当今中国餐馆厨师,用“手”做菜的多，用“心”做菜的少，用“爱”做菜的少之又少。他们中的大多数，从小学或者初中毕业之后（有许多还没有毕业），迫于生计而不得不去从事门槛较低的厨师行业，直接拜师（有许多是代代相传或者亲戚朋友之间的传帮代）或者进入厨师学校。然后，从水台（杀鸡杀鱼等）、打荷、墩子（配菜）等开始，在厨师长或行政总厨的关照下，向着二荷、头荷、二墩、头墩、尾炉……三炉、二炉、头炉进军！厨师们每进升一步，都意味着身价的增长。
养家糊口以及尽快在农村老家修建一幢房子，成了多数厨师们前进的动力；在厨房里拉帮结派、密谋跳槽或黑吃供货商，成了许多厨师或厨师长的常规动作。早在200多年前，诗人大厨袁枚老先生在清朝就发现了有些厨师偷奸耍滑马虎行事的毛病，于是提出知味者或主人要给厨师以调教并建立奖惩制度，天天都要有赏罚，并一针见血的指出：凡是不宜苟且，而于饮食尤甚。厨者，皆小人下材，一日不加赏罚，则一日必生怠玩。火齐味道而姑且下咽，则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言，则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳，必指示其所以能佳之由；其劣者，必寻求其所以致劣之故。咸淡必适其中，不可丝毫加减；久暂必得其当，不可任意登盘。厨者偷安，吃者随便，皆饮食之大弊。审问慎思明辨，为学之方也；随时指点，教学相长，做师之道也。于是味何独不然也？
20多年来，经过我考核、任用、调教的大大小小厨师长20余人，加起来的厨师也成百上千。从上世纪九十年代初开始，我就给他们讲唐代的吃、宋代的喝、《红楼梦》的玉馔、《金瓶梅》的佳肴等等，但真正听进去并付诸于实践的大概也就只有一二人，这是我从事餐饮行业以及探索饮食文化近30年来最大的悲哀。没有以传统的经典食文化为基础的餐饮文化是不会长久的，近10年来用异地食材当地烹调手法创制的所谓“新派菜”基本都是浮躁的表现。
从食材到成菜，用什么态度去对待它，我认为是衡量一个厨师是机械地用“手”做菜，还是有心用“爱”做菜的唯一标准。拿一个土豆来说，从采买进货开始，若用来做“土豆泥”之类就用沙地“面”的，若用来做“土豆丝”之类就用粘土地“脆”的，但往往厨师们把它混为一谈；其二是不爱惜食材，削皮时为了快和好削，往往会削去一大半；其三是切配粗细不均厚薄不匀；其四是不注意火候和烹制的时间，要不“脆”的过生，要么“软”的碎烂；其五是不思创新，土豆在蔬食类中最可以花样百出，但我们走进餐厅碰到的，不是丝就是泥。
袁老先生曾为他的大厨王小余立传《厨者王小余传》，其中写道：“有人向他请教烹饪技巧，他回答说：‘很难用语言来表达。我做厨师像做医生一样，以自己的经验来判断原料的特点以及他们适合做哪些菜，并且还要非常小心的注意菜肴与水火之间的配合，只有这样，才能做出适合众人之口的美味佳肴。’”多么恰当的比喻，做厨子要像做医生一样，厨德如医德，厨艺如医艺，细致而温柔的把握火候，望、闻、问、切般的做菜。大厨王小余更语重心长的回答：“我尽心尽力的为他人做菜，每献上一道菜，就仿佛我的五脏六腑也随同献上去了……”这便是做菜的最高境界——用爱作菜，这也是母亲做菜最好吃的原因所在。
很明显，当今厨师队伍不仅需要奖罚制度，而且需要技术上、文化上、创意上的大量调教和培训。有一年春天，我在北京王府井书店看书，偶然碰见以前在我餐厅做过凉菜的师傅，我问他都来看些什么书，他说开春了，老板叫他出些新凉菜，就来书店翻翻菜谱。这算好的，从书本上借鉴和学习。据我所知，现在各大菜系的厨师在各自不同的城市，相互用电话或互联网通报着当地最新流行的菜式，以便大家及时相互加以利用。当然这样的结局只能是举国上下“水煮鱼”。其实真正的美食在当地，当地的美食在民间，我们的厨师首先应该向民间学习。
中国食文化的发展，也特别需要有文化的“知味者”来推动，去做袁枚老先生所说的“深问细究，慎思明辨”的工作。古代已有诗人苏东坡、画家倪瓒、戏曲家高濂、文学家朱彝尊、李渔、袁枚等等作为榜样。但遗憾的是，在当今的文学艺术大家中，恐怕很难找到一个同时在饮食上也如此高手的人了，我不知道这是中国文学艺术的进步还是退化。
责任编辑：魏钦涛 SF098
