□余宪文
茶叶的“化妆师”
各种成品茶，特别是红茶，怎么会有和鲜茶叶的绿色迥然不同的色泽呢？是谁给它们披上了“新装”？原来是茶叶细胞中的“化妆师”多酚氧化酶在起作用。茶叶细胞中含有一种儿茶酚的物质，它本来没有什么颜色，可是经多酚氧化酶一装点，它就变成一种叫做邻醌的带有红色和橙色的有机化合物。
既然多酚氧化酶有这么大的神通，那有些茶叶为什么还能保持绿色呢？在茶叶活细胞中，儿茶酚和邻醌之间存在着互变的关系，多酚氧化酶可以把儿茶酚氧化成邻醌，而邻醌又可以还原成儿茶酚，这两个反应处于平衡状态，就不会有邻醌的积累，也就不能使绿叶变色。只有在叶细胞受到机械损伤，破坏了原有的平衡，才会有变色现象发生。焙制红茶要先揉捻就是这个道理。揉捻使鲜叶细胞破碎，儿茶酚随茶汁流出，并与多酚氧化酶大量接触，这样就破坏了原来的平衡状态，使儿茶酚被氧化成邻醌的状况占了上风。在制茶的发酵过程中，多酚氧化酶大显身手，不断将儿茶酚氧化成邻醌，邻醌不断积累并进一步缩合，形成红色的茶鞣质缩合物(主要是茶红素和茶黄素)，使叶色由绿转红。茶红素和茶黄素又可以溶解于水，使茶汤带上红艳明亮的色彩。红茶的“红汤红叶”的色泽特征就是这样形成的。
乌龙茶色泽的形成和红茶是一样的道理，虽然不进行揉捻，但却需要将叶缘细胞破坏，也就是让多酚氧化酶只能在叶缘部分的发酵中发挥作用。结果是发酵部分变红，未发酵部分仍然是绿色，呈现出“绿叶红镶边”的色泽。
不仅在茶叶中，其他一些植物组织受伤变色，如苹果切开变成褐色，马铃薯变黑，都是由于多酚氧化酶的作用。连豆料花瓣上的黑点，蝴蝶翅膀上的黑色都是它的“功劳”。看来多酶氧化酶的本事实在不小，它能根据人们的需要为茶叶“披红”，又能替茶叶“镶边”，所以，送给它“茶叶化妆师”的称号还是当之无愧的。但是，这个化妆师也不是在任何条件下都神通广大的，一遇到高温，它的“手脚”就不灵了，而且很快“丧生”。在这种情况下，既便它再和儿茶酚相接触，也不会有红色物质产生了。绿茶特有的青绿色泽，就是在揉捻之前先用高温杀青，破坏了多酚氧化酶，制止了叶片发酵后才保留下来的。
香气和异气
每当你打开茶叶盒时，总会嗅到一种悦鼻的茶香，特别是用开水冲泡茶叶时，随着水汽的蒸发，更会使你感到香气袭人、心旷神怡。
茶叶中有香气的物质是什么呢？就是芳香油。它是鲜叶细胞中另一重要化学成分，也是成品茶的香气之源。
在鲜叶细胞中，存在着许多种芳香油，而且各自的气味也不相同。如青叶醇、青叶醛有青草气味，它们的含量占鲜叶中芳香油总量的80%。只有少量的芳香油有香气，如苯甲醇和沉香醇有花香；脂类有水果香等。所以，鲜叶闻起来给人的主要感觉是一股青草气味，闻不出什么香气。
但是，这种带青草气味的芳香油沸点低，随着制茶过程的进行，绝大部分都挥发逸散了，剩下极微量的，和其他高沸点的带花香和果实香的芳香油相互协调，使茶叶带有清香。绿茶的清香气味就是经过高温杀青和炒制，使青草气味挥发后才逐步透出来的。红茶香气形成与绿茶有所不同，在发酵中，儿茶酚的氧化产物邻醌参与了香气的组成。邻醌和鲜叶中的蛋白质，氨基酸相结合，产生了新的可溶性芳香油，这种芳香油使红茶香气带有“甜香”的特点。
我们都知道，茶叶不仅有浓郁的香气，而且还能较长时间保持它。这个特性并不属于那些香气外溢的芳香油，而应该“归功”于另外两种芳香油——棕榈酸和萜类化合物。它们本身没什么香气，“默默无闻”，可是有很强的吸附力。它们能像磁铁吸引铁屑那样，去吸附容易挥发跑掉的香气，使茶叶能较长时间地保持芳香气味。人们常常利用它们吸附性强的特点，在红茶和绿茶中放入一定数量的香花进行窨制，使这些茶叶带上了令人喜爱的花香。如果是用茉莉花去窨制，那么所得的茶就有茉莉花香味；用玉兰花窨制的，就有玉兰花香味。
令人遗憾的是这两种芳香油没有什么分辨能力，不是像磁铁那样只吸引铁，不吸引其他金属。它们不论香气还是异气，一概是来者不拒的。人们常说的“茶叶容易串味”，就是茶叶同有异气的物品(如卷烟、海味、化妆品、肥皂、卫生球、煤油等)存放在一起容易沾染其他物品的气味。这样，茶叶的香气会大大降低，甚至失去使用价值，这是存放茶叶要十分注意的事。
滋味有别
有喝茶习惯的人都会有这样的感受：红茶和绿茶不仅色泽、香气不同，而且滋味有别。绿茶在刚喝时，有较明显的收敛涩味，稍后又有爽口的甜感，回味长。红茶则是另一种风味，带有一种醇厚甘浓之感。这种滋味的差别，和茶汤中的有味物质及加工方法有直接的关系。
在新鲜的茶叶里有这样几种主要的有味物质：儿茶酚、氨基酸、咖啡碱、可溶性糖和果胶质。它们各有各的滋味，如大量的儿茶酚有收敛的涩味和爽口的回味；氨基酸有鲜味；咖啡碱有苦味，可溶性糖和果胶质有甜味。果胶质还有粘稠性，可以使茶汤具有味厚之感。成品茶的滋味，基本上和这几种有味物质有关。
虽然在各种成品茶中都含有这几种有味物质，但是同一种有味物质，在不同的成品茶中，它的含量并不相同，这是有味物质在不同的加工方法中发生了不同变化的结果。我们知道，滋味是各种有味物质相互配合所引起的综合感觉。因此，既使是同一种成分因含量的不同也会构成滋味的差别。就拿红茶来说吧，经过发酵以后，儿茶酚的含量比鲜叶减少了9/10，大部分被氧化成带甜醇鲜爽感的茶红紊和茶黄素。随着儿茶酚的减少，茶红素和茶黄素成了红茶茶汤中的主要有味物质，这就使红茶的收敛涩味明显减少，而甜醇感成了滋味的主要特征。而绿茶呢？由于高温杀青破坏了多酚氧化酶的活性，儿茶酚的含量变化很小，它仍然是影响绿茶滋味的主要成分，也是绿茶比红茶具有较强的收敛涩味和爽口的回味的根本原因。
