潘瓶子
当宠物猫开始改变味蕾习惯开吃猫粮的时候，国人对食鱼的热情显得比猫儿忠诚太多。尤其对于常年奔波在外的旅人，探访各地食鱼之道便成了如鱼得水、乐此不疲的美差。
相比肉类屈指可数的几种选择，食用鱼的种类浩若星辰，因此也诞生了各种拍案惊奇的吃鱼传说。先说嗜鱼如命的江南，乾隆爷钦点的松鼠鳜鱼大概是中华美食中最具象形含义的一道美馔，昂头翘尾外加千刀菊花斩之后端上来，看到痴痴美美不忍下箸者大有人在。苏州人庖丁解牛式的刀工不知是否传袭了“苏州工”在玉器、核雕领域的细雅绝伦，至少早在春秋时刺客专诸凭一把藏在鱼腹里的鱼肠剑刺杀吴王僚的传说，苏州人大抵知道。鱼肠剑早已登堂入室成了十大传奇名剑，却少有人知道这位专诸乃是闻名天下的炙鱼大厨，吴王僚若非贪恋专诸拿手的梅花凤鲚炙，也不至于稀里糊涂命丧黄泉，烤鱼的香气袭人显然比荆轲献上的地图更让人全无提防。因为对吃鱼有热情，吴地还流传着清初太湖渔民用“太湖银刀”喝退来犯之敌的坊间轶事，“太湖银刀”在阳光下泛着肃杀之光，其实只是如今贵为“太湖三白”之一的太湖白鱼而已。
长江里也有真正的刀鱼，这个名字与河豚、鲥鱼一样振奋人心，统称“长江三鲜”。鲥鱼记录了张爱玲的三恨，“一恨鲥鱼多刺，二恨海棠无香，三恨红楼梦未完。”其实谁都能听出里头的爱恋。刀鱼的刺也不少，不过江南人仍然像爱着明前茶一样追逐刀鱼，油菜花开的季节刀鱼最肥，“清明前鱼骨软如绵，清明后鱼骨硬如铁”，过了清明便瘦弱寡淡不少。但“骨瘦如柴”就能放过？我曾在扬州吃过一道比鱼鳞入菜还要神奇的酥炸刀鱼骨，蘸上椒盐咯噔咯噔嚼下去，击破骨髓时散逸的酥香，真的可以让舌头瞬间过电，也终于懂得——吃鱼原来真可以不吐骨头。无奈刀鱼的繁殖远远抵不过食客的垂涎三百尺，野生刀鱼的价格曾经一度被炒到三五千一斤，倒比吃黄金还来得金贵。
吃鱼和吃肉一样，新鲜乃金科玉律。先古时代，周天子独享九鼎八簋的美食王道，相传里头就有活蹦乱跳的鲜鱼，连七鼎六簋的诸侯也不能僭越。对于鲜鱼的追求发展到了极致便有些“惨无鱼道”，诚如梁实秋先生在《炸活鱼》一篇中提到，“鱼的下半载已经炸熟，鳃部犹在一鼓一鼓的喘气……吃鱼肉之外还要欣赏其死亡喘息的痛苦表情，诚不知是何居心。”这一点我深以为然，因此更加怀念十年前在北京西直门外一家私房菜馆里喝到的鱼汤：端上来白若鲜奶，以七种不同鱼儿加秘方煲汤，须得七天文火慢粹，就如打出一套七伤拳，待鱼肉全然化在汤里才大功告成，不知店家是否参考了太上老君的炼丹秘术。
不新鲜的鱼儿，其实各地也有脍炙人口的做法。我曾在汕头的夜排档就着鱼饭喝白糜，鱼饭不是饭，早年渔民出海打渔可没有冰箱，便以海水将海鱼烹煮，可以存放更长时间，鱼肉虽不如鲜蒸的细嫩，倒有了筋道多味的另一层味觉，久而久之海边人以主食待之，像米饭一样热爱，就成了潮汕美食里的鱼饭。不过比起广西侗家的酸鱼，潮汕鱼饭又差了些段位。侗家山寨大多在远离水源的山腰上，因为天气燥热，打来活鱼后通常和酸笋、酸豆角一样对待，直接丢到坛子里腌制，宾客的尊贵程度往往和饭桌上酸菜的年头有很大关系。我在柳州三江县的千户侗寨里吃到了存放两年之久的酸鱼，鱼身洒满辣椒，吃起来五味杂陈。大概是见我吃得并不十分香，主人默默跑到窖房里，半响之后取来一块乌黑发亮、形如腊肉的鱼块，一问放了多久，40年！这份吃鱼的热忱，大概只有普洱陈茶可以望其项背，至于味道，已不重要，它是侗家人的镇宅宝物。
国人吃鱼前仆后继，从未尝过酒醉滋味的大有人在，从未被鱼刺卡过的恐怕少之又少。也正因为这一点，西方刀叉国度的食鱼风俗远远逊色，大概也只有鳕鱼、三文鱼、海鲈鱼、金枪鱼等几种块头大、刺又少的鱼种需要在西洋人的刀叉下惊慌失色。美国境内的伊利诺伊河曾经被来自中国的鲤鱼占领，每英里河道多达上万条，因为没有天敌而且食量过大，鲤鱼可以长到一米多长，而且繁殖能力惊人。当局耗费200万美元投放杀鱼剂，毒杀死鱼20万磅，不过绝大多数都是美国本土鱼类，仅仅毒杀一条22磅的鲤鱼。若在国内，只需放开餐馆的经营权，河边一溜儿河鲜馆子拔地而起，问题自然迎刃而解。
既然有了“大鱼大肉”的约定，吃大鱼基本上要比芝麻绿豆的小鱼来得痛快，如果你在哈尔滨的松花江畔吃过铁锅灶台鱼，一定会认同我的说法。不过小鱼里也有类似冬虫夏草的名贵品种，去年夏天在泰山顶上不知分寸地吃了五六条牙签大小的赤磷鱼，基本属于二师兄吃人参果一样的吃法，拿过账单时吓一跳，牙签鱼得论条来算钱，一条塞牙缝的小鱼标价50元，背后当然是“软黄金”的功效在撑腰。后来细细一想，吃鱼还真得有分寸，天价鱼偶尔大打牙祭无伤大雅，否则便如鲠在喉，唐突了年年有余的美俗。若真想吃得别致，倒不妨追忆儿时，做一道泥鳅穿豆腐，那才是饱含智慧的食鱼之道。
