钟天阳
绕过高耸的木质井架，走上几级台阶，就是自贡燊海井的制盐工坊，盐工称之为“灶房”。和外面凉爽的空气不同，工坊的大木屋里雾气蒸腾，散发着些许刺鼻的味道。八口巨大的圆形平锅接地起灶，24小时不间断地熬煮着从千米盐井中采集的卤水。
午后的灶房，只留两名盐工照看，湿热的空气使得他们都赤膊上身：黄财富站在豆浆池边上，一遍一遍地用竹勺把豆浆洒到卤水池里，让黄黑色的卤水澄清杂质；李有权师傅躺在竹躺椅上闭目养神，时不时抬起眼皮看看冒气的盐锅。记者的到访并没有让黄师傅停下手里的活儿，他仍然自顾自地继续着这间灶房从清道光年间就开始的古法制盐工作。
自贡盛产井盐，盐工花费极大的人力凿成数百米的深井，汲取卤水，熬制成盐。这项古老的采盐工程从东汉时期就已经萌发，兴盛于唐，自宋代开始发展越发成熟，直到清朝光绪年间进入鼎盛时期。当时年产盐260万担（一担50公斤），相当于道光年间整个川盐的产量。
而燊海井是目前自贡市仅存的18座木质井架（在当地被称为天车）中，唯一一座还在产卤水、天然气，并且延续古老制盐工艺的井盐工坊。它深1001.42米，是中国古代井盐钻井技术发展到成熟阶段的典型产物。这里保留了从天车到车房（提供动力）、锥房（储存工具）、灶房（制盐车间）以及盐仓等关于井盐生产的所有建筑，成为展现自贡井盐工艺最生动的活标本。虽然产量不高，但每日都会有当地人来这里购买正宗井盐，在他们眼里，只有用井盐做的泡菜才是脆的，才对味。
古法制盐
井盐的熬制虽然原理简单，细处把握却不容易，是门需要时间练就的手艺。“这里的制盐工艺向来是世代传袭，非血缘至亲不肯相授。早在上世纪初自贡便有了烧盐工人组织的财神会，规定传授技艺只限入会成员，否则便要受罚挨打。”已经从自贡盐业历史博物馆退休的研究专家宋良曦在接受《第一财经日报》采访时说。
宋良曦出生在一个盐业世家。他的祖父和外祖父都是自贡“四大盐商”之首“王三畏堂”王德谦的笕掌柜和井掌柜（分别负责竹篾工具和盐井）。父亲宋佑存，也是天佑井等盐场的会计。自小耳濡目染，宋良曦看到的、听到的、熟悉的都与盐有关，后来更著述了《盐史论集》、《自贡市盐业志》、《川盐史论》等。
起初，制盐工艺十分简单，把卤水放进盐锅里，熬干结晶成盐就是了，这样的制成盐味道苦涩，颜色偏黄。后来为了提高盐质，改进了制盐工艺，形成了如今燊海井的传统制盐法。这其中针对盐的种类不同，制盐工序也会稍有差异。自贡盐场历史上，将盐种分为巴盐（硬块状，便于水上运输）和花盐（散粒状）。根据熬制燃料的不同，将煤烧制的称为炭巴、炭花；天然气烧制的称为火巴和火花。最后，又以成盐色泽的不同，分为青巴、白巴、青白巴；花盐按颗粒大小分为大粗盐、中粗盐和细粒盐。自贡当地人习惯认为，巴盐以青巴或青白巴为好，花盐以颗粒大为佳，还有特制的最大粒盐，叫“鱼子盐”，制作起来费工费时，也最考手艺。
“传统的制盐工艺中，煮花盐的工艺最具有代表性。”宋良曦详细介绍了在燊海井灶房里正在熬煮的花盐制法。
最初需要做的准备工作是“砌卤边”。即以土砖围绕盐锅沿口砌上一周，再用泥灰堵严合缝，这样便增大了盐锅的容量，可多煎卤水，增加成盐量。第二步称作“兑卤”。就是将黄黑卤水按一定的比例配兑并注入锅中，开始煎烧。卤水在煎烧中不断蒸发浓缩，锅内液面降低，卤边易烧塌。这时便要数次加入新的卤水，不断煎烧，以多成盐斤，确保卤边——这叫做“加新水”。接下来便是前文黄师傅正在做的环节：“下豆浆”。豆浆可以对卤水起到提清化净的作用。视情况下了二三次豆浆之后，差不多可以达到渣净水澄的效果。
捞出盐渣后终于进入最后的熬制。为了加速结晶，还需要第五步：“下渣盐”。渣盐实质是在锅内卤水结晶过程中提供的子晶，所以俗称母子渣盐。渣盐由另外的盐锅煎制，先将卤水煮沸，下豆浆提取杂质后，即以微火煨，久之水面结成盐如雪花，即成渣盐。长时间的熬煮后，煎锅里的盐慢慢结晶，全部铲入竹篾编织的包里，篾包放在盐槽上的木架上。这时候的盐还需要经过最后一番洗礼：“淋花水”。花水是另外的锅中煮沸后下豆浆提清化净的清亮的卤水。结晶后再用盐瓢舀上滚沸的花水，均匀地以一圈一圈地由外向中地淋盐，经反复淋花水，被淋过的盐由淡黄变为纯白，冷却后再以篾包捆装。
当被记者问及学成制盐法需要几年时间，黄师傅却说：“几年？！几个月就行啦，看着看着就会啦。主要是灶房必须要一直有人看着，要耐得住！”像燊海井一样用天然气煮制的盐锅成盐时间约为一昼夜，每锅可烧出120斤左右的火花盐。
灶房里，烧制好的火花盐堆在角落，色泽不像一般精盐一样偏青白色，反而偏乳白色。记者在师傅的建议下掰了一小撮尝了尝，入口后反而是鲜味先至，咸味来得很慢，也更柔和。也许是心理作用，十几秒后口中隐隐还有一点回甘。“这里粗粒的井盐最适合用来腌制泡菜，正宗的涪陵榨菜从来都是用自贡的井盐腌制的，用海盐腌就容易发软，口感不好。”宋良曦说。
井盐由卤水熬制，而卤水则需通过深井汲取。比起熬煮盐花所费的力气，凿井汲卤的技艺才是井盐文化的重中之重。在自贡市的盐业历史博物馆中，近三分之二的展区都在介绍井盐的传统钻井法，其中出现在北宋年间的卓筒井技术在现今仍有留存。
苏东坡在《蜀盐说》中写道：“自庆历、皇佑以来，蜀始创筒井，用圆刃凿，如碗大，深数十丈，以巨竹去节，牝牡相衔为井。以隔横入淡水，则咸泉自上。又以竹之差小者，出入井中为桶。无底而窍其上，悬熟皮数寸，出入水中，气自呼吸而启闭之。一筒致水数斗。凡筒井皆用机械，利之所在，人无不知。”
这几句话简单地介绍了盐井的钻井和汲卤原理。“卓筒井”是一个如碗般大小的细井。工匠利用名为“圆刃”的钻头开凿；用巨竹去节，首位相接下入井中作为套管，以防井壁坍塌和淡水的浸入。同时，用小竹筒作为容器下井取卤水。竹筒底端用熟牛皮做成可以向上开启的活塞，卤水进入竹筒后自动闭合，一次可以汲取数十斤的卤水。
“要看古法采卤，在燊海井是看不到了。那里的卤水含盐量太少，熬制盐花的卤水已经不从燊海井提取了。”为了能够更清楚地解释盐井的汲卤过程，盐业历史博物馆研究员周劲带领记者来到了自贡市郊的“东源井”。
推开东源井古旧高大的朱门，迎面就可以看到近百米的巨大天车矗立在前。天车类似于埃菲尔铁塔的形状，由四五支巨大的木制柱子扎紧固定而成，顶端是一个定滑轮。滑轮的一端连接汲卤的筒子，另一端则连向提供动力的车房。
走到盐井边上，当汲卤筒从井口提取出来的时候，会带出浓烈刺鼻的臭鸡蛋气味。守在盐井边的师傅在汲卤筒提到适当高度的时候拉响铃铛，示意车房停转，随即将汲卤筒拉到一边，用铁钩对准底端一捅，黑灰色的卤水便倾泻而下，尽数流到卤水缸里。他告诉记者，这样的汲卤运作，每小时完成8次，循环往复，不停不歇。只不过现在东源井是作为天然气井在使用，提取卤水只是为了防止地下水堵塞气孔，已不用于制盐。
据记载，凿井用时漫长，有时甚至需要二十几年的时间才能凿成，一些盐商更因此倾家荡产。选定地址并做好前期准备后，便利用各种工具开挖。主要原理是通过悬挂在天车上的长条铁具钻头下放时带来的冲击力打碎深井下的泥土岩石，再换其他形状的工具将碎石泥土取出，如此循环往复，直至钻至卤水层。
“说起来是这么简单，真挖起井，难得你要哭出来。”刘汉朝做了几十年的盐井维护师，日常工作主要是打捞落入盐井里的工具，行话叫做“取难”，其头疼程度可见一斑。他告诉记者，挖井的钻头被称为“锉”。在整个钻井过程中，工匠要用几十种形状各异的锉来应对不同的地质，比如蒲扇锉、银锭锉、财神锉、马蹄锉、垫根子等等。而针对落井工具的形状，他就得采用不同的工具“抓取”：有时用活扣，有时用铁爪，多达数十种。而什么时候放扣、是否“取难”成功，全凭手中钢绳传递的手感把握，是个极度需要经验的巧活儿。
除了“取难”，刘汉朝还会面对井底打歪的棘手情况。以最简单的井底打歪为例，发现情况后，刘师傅会在井底注入油灰、泥沙填满歪斜的部分。待这部分泥土稳固后，再重新挖凿，确保井壁垂直——这种手法行话中被称作“纠腔”。而出现井壁坍塌时最为难办，需要借助各种工具填补井壁，这种“补腔”技术非得有十几年的老师傅才能熟练操控。刘汉朝说，自己退休前带出了几个徒弟都已经五十几岁了，好在这些徒弟也都有跟班，手艺还在传承，只是手艺早已比不得从前了。
回味在消逝间
“早年传统的天车是靠人和牛来发力的，鼎盛期的自贡，有三万头牛在为盐井劳作，比当时自贡的盐工还要多。”周劲说，自贡当地有许多牛肉美食（比如火鞭子牛肉、牛肉宴），就和井盐有极大的关系。
现在东源井、燊海井早已不复牛拉车的场景，但走近这些古老盐井，仍然能感受到它数十年乃至数百年的岁月痕迹。盐井附近用作地基而裸露在外的青色石料，都已经被盐井的湿气腐蚀出了棉花一样的纹路。木制天车的巨大柱子已经用了70多年，表面黄灰色的木纤维如同棉絮般散开，让人产生一触即塌的错觉。然而它却牢固地扎根在土地上，因为这天车采用了特殊的杉木捆扎而成，它“烂皮不烂心”，表面松散，内里却仍然结实坚固。
制造天车的师傅，被称为“辊工”。他们不用其他的其中设备，而是借助已捆好的支架一根根将杉木自下而上地捆扎上去，最终准确地将支架汇合在一起，形成完整的天车。盐业历史博物馆馆长黄健说，每到盐井加深，天车需要加高的时候，辊工师傅会再次用传统方法用麻绳将杉木片扎紧到原有的木柱上，如此不断升级——很多天车的木柱往往沿用了数十年，底端早已和土地“生长”在一起。
“自贡还在运作的天车已经越来越少了，即便是得以留存的，也几乎不再生产卤水。井盐的古老制法正随着天车在消逝，辊工越来越老，年轻人不再对这门危险的手艺感兴趣。”黄馆长在接受本报采访时说，全新的技术早已替代了原本的井盐制法，利用真空方式制盐远比天然气熬盐来得效率高。目前自贡最大的“久大制盐厂”还有几口产天然气的天车井，为此保留着大约12位仅存的辊工。“他们大都已经退休，只有在某些运作中的天车出了问题，才集合‘出山’一次。”
井盐的余味
清晨时分走在自贡的街道上，最先热闹起来的是那些打着“豆花饭”招牌的早餐店。“豆花”是自贡的特色小吃，质感介于豆腐脑和豆腐之间，柔韧得可以用筷子夹起来，但又如豆腐脑般爽滑。搭配一碟特制的辣味蘸酱和一大碗冒尖儿的松软米饭，就成为自贡最受欢迎的早餐“豆花饭”，其中又以富顺县产的豆花最为有名。
这种豆花是古法制盐的衍生美食。灶房里，豆浆是澄清卤水的“秘药”；而淋过盐的花水在水槽中聚集，成为胆水（dan，左卤右旦），用胆水去点豆浆，就能凝结成热气腾腾的“豆花”。在自贡，和豆花一样与井盐相辅相成的自贡美食还有很多。用井盐腌制泡菜是每个自贡主妇的拿手好戏，女儿出嫁时更要带上一罐新妇亲手做的“女儿菜”才能入门——这些只不过是自贡盐帮菜的凤毛麟角而已。
在自贡停留更超过一周的时间，你会发现历史上曾经聚集于此的盐工、盐商们不仅提炼出了这片土地的味道，也留下了许多值得细细品味的古迹。几乎每一个角落都能看到井盐洒下的印记。
自明末以来，自贡盐场逐渐走向成熟，清中叶臻于鼎盛，自贡也逐渐成为“富甲于蜀中”的“川省精华之地”。盐业历史博物馆的前身西秦会馆，曾经是陕西盐商筹巨资在自贡修建的盐商会馆，它和福建盐商的天后宫、贵州盐商的霁云宫一样，是自贡井盐鼎盛时期的见证。自贡釜溪河边有座王爷庙，那是过去运盐的码头，也是河运帮派的聚集地。
现在，井盐仍然是自贡的支柱产业，但产盐的工艺早已更新成了最新科技。自贡最大的产盐区在长山，固体的盐矿深埋在地底，工厂需要灌入清水融化，再用压力器提取——这和古法制盐已经相去甚远。好在井盐的味道如此朴实无华，而自贡的井盐文化在后人诸多的努力下也得以保留，即便经历千百年，井盐仍然不改变最初的滋味。插图/刘飞
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