即将迎来“金九迎十”的消费黄金周，杭城大小餐馆的老板们热烈期盼的心情，达到了史无前例的程度。
近日，中国烹饪协会会长苏秋成向媒体透露，今年以来我国餐饮业利润严重下滑，行业增速降至九年来最低，面临的形势十分严峻。在行业经济普遍不景气的上半年，作为经济晴雨表的餐饮行业，释放出了略显消极的信号。
在记者采访过程中，杭城不少中小餐饮企业老板大倒苦水，坦言“日子不好过”，如今开餐馆“如履薄冰”。
现状：餐饮企业诉苦“日子不好过”
在采访中，除了极少部分餐饮企业进入布局杭城市场、迈向全国市场的“扩张期”，杭城更多的餐饮企业面对这一轮压力，陷入收缩战线或维持原状的“低谷期”。
据中国烹饪协会数据测算，2011年与2009年相比，餐饮企业毛利率平均下降了5%左右。杭城餐饮行业的相关人士也透露，受累于大环境的影响，7月份数据显示杭城餐饮业的确出现了增长速度下降的情况，有关单位正积极出台扶持餐饮行业的措施。“进入9月份后，情况已出现改善。” 记者了解到，对比我市今年上半年八大类商品消费数据，同比呈“六降两涨”，除了饮食类和医疗保健类之外，其余各大类商品均呈现不同程度的负增长，饮食类同比增幅仅为1.88%。
“今年7、8月的营业额数字有点不太好看。”采访中，已经进驻了杭州大厦、银泰西湖店的糖潮港式餐厅负责人俞彬显得有些无奈。他透露，与去年同期相比，餐厅单月营业额最多时曾下滑了18%—20%。圈内同行也吐苦水，单月150万元营业额“业绩表”也越降越低。“有时一个月能做到(营业额)120万元，已经很不容易了。”
有数据显示，北京今年餐饮业收入增幅大大低于去年同期；上海餐饮行业能够实现盈利的不足一成；湖南省餐饮协会调研显示，餐饮企业三成生存困难，濒临倒闭；而厦门地区仅有30%的餐饮企业有经营利润……
中国策科德策划的顾问朱啸鹏对此分析道：从目前的情况来看，消费能力的下降，将直接导致餐饮商家客源量的萎缩和营业额下滑。
原因：多重压力引发餐饮业危机
其实这场危机并非突如其来，从2008年开始，餐饮业的日子就没那么好过了。中国烹饪协会会长苏秋成曾表示，从调查显示，从外部环境来看，餐饮业长期存在“四高一低”的情况，即税费、原材料价格、人工、房租越来越高，企业利润越来越低。据测算，2011年与2009年相比，仅食材成本就平均上涨了14.63%。
对于“毛利率下滑”的困境，有餐馆老板忍不住“吐槽”：这些年，就是把赚了的钱给了房东。“别说餐厅里的服务员，就连洗菜工、打荷工、洗碗工这样的后台员工，月工资也都涨到了2000元/月，还常常招不到人。”有位餐馆老板透露，作为员工宿舍的郊区出租房，房租从几年前的150—200元/月涨到了如今的600—800元/月；此外，餐馆场地租赁合同五年一签，每年递增，一年下来租金就要增加5%。”
武林小广场附近的“半俸菜”餐馆，光是店面年租金就接近百万元。寻宝记餐饮有限公司董事长张亮告诉记者，接下来再开新店，可能也会避开“路边店”，毕竟租金成本太高了。
朱啸鹏分析，“以餐饮行业毛利率50%来计算，相对合理的比例是房租不超过其中的10%，但现在超过10%比例的餐饮企业为数不少。”此外，合理的人工成本应该维持在占比20%左右，但如今也已大大超过。中国烹饪协会相关人士表示，据测算，目前餐饮企业的房租压力保持着8%左右的增幅，本土快餐品牌利润不及8%。
不少餐馆老板表示，餐饮企业在物业方面的投入，也渐渐向满负荷靠拢。其中，有人心灰意冷着急脱手，有人却打算盘下物业不再受“租房气”。
