法国米其林二星主厨毛洛从不设置菜单，上什么菜主要取决于哪些食材更新鲜
钟天阳
“真不巧，你要是来得早一点就能尝到我新创的胡萝卜烩鱼了！”与毛洛·克莱格瑞克（Mauro Colagreco）约见采访的时间是下午2点——这位流淌着阿根廷血液的大胡子厨师当天早晨刚从法国飞临上海，在走进Unico & Colagraco厨房的短短几小时里，他已然马不停蹄地用刚从菜园收割的胡萝卜和鳕鱼创制了一道新菜。“只用了十五分钟就完成了！我自己都不敢相信！”毛洛眼里闪着光，得意又自豪。
像这样根据新鲜食材即兴创作美食的场景，几年来无数次地在毛洛的餐厅Mirazur上演。“我的菜单只有一张白纸，今天客人吃什么，只有每天的‘鱼’才能做决定。”毛洛告诉记者，他的餐厅坐落在法国地中海沿岸小城芒通（Menton），面朝大海，背后便是自家菜园。每天在餐桌上呈现什么菜肴，不是大厨说了算，也不是客人说了算，而是取决于当天鱼市哪一类鱼最新鲜，一切都要看鱼做菜——毛洛认为，要做好一个地中海式星级厨师，必须有这样的认识。
追求本原之味
“当你赢得米其林星级厨师的荣誉时，你永远不清楚为什么你是一颗、两颗或是三颗星。”2006年，毛洛的餐厅Mirazur仅仅开出6个月便获得了第一颗米其林星，那时他只有28岁。毛洛的“现代地中海”菜式得到各大美食权威机构的肯定，此后，荣耀接踵而至：2008年，《Gault & Millau》授予他“年度最佳主厨”奖，两年后又颁给他四顶“厨师帽”；2011年，毛洛获得第二颗米其林星。如今，他又和好友在上海外滩3号开出了Unico Colagraco餐厅，这里将成为他未来的工作重心。
两颗米其林星中间相隔5年，毛洛却坦言自己的烹饪并没有太大变化，“最明显的改变不过是厨房团队从4人增加到15人，这让我们有更多时间做好摆盘这件事。”相比之下，食客最看重的味道和口感仍然保持了最初的风格。毛洛把这一切归功于“现代地中海”风格的核心意义，即新鲜食材及其丰富的本原之味。
相比重口味的阿根廷TAPAS和奶汁浓厚的法国菜式，地中海的关键词就是“清淡”——大量使用蔬菜和水果，肉类只采用海鲜和鸡肉，烹饪也很少用浓烈的调味方式。“这对厨师挑选食材提出了很高的要求，因为你再也不能用黑胡椒掩饰不好的牛排了。每一种食材都在毫无遮掩地和顾客‘说话’，告诉他们，自己新鲜与否。”毛洛最喜欢的一道地中海前菜是芦笋色拉：采用酸奶、柚子肉、芦笋头、新鲜芦笋切片和青苹果切片摆盘而成，并使用薄荷叶为香料。对毛洛而言，酱汁和奶油都太过厚重，在他的蔬菜料理中，这些调味的角色往往由调味醋、果汁、酸奶来代替。
在毛洛为上海餐厅创制的新菜“海鲜塔”中，他将海胆、生蚝、银鳕鱼、扇贝等生海鲜切成不同形状，并以细致手法堆叠成塔。这道菜是毛洛到中国后得到的创作灵感，为了保证新鲜度，这些海鲜需要厨师以最快的速度切片装盘，“端上桌的时候，我希望这盘菜还能散发着生海鲜切开时的气息。”
空白的菜单
为了追求新鲜，一些星级餐厅厨师都会使用“白卡菜单”的点菜方式，上什么菜主要取决于哪些食材更新鲜。
“白卡”的概念来自于法语“Carte Blanche”，本意是“空白的纸”。17世纪，这个词出现在英语中时，是作为军事术语来使用的：当战败方无条件投降后会递交一个协议给战胜方，协议是一张白纸，上面只有战败方司令官的签名，这意味着战胜方可以随意填写条件。到18世纪，“Carte Blanche”的含义慢慢演绎为“全权委托”，当这个词被用于餐厅，意味着客人享有“白卡菜单”的特权，将点菜权完全委托给大厨。
一般而言，这种特殊的菜单基于当地农产品市场的及时供给，加上当天主厨的美食灵感创作而成。因而每天的菜色并非统一，甚至连菜肴数量也不确定。一顿饭从3道至20道菜不等，而这一切主要靠主厨的灵感和直觉，当然还要再加上一点运气。
“有一次我正在厨房吃梨，客人进餐厅来点海鲜。我的二厨准备好生蚝后，让我试试味道。这时候我嘴里还有梨的余味，和生蚝一混合，效果令我感到惊讶。当时我就决定撤下做好的生蚝。改将梨切成薄片覆盖在生蚝上，结果非常成功。”毛洛回忆起厨房里的即兴创作，显得眉飞色舞。之后他对这道菜做了改进，加入雪利酒佐味，现在已经成为Mirazur的经典菜。
为保证食材品质，从餐厅开业以来，毛洛每天早晨的第一件工作便是亲自去鱼市采购。对于好鱼的挑选，毛洛有道不完的经验：“你要亲手去摸这些鱼，新鲜的鱼肉很结实。你要去看鱼眼，明亮的鱼眼代表着鱼非常健康。你要去翻翻鱼鳃，鲜红色的才有活力。”他只挑选渔民当天在地中海捕获的、还在活蹦乱跳的海鱼，至于种类则不是毛洛考虑的问题。餐厅有一道颇受好评的招牌菜，采用的是新鲜烹煮的鱼肉浇上特调的烟熏汁。
“这道菜的鱼肉采用的是‘The Fish Of The Day’，所以每天都不确定。今天海鲈鱼好就吃海鲈鱼，三文鱼漂亮就买三文鱼，有时候也会买鲷鱼。”毛洛说，如果赶在每年的5月至7月去拜访这家餐厅，就很有可能吃到以海鲈鱼烹制的版本——这正是海鲈鱼最好的时节。
不过毛洛并不满足于做好鱼，他还乐于把后院里现有的有机作物与鱼肉做一些创新搭配。比如，他会用法国菜里只做小龙虾的调味泡沫和意大利人做鱿鱼常配的青豆酱佐味，再撒上几片野生的栗子嫩叶和芹菜汁。所以，当毛洛决定在上海开出一家“白卡菜单”餐厅时，就已经想好要在本地开辟自己的菜园，他希望蔬菜可以有一种“可信任”的味道。现在，Unico & Colagreco是上海唯一一家使用其花园蔬菜的餐厅，其郊外菜园里种植了100多种不同的蔬菜，有60种已经在茁壮生长。毛洛计划明年再增加60种不同的新品种，来年收成好了，还能为其他餐厅提供食材。
从11月开始，毛洛将试行“白卡菜单”的点菜方式，然而冬季的降临给新鲜食材尤其是鱼类的品质带来很大影响。“不过我并不担心，为了这个季节推出‘白卡菜单’，我的团队已经在上海进行了长达一年的尝试，更何况，我还是个挑鱼高手！”毛洛笑着说。
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