐却可以如数家珍地告诉你：7月里茄子肥了、番茄红了、木耳菜和红苋菜也长得很讨喜。这家选址在新淮海坊的市集餐厅就在虹桥路地铁站边上，附近的写字楼上班族经常光顾这里，已经成为“时令达人”。
走进这间餐厅，确实会有一种对“菜市场”传统概念的全新认知。冷气柜上放着一包包新鲜蔬菜，全都清楚地标明蔬菜的名字与价格，你甚至可以通过包装上的二维码查到这包蔬菜的采摘时间和装袋时间。“这里全部的蔬果都来自崇明岛，泰生厨房在那里有730亩的有机农场。”市场主管陆奇告诉《第一财经日报》，“农场的蔬菜采摘后会马上预冷，除去田间热。分级包装后，继续送入冷库维持低温，并用冷藏货柜车送到店铺的低温展示柜，一切都是为了保护食材的新鲜感。”
在对食品卫生缺乏信任度的今天，食材的来源早已成为考量其品质的重要标准。一些保持着高标准乐活方式的达人们还会尽量挑选来自本地的食物，他们相信：缩短产地到嘴的距离，可以大大减少碳排放，而本地的水土也更能培养出适应自己身体的蔬果。黄小姐介绍说，店里的蔬果都产自昆山的自有农场，每日新鲜直达，但是肉品则来自全国各地。“鸡肉是我们特地去太湖边挑选的散养草鸡；猪肉则来自福建漳州，全部采用面包和谷物喂养；牛羊肉选自内蒙，老板亲自到草原上挑选的供应商。”
在齐民市集，食材的产地标注在菜单上写得明明白白。科尔沁大草原肥牛、苏尼特右旗有机羊肉卷、格林兰岛延绳钓鳕鱼、雪纺蒋（金华火腿品牌）火腿草鸡汤……细致的说明带着点自豪的感觉，好像一菜贩子在向你吆喝：“包甜包鲜，童叟无欺！”
除了清清楚楚写明食材来源，这些餐厅对于菜单上的餐点也是一副坦坦荡荡的态度。泰生厨房的菜单上菜色并不多，不过每一样都清楚地标注了热量和营养成分表。一份卤肉饭套餐有522大卡的热量、20克蛋白质、70克碳水化合物、18克脂肪、1.1克纤维、298毫克胆固醇、7.3毫克铁和49毫克钙——就算是最精明的妈妈也不能说出这些信息。即便是大多数火锅店秘而不宣的酱料做法也可以大方地告诉你：麻香柠酱用的是黑芝麻、白芝麻和柠檬；五味酱露用的是辣椒、醋、酱油、红糖和大蒜；柚子酱则是用了柚子醋、昆布和木鱼花。
“既然是倡导乐活，当然要把乐活的细节展示得彻底。”陆奇说。
简单烹饪，保留更多营养
在烹饪方法上，味觉党和乐活党一向有着不可调和的矛盾。尤其在中国，许多菜必须经过高温爆炒才能出香味，甚至出锅以后还要迅速上桌，以保留热乎的“锅气”。这种做法虽然让嘴巴一时爽，但高油脂与大量的营养流失让很多关注健康的乐活族难以接受。在他们眼里，汆烫、清蒸、生吃才是保留“自然能量”的三大绝招。
这种思路在本次报道的所有餐厅中都得到了有力的支持，事实证明，这些做法完全与“美味”不存在任何矛盾，而且没有什么负担。在泰生厨房，养生火锅的锅底只有三种，而且都是无油低盐的白汤。泰生猪骨汤色泽米白色，蔬菜昆布汤则偏褐色，但透明度都很高，用玻璃小火锅装载，让人看得一目了然。蔬菜拼盘里包括了菌菇、一小片南瓜、胡萝卜、生菜、番杏和木耳菜，搭配一碗混合了糙米、玉米、血糯米、大米和薏仁的五谷饭，每一口都是农场的味道。Green&Safe的餐饮区长期提供近十种不同风格的沙拉：茄子茶树菇沙拉、季节水果配北非小米沙拉、芦笋金华火腿沙拉等都可以按个人喜好做成沙拉拼盘。而泰生厨房还提供各种蔬菜手卷，一张面皮里包裹了生鲜胡萝卜丝、生菜、糙米饭，甚至还有黑豆、黑芝麻，味道清爽而分量十足。去City’super的生蚝摊头，可以买下以后直接坐到餐饮区去吃，店家还会免费赠送柠檬角，点一杯这里的冰镇白葡萄酒，法国的海洋与土壤之美毫无阻碍地传达到你的口中。
众多简单加工的饮食当中，最让人感到凉意的是一杯泰生厨房的“翡翠蔬冰”：当季蔬菜、薄荷、柠檬、蜂蜜和冰块一起被打成清爽的原汁饮料，薄荷的沁凉和蜂蜜的甘甜平衡得恰到好处。而且你完全不用担心长胖，这杯饮料只有87大卡，拎着刚买的蔬果步行回家就消耗得差不多了。摄影记者/任玉明
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