本报记者 田永寿 林朝曦
见习记者 郑熹燊报道
每一家老字号的身后，都有一部荣誉史，也伴有一部辛酸史。在历史的长河里，他们也曾经面临着生与死的抉择。“涵兴记”也曾在历史中淡出世人的视野，破而后立，生生不息的闽中文化滋养着“涵兴记”的成长。百年风雨，其间历经荣辱兴衰，“涵兴记”的发展历程已经成为莆田涵江镇历史的重要组成部分。“涵兴记”作为一个有着百余年历史的老字号，有着代代相传的传统工艺，有着童叟无欺的经营理念，有着驰名中外的金字招牌，有着积金累玉的文化积淀，更有着与时俱进的时代精神，“涵兴记”正为创造人们的美好生活而积极贡献着自己的一份力量。
“涵兴记”的发展历程
“涵兴记”的历史可以上溯至清朝光绪年间，其创始人黄前至携子梅麟、侄钟麟在涵江镇内开设协源酱园行，后改名为鸿源酱园行，专门制作和销售豆腐乳、酱菜和酿造酱油。后来又把酿造技术传于黄钟麟的4个弟弟，分别办起“鸿源”、“源美”、“源珍”、“源昌”、“建源”五家酱园行。从清末直至上个世纪50年代之前，涵江镇内先后开设的酱园行大大小小共有12家左右，五“源”的经营规模和经济实力占到了全行业的一半以上，制售的酱菜和调味品闻名四乡八邻，“酱菜世家”的美誉就在街头巷尾广为流传。
上世纪50年代后期，“涵兴记”传至第三代黄启廉手中，“涵兴记”也面临着一段前所未有的艰难历史。1956年，由于国家实行公私合营政策，黄启廉为了响应国家的号召把五家酱油商行与其他酱油商行一起合并创办了涵江酱油厂。黄家下面的店铺、设备以入股的形式加入酱油厂，每年分股息。根据当时的一份报告表明，黄家的酱园行仅酿造用的大酱缸就被没收328个转交涵江酱油厂使用。黄启廉由于酿造技术高超，在50年代被评为“技术能手”，到福州民天食品厂进行技术交流，先后为福州酱油厂、福州调味品厂、福州酿造厂、泉州酱油厂和部队酱油厂等多家酿造厂做技术指导。
由于黄家的酱油商行已被合并，不甘寂寞的黄启廉闲暇之余在家里办起了小作坊，继续制作豆腐乳、酱菜等，延用“涵兴记”品牌在市场上销售。文化大革命时期，黄启廉被打成右派，遭受牢狱之灾，设备、店铺遭到了二次没收，就不敢再生产销售腐乳、酱菜等产品。同时，经营酒场的郑建涵的父亲也戴上了“资本家”的帽子，像当时其他被批斗的对象一样挂牌游街，后来躲入深山。两家长辈们精湛的酿制工艺在解放后相当一段时间里没有得到发扬，金漆招牌一度没落。直至文化大革命结束，黄启廉不甘心祖传技艺就此流失，1982年8月便让刚刚步入社会的外甥郑建涵创办了一个“涵兴食杂店”，加工少量酱菜等产品廉价卖给左邻右舍，并把酿造、加工技术都传给了他。郑建涵从而成为了黄氏豆腐乳制作第四代传人。当时不满20岁的郑建涵正式成为“涵兴记”的第四代传人，挑起复兴家业的重担，重拾祖辈的手艺，在一穷二白的基础上开始了艰辛的创业历程，在简易搭建的店铺中，以“前店后仓”的形式打理着“涵兴食杂店”的生意。
科技创新擦亮金字招牌
郑建涵在接受《中国产经新闻》记者采访时表示，那时候由于市场刚刚开放，许多地方做得还不够完善，产品流通也不是很顺利，做酱菜的好原料难以寻找，要做好酱菜，必须要有好的酱油。对于视质量为生命的老字号来讲，原料是个必须解决的问题。
为了找到好的酱油，在舅舅介绍下，郑建涵找到了一位早年受黄启廉指导过负责福州酱油厂销售的领导。这是郑建涵第一趟出远门，他带着舅舅的介绍信来到了福州，并得到了极大支持。好原料有了，在祖传手艺的加工下，“涵兴记”再度以高品质出现在人们的视野中。老口味、老店号，口碑相传，食杂店吸引了大量的新老顾客，生意日益红火起来。郑建涵没有辜负长辈的期望，没落多年的金字招牌又树立起来了。
生意的蒸蒸日上，郑建涵就想扩大生产规模，但这一想法遭到了父亲的反对，一方面是文革时期的切身遭遇，另一方面也是因为当时刚刚开放市场，经济还没有“活”起来。据郑建涵回忆，“我很早就想要扩大规模了，可父亲总是不同意，他怕了！”后来，老父亲见郑建涵铁了心要扩大规模，市场环境也进一步明朗化，也就由他去了。郑建涵终于在1995年正式挂牌，创办了“涵兴食品厂”，并注册了“涵兴记”商标。由于所制作的豆腐乳等产品口味佳、质量好，广受民众欢迎，供不应求。在当时来说，这还是一家规模不大的乡镇民营企业，在资本、技术和员工等各方面都颇为不足。然而，涵兴人从未在困难面前低头，他们洋溢着不畏艰难、奋力拼搏的勇气与豪情。在当地党和政府的关怀下，经过多年的奋斗，企业规模不断扩大，管理水平不断提高。又于1998年扩建厂房，改制为“莆田市涵兴食品有限公司”，唱响了品牌兴企的高亢乐章，实现了其祖辈一生未竟的事业，逐渐成长为一家具有广泛社会影响力与竞争力的科技型企业。原来小小的涵兴食杂店在旧城改造中将被拆除，至今涵兴公司也已经两次择址扩建。现在，郑建涵又正准备在50多亩的土地上继续发展壮大，这次的扩建面积是之前建筑面积的两倍之多。
作为莆田市涵兴食品有限公司总经理的郑建涵表示，公司成立之后，十分注重传统工艺人才的培养，注重企业的标准化管理，注重在继承传统基础上的工艺创新，并引进了现代化食品检测技术，攻克了种种技术难关，完成了传统工艺向现代产业化的飞跃，使涵兴食品发展成为一家集传统工艺研究、开发、生产加工、销售为一体的食品企业，拥有200多名技术工人，还有独立的实验室；从原材料采购到生产工艺、品质检测、仓储物流形成了一条完整的食品加工产业链，并在传统技艺的基础上不断发展、改良和革新，超越了百年历史的技术传承，被誉为“酱菜世家”。
尽管“涵兴记”招牌腐乳一直拥有稳定客源，深受消费者喜爱，但是涵兴人并没有满足于现有成绩，而是大胆创新，力争走在同行的前列，抢占新的市场制高点。
创新的脚步从老字号的“百年腐乳”开始。作为一家具有丰富生产经验和悠久酿造历史的豆腐乳专业生产厂家，涵兴公司继承发扬了“百年腐乳”的独特魅力，并进行了大胆的创新尝试。传统生产豆腐乳的工艺方法存在着酶含量低、生产周期长、易受杂菌污染等一系列难以解决的问题，为了消除传统酿造方法的不科学因素，郑建涵与诸多食品专家一起攻关，并与福建农林大学建立了长期的合作关系。所谓“无巧不成书”，舅舅家世代制售酱菜，而父亲所在的家族则以酿酒为业，这使得郑建涵既能酿造豆腐乳等调味品又懂酿酒原理。凭借于此，其科研小组最终采用现代酶催化先进生产技术结合祖传酿造方法，在工艺上不断改进，在经历了多次的挫折与失败后，最终突破传统工艺酿造方法，研制开发出新一代真空、酶催化法生产豆腐乳的新技术。
这项技术打破了传统的菌种培育和敞开式发酵的生产制作方式，将酿酒工艺中的酶催化技术科学嫁接到腐乳的生产工艺中，精选的黄豆和糙米为主料，选用不产气的特定霉菌培养制曲，采用一步发酵法工艺，将曲、汤汁、豆腐坯一起真空包装，使酶催化降解、贮存、销售同步完成，防止杂菌污染和抑制氧化劣变。由此，生产出的豆腐乳不仅口感细腻，具有自然的醇香，而且营养丰富，富含人体所需的蛋白质、氨基酸以及钙、锌、铁等多种矿物质和维生素。
这项被称为豆腐乳生产技术革命的“真空、酶催化法制豆腐乳技术”，不仅彻底解决了传统豆腐乳生产中存在的各种弊端，而且使产品的质量和档次有了很大提高。该技术的生产工艺已在2006年获得国家发明专利、福建省科学进步奖，经省科技厅鉴定已达到国内先进水平，并且被科技部列入“国家科技成果重点推广计划”项目。专家这样评价这项技术：“这可是走在了行业前沿的技术”！由此，涵兴人的创新之路一炮打响。
加大技术研发提升产品质量
涵兴在郑建涵的领导下，不断加大技术研发投入，与福建农林大学等科研院所进行产学研横向联合，积极引进先进设备，努力提高科研开发能力。公司先后将“真空、酶催化法制豆腐乳”、“乳酸链球菌素在酱菜中的应用”、“大豆膳食纤维加工技术”等多项科研成果应用到食品生产中，开发出具有市场价值及竞争力的产品20多种。这些产品以味正香浓、营养保健、食用方便等特点畅销海内外。其中，2000年米酱腐乳、蕃茄沙司就被评为福建省农业精品展销会金奖。
食品行业中，卫生与质量不过关一直是个比较严重的问题，这一问题在酱菜腐乳类食品中又尤为突出。面对这一问题，涵兴公司坚决把消费者的利益放在首位，始终注重产品质量，克服了真空包装技术的难关，率先采用真空包装技术在腐乳中的应用。坚持不懈严把质量关，追求产品质量零缺陷，让消费者买得放心，吃得健康。
公司早在2005年就通过了ISO9001：2000质量管理体系、HACCP认证和QS认证。在严格执行国家标准的基础上，涵兴公司还对生产过程中每个环节及成品进行严格检验，制定了完善的原辅料采购、验收质量标准，确保每件产品都是合格品。公司从原材料进厂到产品出厂的每一道工序都制定了严格的质量控制标准，并要求在杀菌、配料、装袋等重要岗位都有详细的原始记录，使整个生产过程都处于受控状态，把不合格产品消灭在生产过程中，保证出厂合格率达到100%。近年来，公司系列产品经农业部上海食品检测中心、福建省疾病预防控制中心、福建省中心检验所、莆田市产品质量监督检验所等多家检测，各项指标均合格。
对于酿造业来说，环境污染问题也是一个大问题。无论是地下水，还是河流水，一旦污染不仅会影响到当地居民的正常生活，对于子孙后代来说也是很不负责的行为。为解决这个难题，郑建涵积极响应党和政府号召，坚持走环保科学持续发展之路，在资金相对紧张的情况下，不忘环保治理工作，花重金购进污水处理设备，企业污染治理工作取得了显著成效。
产品品牌化 企业国际化
涵兴食品有限公司始终坚持以市场为导向，以顾客需求为中心，以科技为依托的经营思路，加强企业管理，规范生产经营，使公司在短期内品牌知名度大大提升，经济效益迅速提高。目前，公司占地面积8200平方米，拥有标准化生产厂房4600平方米和全自动生产线2条，设备性能良好，工艺技术科学先进；产品包括腐乳、酱菜、调味品及海产品等几大系列，营养丰富、食用方便，是广大消费者赞不绝口的佐餐佳品，畅销海内外；产品营销网络健全，现有经销商180多家，经销网点22000多个，主体市场占有率均在23%以上。
郑建涵在接受《中国产经新闻》记者采访时表示，将继续发扬百年“老字号”精神，努力提升企业的创新能力，增强产品竞争优势，树立行业标杆，做到“产品品牌化、市场精细化、企业国际化”，使“涵兴记”这个有着悠久文化底蕴的品牌，在时代的征程上焕发更加夺目的光彩。在技术上，加大投入，继续与福建农林大学、福建省农科院等科研院所进行产学研横向联合，积极引进先进设备，努力提高科研开发能力，以创新技术来创造新需求，进而创造新市场；在产品上，结合现代消费者对营养健康的需求，不断完善产品组合，推出更具营养价值的新包装、新口味和新样式的特色产品，建立企业的自身优势，以此来满足消费者需求；在品牌上，结合公司的名牌发展战略，大力进行品牌宣传，并结合一些重大媒体进行广告组合宣传，扩大市场知名度，突出品牌的文化内涵，以品牌带动企业发展。“追求百年涵兴”是涵兴人坚持不渝的奋斗目标。一家企业的开创者，都希望企业的路走得更远更宽广，这就要有意识的超前性、决策的前瞻性，需要付出长期、艰苦的努力，需要付出辛勤的汗水和心血，需要从战略的高度来规划企业发展。追求百年涵兴，重要的是立足当前，结合现代消费者对营养健康的需求，研制更多更具营养价值的特色产品，满足更多消费者的需求。
此外，涵兴公司还先后荣获“福建省诚信单位”、“莆田市守合同重信用单位”、“莆田市龙头企业”、“农业部全面质量管理达标企业”、“全国乡镇企业创名牌重点企业”、“福建老字号”、“福建省农产品加工示范企业”、“福建省质量管理先进企业”、“省级龙头企业”等称号。“涵兴记”产品也先后获得“福建省乡镇企业名牌产品”、“福建省用户满意产品”、 “福建省名牌产品”等多项殊荣。品牌获“福建省著名商标”、“中国民众满意十佳食品品牌”等称号。当前，涵兴公司已研发生产包括腐乳、酱菜、调味品及海产品等4大系列20多种产品，主要销往我国东南沿海省份和地区，甚至来自台湾的腐乳经销商与郑建涵建立了长期合作关系，委托他生产相关产品，再将产品在台湾销售。
“涵兴记”的成功之路是继承和弘扬中华民族传统工艺的创新之路、奋斗之路。这一路程成功证明了“涵兴记”传统工艺的强大生命力，也是“涵兴人”锐意进取、大胆创新的成果。
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