□本报记者张舒娜本报通讯员禹舜尧文/图
核心提示
豫菜作为底蕴深厚的中原文化的一部分，同样是中华餐饮文化的渊源，在很长的历史文化长河中，曾经盛极一时。然而，随着历史发展，作为中华饮食文化鼻祖的豫菜，却未能进入后来的“八大菜系”中。
究其原因，是豫菜长期以来固步自封，没有创新菜品特色。虽然满足了民生大众的需求，但缺少了鲜活的时代生命力。
豫菜如何复兴？
作为郑州文献华都酒店有限公司的掌门人，李文献20多年来一直致力于豫菜的创新发展，从1991年开办酒店到今天，他在沿袭豫菜老传统文化的基础上，对豫菜进行全面挖掘和创新，通过创新赋予豫菜新的时代生命力，推动豫菜走向复兴。
复兴豫菜不是一味地追求把企业做大、做强，而是要做得久，走得远。
——李文献
李文献，郑州市人，1963年生，华南理工大学工商管理学院EMBA。现任郑州市文献华都酒店有限公司董事长，郑州市人大代表，河南省餐饮行业协会副会长，河南省酒店行业商会常务副会长。1991年创办文献华都酒店，20余年来致力于创新豫菜，推动豫菜复兴之事业。
人物档案
走近李文献，他年轻得看不出岁月的痕迹，李文献身上没有骄狂也少有草根，他掌管省会郑州五家华都大酒店，不时地显现出一个文化人的温润风范。
李文献有一个朋友圈子，圈子中尽是餐饮、豫菜行业中的“角”，共八个人，全是豫菜名店老一。李文献是圈子里的老大，作为大哥，他经常招呼弟兄们凑堆，没别的事儿，就是喝酒，然后借着酒劲开始阔论各自的梦想，大主题几乎离不开为管理经营好酒店相互支招，还有如何把豫菜复兴起来。
“其实，光大、复兴豫菜，是大家共同的愿望。”李文献说。
作为积淀了深厚中原文化的豫菜，从食祖伊尹开始，就似乎把它从三百六十行中单独挑拣出来，让后代人既人人喜欢，又好学难精。这就是豫菜作为一种独特文化的魅力，其丰富的文化意蕴，虽无形，却又无处不在。这就对既想要精通它的技法，又要深刻领会文化内涵的继承者来说，压力也是无形而时刻存在的。
李文献时刻承受着这种压力。他说：“从我做华都那一天起，我就想在完整保留豫菜历史精品的基础上，根据其文化内涵进行创新，赋予新的时代特色和文化生命力，让传统的豫菜之美在新时代得到展现
和延伸。”
很多人说，无论四大名菜还是八大名菜中，都没有豫菜的名头，没有历史，又何来复兴？
对于这样偏见甚至狭隘的言论，李文献往往不予作答。他说，豫菜文化是中原文化的一部分，而中原文化是中华文化的源头，很多中原文化的精粹随着历史的流淌，都消融到其他区域文化中去了，这其中包括早期的豫菜文化，看似无形，其实真正的文化内涵都蕴于其中。
这一点，却是豫菜文化复兴的自信和宏厚积淀。这自信，也一直振奋着李文献的圈
子，大家是同行，有共同的梦想，所谓志同道合。更可贵的是，大家有一样的文化价值认同。李文献自豪地说：“大家都觉得豫菜是很多菜系的根，现在代表中国菜系最高水平的国宴，主要都是豫菜制作。我们河南过去是多少个朝代的皇城根，光给皇家做饭，得用多少厨师啊？更别说制作的精湛和谱系的制定了。”
面对豫菜的光荣历史，作为一个身负历史文化复兴责任感的企业家，李文献深知只有躬身细作，方能步履坚实地走远，将华都酒店打造成豫菜文化复兴的殿堂，辉耀百年。
对于豫菜的情缘，李文献说，是因为自己“好吃”。在所有自己喜欢吃的菜中，他最喜欢豫菜。
因为喜欢，1991年，怀揣大学文凭的李文献历经了天南地北的闯荡后，经过市场考察，决心开一家具有中原文化特色的豫菜餐馆。同时，李文献也开始了自己的伟大梦想——推动豫菜的创新，由创新走向复兴。
1991年9月3日，李文献的第一家华都酒店在郑州西郊的前进路开门迎客。
当时郑州的餐饮市场，除了几家老国有餐饮企业经营豫菜外，还没有个人开始豫菜品种的创新经营。原因之一是当时大家对传统豫菜并不太看好，而粤菜等海派菜系的出现，吸引了大家的眼球，抢占了中高端餐饮市场的生意。
“当时之所以起‘华都’这个名字，是因为‘华都’这两个字寄托了自己的梦想，要让豫菜在整个中华大地走向复兴。”李文献说。
刚刚开业的华都酒店，其实是一个只能摆下六张桌子的小馆子。为了吸引顾客，真正体现传统豫菜的经典口味，李文献高薪聘
请知名豫菜厨师，推出了如糖醋软熘黄河鲤鱼焙面、炸八块、烧肚片、爆腰花等具有浓重传统豫菜特色的菜肴，一经推出，马上成了顾客点击率最高的招牌菜。
不到一年，餐馆规模不断扩大，回头客络绎不绝，原来的六张桌子也变成了十多张，以往门前冷清的前进路也开始变得热闹起来。
李文献开始着手对豫菜推陈出新，经过坚持不懈的精心研制，独具特色的华都大锅菜和熬炒鸡上市了，几乎成为所有顾客必点的招牌菜。
不怕低起步，就怕慢速度。心怀梦想的李文献，深知要实现自己不寻常的梦想，就要比别人付出更多。每天凌晨，李文献会早早地骑着车来到市场“抢菜”。数九严冬，为了去除冰冻海鲜上的碎冰碴，李文献会蹲在菜摊前半天，直到双腿发麻。这些连小商贩都看不到眼里的成本，李文献却看得很重。他说，每天节约一点，一月就有不少，一年就更多，更何况一百年呢。
菜的品质，就是两个字：讲究。
这种讲究首先来自原材料的进购。作为外行的李文献给自己制定了一个选购原材料的标准：价格一样比质量，质量一样比价格，如果比不出质量的高低，就买价格贵的。他说：“要想做出真正的豫菜品质，决不能在材料的品质上算成本。这跟做人一样，不想占便宜，永远不吃亏。”
在华都，包括餐具的选用，李文献都“不计成本”。“因为这不但关系到餐具的使用寿命，更关系到顾客的健康。”他说。
经历10年辛勤汗水的挥洒，李文献迎来第一次战略性发展。
2001年5月18日，位于郑州京广路上的第一家华都连锁酒店开门迎客，面积达1300平方米，能容纳450人就餐，菜品除了以豫菜为主，还创新地吸收了粤、川、湘等菜系的特色菜品。酒店开业后，火爆的生意场景很快成了街上一道亮丽的风景线。
李文献对豫菜创新发展的坚持与执著，赢得了市场越来越多的品牌信赖。同时，品牌价值的影响力，也反推李文献和他的华都必定以更高端的连锁形式，推动豫菜
的复兴。
2011年初，华都在郑州东区店成熟经营5年后，与中原万达签约，潜心打造华都的第五家品牌连锁酒店，一举成为郑州西区餐饮业的新地标。
李文献说：“打出自己的品牌菜。首先要勇于创新，把各大菜系的精华‘拿来’，不管是烹饪技法还是色香味意形养，都应为我所用，融于传统豫菜，最终形成自己的特色。”
对于目前豫菜的行业整体走向，李文献也表现出了一些忧虑：“豫菜未能及时跟上时代脚步，并不是豫菜本身的问题，而是那些随波逐流的餐饮企业不但没有自己的文化特色，而且一味地追赶潮流，流行啥菜做啥菜，你方唱罢我登场，最后不但没发展，也没有树立自己的本土品牌。可怕的是，一些河南厨师为了生存也纷纷放弃豫菜改学其他菜系，甚至连自己是河南人都不敢说。”
然而，值得欣慰的是，如今，李文献的五家连锁酒店，就像引领豫菜走向复兴的五座标塔，在中原大地上建构着据点，一座一座地伸向远方。
在全国餐饮业，尤以河南厨师对海鲜产品的干货发泡技术掌握得最好。这是因为过去皇家食用的所有海产品都没有新鲜的，经过漫漫长途运输后，御厨必须对海鲜干货产品进行二次发泡。因此，这项技术经过千年的师徒相传，直到今天，仍是豫菜厨师们的一项绝活儿。
而李文献认为，再好的发泡技术，终究不如新鲜的海鲜产品品质好。为了保证让顾客吃到新鲜的活海参，几年前，他不远千
里投入资金在辽参主产地大连，跟朋友开了一个辽参养殖基地，确保来酒店的每一位顾客吃上新鲜的海产品。
一切围绕顾客的需求，一切服务于顾客的核心价值。李文献说，所谓的服务价值，其实就是我们老百姓常说的一句话：这钱花得值。
李文献跟员工常说的一句话是：“我们要把顾客当家人，你愿意给自己的家人提供怎样的饭菜和服务，就给每一位进门的顾客
提供同样的饭菜和服务就可以了。”
对此，一位经常在华都吃饭的老顾客杨先生深有体会：不管大家到晚上几点，服务员从来没有以任何借口让客人提前结账，并且还关心客人在席间有什么需求，特别是在阴雨天，还会冒雨帮助客人撑伞、拦截出租车，直到看着客人平安地离开。
但是，对于孩子和家人，李文献却亏欠太多。酒店经营之初，由于太忙，李文献
把刚刚上幼儿园的孩子全托在了学校。一个周末下午，很多家长都接走了孩子，眼瞅着爸爸妈妈一直没有来，孩子就跟着其他家长溜出了学校。学校离酒店将近三公里路程，才满五岁的儿子竟然独自一人找到了酒店。“孩子到酒店门口，不敢进门，怕我吵他，一直在门口转圈。当我看到满头大汗的儿子时，孩子才委屈地哭起来。想起孩子一个人要穿越那么多条马路，真是后怕。”
每年，李文献都要为员工们办一场新年联欢会，不管是当初的几十个人，还是今天的700多人。因为，在李文献眼里，这样的联欢会意义非同寻常。
在华都700多人的团队中，有60多人是下岗职工。“其实，我们所有员工都是人才，只是每个人的光彩面不一样。通过这样的活动，不但增强了团队凝聚力，更重要的是让每个人在工作岗位上不能表现的自我价值都得到了充分的展现，增强了自信和工作的激情。”李文献说。
李文献说：“华都要做成百年老店，靠的就是这个团队。能不能做成百年老店，由这个团队决定，而不是我李文献。”
在华都，有这样一种“奇怪”现象，一些员工因为某种原因提出了辞职，但过了一段时间，又纷纷回来了，形成了一种奇怪的“凤还巢”现象。李文献分析说，出现这种现象的原因，是他对待辞职员工的理解和做法不一样。
对每一个走出华都的员工，李文献都会跟当事人作一次交流，询问他们离开后有没有经济等方面的困难或压力，并嘱咐如果想回来了，华都的大门依然向他们敞开着。
就在李文献经营第一个酒店期间，有一个从安徽来学习厨艺的男孩，经常因为晚上玩电子游戏而耽
误第二天的工作，时间久了，酒店便不再用他。过了一段时间，男孩找回酒店，决心改掉之前的毛病，希望能回来工作。李文献当即同意他回来继续上班。
然而，时间不长，这男孩的老毛病又犯了，结果再次被酒店除名。很久以后，突然有一天，男孩又来到了酒店，希望李文献再给他一次机会。
这一次，李文献也做了比较冷静的思考：如果这男孩“旧病复发”怎么办？让他回来，对酒店整个团队管理的严肃性来说是一个挑战。
但是在李文献的心底，一直坚守着这样一个人生信条：帮助别人成功比自己成功更有价值。
那天晚上，等酒店下班后，李文献把男孩留下来，淡淡的灯光下，李文献既像一个兄长，谆谆教导，也像一位长辈，细细心语。
临近深夜，当李文献准备起身离开时才发现，在他身后不知什么时候已经静静地站立了很多员工。从那一刻起，华都人心走得更近了。
当天晚上，男孩把李文献给他说的话说给爱人听。爱人还没有听多久就泪流不止，她感觉到眼前这个原来玩世不恭的调皮男孩一下子成熟了。
今天，这个男孩的职务是华都酒店行政总厨，拿到了酒店最高的年薪，开着华都奖励给他的轿车。
》想要做成百年老店，重要的不是利润，而是世人对其品牌价值的持续认定
一份事业，一个团队，一种责任，一个梦想。这是李文献眼中华都的核心价值。他一直认为，所有事业的发展、责任的体现、梦想的实现，都得靠一支优秀的团队。
截至目前，在郑州郑东新区、西郊繁华的中原路，华都已经成功开业了五家连锁酒店。“我开每一家连锁店的唯一条件，不是找到了最好的位置，也不是有了充裕的资金，而是准备好了一支合格、优秀的团队，没有成熟的团队，再好的硬件都是虚设，因为华都的品牌价值理念若得不到有效的执行和体现，华都的客户就感受不到温暖。”李文献说。
李文献很低调。他经常说自己是个“不作为”者，酒店里很多事情都不亲自管，只是每周跟大家在一起开个会，听听大家心里的烦心事，看看大家有什么困难需要他帮助。如此清闲的李文献，让圈内的兄弟们羡慕不已，每当遇此情景，他都自豪地说：“华都人特别能吃苦，特别能战斗！”
在酒店，李文献如果看到哪个员工不开心，他会私下问出原因，帮员工调整好情绪，保持一种快乐的心情做工作。在家里，李文献排行老大，上敬父母，下带弟弟妹妹。
作为郑州市人大代表，李文献站在整个餐饮行业安全发展的高度，多次深入调研，并从新的视角提出关于食品安全的可行性议案。同时，他还利用自己的休息时间，到处走访，提出了不少关于美化城市的可行性议案。
对于华都未来的发展，李文献说：“二十多年来，我没有想着用华都事业来挣多少钱，餐饮业走到今天，能存活五年以上的只有千分之七，二十年以上的只有千分之二。这其中有很多酒店当初是很赚钱的，但他们只看重做强、做大，并没有用心做久。华都已经走过了不平凡的二十年，我们必须与团队一起成长，与顾客一道前行。一个企业想要做成百年老店，依靠的决不是利润，而是社会对其品牌价值的持续认定。”
在顾客眼里，华都的品牌价值是其担负豫菜复兴的历史责任。
每天傍晚，当夕阳斜映在华都酒店明亮的落地窗户上，一个年轻的父亲，手牵着可爱的儿子走进了华都酒店；一个成年的儿子陪伴着头发花白的父母走进了华都酒店……
一天又一天，一年又一年。愿华都走向百年。
评论
在华都，有一种久违的采访体验，来自华都老板李文献的一种豫商情怀。李文献骨子里分明浸染着中原文化的诸多品质。
李文献做人：内敛、真诚，不事张扬，而且，一贯如此。可事实上，他外表等闲，内心努力；外表随性，内心强大。
李文献做事：20余年来，他只做酒店，只钟情豫菜。他说，一生就做一件事，一生做好一件事。他做到了人品、菜品俱佳。
从六张桌子启程，到发展成省城餐饮界大品牌的华都，靠的是商业道德，靠的是一颗爱心，靠的是业界好人缘。
华都员工对老板敬重，因为李文献一如既往地把员工当孩子关照。
华都员工对酒店忠诚，因为李文献把所有员工都一直当家人照顾。
客人对华都信任，因为酒店品
质好，服务好，因为华都有大爱。
20余年，李文献打出了自己的品牌店和品牌菜。成功虽不易，可他走得努力，走得扎实。
成功来自世人对华都的认可，来自华都700多名员工对酒店的倍加珍惜。
李文献的格言：“帮助别人成功，比自己成功更有价值”、“一个企业想要做成百年老店，重要的不是利润，而是世人对其品牌价值的持续认定。”
河南餐饮业走到今天，能存活五年以上的只有千分之七，二十年以上的只有千分之二。世人看，李文献的华都走过20余年风雨历程，愈走愈生机、愈繁华。李文献不这样看，复兴豫菜征途遥遥，做百年酒店任重道远，他说他从来轻松不起来。
李文献的忧患意识，来自他没忘记责任，来自他深深牢记使命。
让我们对一种精神表示尊敬。这种精神，叫坚持。
□本报评论员张舒娜
