中央厨房引发速食二次革命
张明
城市化的加剧，让速食产业的商机越来越受到企业的重视。中国市场超过5000亿元的蛋糕不仅让三全食品、思念食品等搏杀其中，更吸引了7-11、全家等便利店巨头参与其中，但该领域年增20%的增速又让更多的勇者扎身进入。
近期，国内月饼领军企业之一的天伦食品称将投资10亿元进军速食领域，这也是近年来速食产业进入者最大的单笔投资。天价同时宣称，将用中央厨房的全产业链模式整合以往速食领域的单链供应模式。
以内需为主的速食产业，目前也正面临从单纯的生产、供应向中央厨房的整条产业链推进，而速食产业的市场构架和商业模式面临着变革。专家预计，随着消费升级，整个速食产业市场将迎来二次革命。
目标：挖掘速食品类的“蓝海”
近几年烘培市场的竞争日趋激烈，单单是成都一地门店在10家以上或者年销售额达3000万元以上规模的品牌就有四五十家，大大小小的烘培企业更有数百家之多。烘培企业的工厂租金、门店租金、用工成本等不断上涨，众多没有即时转型的烘培企业举步维艰。“烘培市场已经是一片红海。”
此外，大多数烘培类企业的转型仅是采取现烘现卖，以及西点、饮料混合经营模式力求突破单一化瓶颈。而同样的故事也在广州、上海等地上演。
“天伦将在经营好原有月饼业务的基础上，将重心转向速食食品领域。”始于1903年的成都老字号天伦食品董事长吴衍庆表示，中国速食市场的迅猛扩张是天伦做出转型方向时的重要参考。
“我们对烘培行业多年的研究发现，单一的食品类别模式可以让企业成为行业老大，但也会很快碰到天花板。” 吴衍庆表示，随着城市化的推进和生活节奏日益加快，速食产业虽得到迅猛的发展，是食品行业的“蓝海”，但整个市场仍然规模分散、竞争无序，容易产生食品安全事故。市民也很难通过一个优质的渠道买到一天全部所需的速食产品。“在这种状态下，显然需要一种新的速食产业模式来改变局面。”吴衍庆将这一模式定位于方便老百姓生活的民生工程——城市“中央厨房”模式。
据估算，成都速食市场有超过200万的消费人口，人均每天消费速食产品在30元左右，每天的市场营业额在6000万元左右，全年产值近300亿元。
策略：用中央厨房扩张全产业链
前瞻产业研究院食品行业研究员马向远预计，按照现在的增长速度，5年后我国仅速冻食品行业年销售收入将突破2000亿元，加上方便快餐市场，这一数据有望超过8000亿元。
食品行业分析师赵强表示，三全、思念等品牌尽管在水饺、汤圆等速食产品领域做到了最大的供应商，但是其产品类别单一，借助传统商超渠道，以带回家消费为主，并不能覆盖整个城市生活消费的速食市场。
“在一开始的时候，我们就详细研究了三全、思念等企业的生产运营模式，他们仅仅解决了速食产业第一阶段的需求，而天伦更注重解决第二阶段的需求。”吴衍庆所说的“第二阶段需求”，指在终端门店构建“中央厨房”，这样的厨房，没有灶具、油烟、碗橱，它却提供着城市人口几乎一天生活当中所能接触到的早餐、主餐、糕点、菜品，从工厂到店面、美食终端甚至家庭所需的绝大部分便当、鲜食、菜品及糕点，解决了从原料选择到口味调理、生熟加工、快速配送再到便捷购买的全部速食链条。
吴衍庆说，仅在位于成都邛崃的第一个工厂，天伦就设计了日均生产超过600吨、全年约22万吨的产能，“这只是为成都一个城市设计的速食消费产能”。在天伦的产能设计中，分早餐工程、主食、节日产品三大类。
“中央厨房要求我们从原料采购、选取、加工、生产、冷冻、储藏到配送等环节充分考虑第二代速食产业消费的特点和需求，做到时尚、美味、健康。”吴衍庆表示，目前中国的速食市场，日本企业和中国台湾企业占据了大量份额，但整个速食领域尚缺乏品类齐全、有影响力的中国企业。
渠道：体验式终端+分销式终端
中国速食产业市场的大幅扩容不仅迎来了超过3000家升级为“店中厨”模式的全家便利店进入其中，也吸引了包括成都本土WOWO、红旗等便利店抢食中餐便当、包子、馒头、关东煮等速食产品。
“与全家、7-11等依靠终端便利店的扩张来建立速食市场的方式不同，天伦的速食产业链计划更为完整。”吴衍庆介绍，天伦以城市“中央厨房”的模式解决城市人的工作和生活就餐难题，提供城市白领人群早、中、晚餐的所有需求。“我们提供面点速食类、烘焙类、速冻类及火锅菜品等四大类产品系列400多个品类，这也是速食产业新一轮发展中对产品类型更为多元的需求。”
此外，吴衍庆还将“中央厨房”的终端瞄准了火锅店、中餐酒楼、高档酒店，大型学校、工厂食堂。“他们不仅有较好的终端形象也有大量的速食需求，我们的速食产品通过他们再提供到消费者手中，这对城市中央厨房来说无疑建立了一个更为立体的配送链条。”
尽管自建了庞大的速食销售渠道，但吴衍庆并不认可将与7-11、全家等便利店和大型商超展开渠道竞争的说法。在他看来，天伦除了是速食产业全产业链供应商，也可担当这些渠道的速食加工商角色，大家是共赢的关系。
