秋天是一个秋高气爽的季节，但对于中国的餐饮业而言，冬天似乎来得早了一点。
近期，中国烹饪协会派出四个调研组，分赴广东、浙江、甘肃、内蒙古等地调研，从我国餐饮业当前面临的内外部环境两个方面，了解制约行业发展的因素。而随着调查的深入，餐饮行业的发展现状令人堪忧。
据7月份国家统计局发布的餐饮业数据显示，1-7月全国餐饮业平均增幅为13.1%，目前的增长率比商务部预计"十二五"期间16%的增长率下降了2.9%，下降幅度为18.1%，形势复杂而严峻。
对于餐饮业的寒冬，很多餐饮企业，例如俏江南、新辣道等餐饮品牌开始未雨绸缪，为以后的发展开始铺路：不仅下沉二三线城市，而且还开始上线新的系统，从而使得餐饮过程可控化，进而节约成本，度过餐饮行业的严冬。
寒冬来临
日前，中国烹饪协会发布的餐饮业上半年经济形势分析显示，上半年我国餐饮业增速比去年同期回落3个百分点，成为除2003年因“非典”因素外新世纪以来的最低值。
中国烹饪协会会长苏秋成在峰会上表示，目前的餐饮业呈现出 “四高一低”的困境，即税费、原材料价格、人工、房租越来越高，企业利润越来越低。
据协会的数据，2011年与2009年相比，食材成本平均上涨14.63%，餐饮企业毛利率因此平均下降5%左右。餐饮行业作为农产品的终端，随着农产品的涨价，食材成本就会上涨，但是为了留住顾客，很多餐饮行业又不敢轻易涨价，所以餐饮行业的毛利率就出现下降。除此之外，房租也变成了压死餐饮业的最后一根稻草。
除了水电费用的高企，餐饮业还背负着相对较高的赋税担子，据中国烹饪协会的数据，餐饮企业总体税负较重，特别是营业税率过高。多年来，餐饮企业按营业收入缴纳5.5%的营业税及附加外，还要缴纳城建税、企业所得税、增值税、房产税、土地使用税等十多种税，高于同属服务业的电影业、装潢业、建筑安装业、通信服务业等3%的营业税率。
除了这些通用的数据，很多消费者就餐时都喜欢刷卡，而餐饮企业支付的刷卡费也相当可观。据中烹协数据，在平均纯利润不足8%的餐饮业，每笔交易的刷卡手续费高达2%，与珠宝等奢侈品行业相当，远高于超市、百货等业态0.5%的费率。以北京一家年营业收入近6亿元的餐饮企业为例，其每年的刷卡手续费近700万元，占其利润总额的15%。
据正略均策合伙人解永军介绍说，今年整体宏观环境不是很好，商务宴请的规模在降低，同时，食品价格上涨很快，食品企业亏损面很大，还有就是食品安全是一个大问题，很多单位都在建自己的食堂，员工自己带饭的也开始增多。
上市难题
自从湘鄂情上市成功之后，餐饮行业的上市之门似乎就被关闭了，著名餐饮品牌俏江南、顺峰、净雅等著名餐饮品牌上市都遇阻。
对于餐饮品牌上市遇阻，俏江南董事长张兰介绍说，每个行业都有一个上市指引，而餐饮行业还没有这个上市指引，所以餐饮行业就很难上市。
而行业人士则称，中餐餐饮品牌很难上市的原因是因为中餐很难标准化，中餐的食材过于复杂。解永军说，中餐与西餐相比，中餐的采购量大，食材相对复杂，所以财务上很难透明，“有时候很多食材就去旁边菜市场买了，也没有什么消费凭证。”于此同时，餐饮业的利润不稳定，不像制造业那么稳定，所以对于投资者而言就没有一个稳定的预期。同时，中餐操作复杂，主要厨师做菜的感觉，所以很难保证菜品的味道能达到一致和统一，与此同时，厨师的培养也成问题，很多餐馆在飞速扩张的时候，并没有足够有水平的大厨相配套。
而西餐，例如麦当劳、肯德基食材简单，采购方便，一般都是大批量采购。而且西餐的制作操作简单，一般人经过简单培训就能掌握。
前段时间餐饮业IPO停滞，业内人士认为是由于中餐餐饮品牌无法保证财务透明，其中客人吃完饭不开发票就是餐饮业无法上市的一大掣肘。
对此，俏江南张兰反驳说：“现在谁靠发票来保证财务透明啊，我们都依靠的是我们的系统。”据张兰介绍说，俏江南目前的供应商都是品牌供应商，一般一签都是一年。而且俏江南在全国有几个比较大的集采中心，俏江南的所有店面的食材都是由集采中信进行配送，来保证俏江南每间店都能保证食材的统一性。
即便如此，无可否认的是，俏江南上市之路颇为曲折，到目前依然徘徊在资本市场之外。
餐饮救赎
2012年1月份开始，证监会方面最新的政策动向已经传开，券商得到的消息称，证监会内部正在进行改革，其中的一个方向是：除城商行上市问题外，不再以行业为由对企业有所限制，所有行业均可申报，餐饮等行业审核重启。这意味着餐饮业将会迎来一个新的资本盛宴，而餐饮业自身也开始了自己的“救赎之路”。
9月6日，著名火锅品牌新辣道跟国际和国内几家著名的软件商合作，花费上千万上线了一套新的管理系统。
李剑曾经两次跟随国家领导人出访美国，对于出行的感受，李剑介绍说：“餐饮业的未来，肯定是东风压倒西风。这是我出去转悠了一圈最有信心的地方。”在他看来，中国餐饮业博大精深，相比之下西方的餐饮文化相对匮乏，“西方人的餐饮就那几亩薄地，挖来挖去就是汉堡、比萨。”而李剑之所以要花费千万引进新的系统，很重要的一步就是看到了餐饮业在未来的发展空间：“餐饮业就如之前中国的制造业一样，肯定会走向世界的，在此之前，我们一定要做好准备。”李剑在出国访问期间，发现很多国外的餐饮品牌都在使用管理系统，而这些管理系统也让国外的餐饮品牌更有竞争力，而这种竞争力不仅存在于国内，在国际上也占据了很大的市场。
上海埃林哲软件系统公司副总裁常洪水证实说，之前跟他们合作的肯德基，他们刚刚合作的时候在国内只有几百家店，现在都有几千家店了。
俏江南董事长张兰也介绍说，中国餐饮很多都是夫妻老婆店，很难保证食品安全，也很难规范化，而系统管理是非常重要的。
对此，很多餐饮品牌开始了自己的救赎之路。
除了新辣道上线新系统，很多连锁餐饮品牌已经开始系统化、规范化之路。
北大纵横管理咨询公司高级合伙人史俊称，目前的餐饮行业的管理体系以及财务体系与之前相比都有进步。
史俊曾详细分析过净雅公司。他称净雅的管理规范、中高层流动最低，它有自己独特的文化和管理。据史俊介绍，餐饮行业最大的问题就是人才流动，很难留住人，但是净雅采取了一整套自己独特的体现使得净雅整个中高层都非常稳定，这是比较少见的。除此之外，净雅的采购跟自己一些固定的合作商进行合作，而且内部也有自己的信息系统，各种财务状况都非常清楚。除此之外，俏江南、海底捞都用自己固定的供应商，而著名的火锅品牌呷哺呷哺与蔬菜种植基地签订了供应合同，实现直采直供。
而对于人才的培养，很多餐饮品牌都有自己的研发中心，而且跟很多餐饮人才培养学校签订合作协议，来保证人才的供应。
电影《2012》给大家展示了一个即将毁灭但又迎来重生的世界，而在整个宏观环境都不甚乐观的2012年，中国餐饮业是否会走出严冬，实现自我救赎呢？这也许是这个行业正在面临的考题。
