晚报记者 滕芙勤 报道
上周，老字号西点品牌香特莉被曝突然关闭敲响了烘焙行业的警钟，老字号西点品牌生存状况如何？他们如何赢得年轻消费者的心？
带着这样的疑问，记者昨天走访了沪上几家知名老字号烘焙店，与业内人士及专家共话老字号烘焙品牌的生存之路。
追忆
儿时的鲜奶蛋糕是奢侈品
谭先生今年52岁，1987年，他第一次“上门”拜见老丈人和丈母娘，便花了十几元买了只哈尔滨食品厂的奶油蛋糕。不少“50后”、“60后”都表示，对于老字号糕点的记忆多始于工作后，即便儿时听说过那些知名品牌，也由于家庭经济拮据，很少能够尝到。
家住浦东的张阿姨告诉记者：“小时候的奶油蛋糕只有逢年过节，有亲戚走亲访友时才能吃到，有时前一天刚送来只蛋糕，第二天就被爸妈访客时转手送人了。这么送来送去，到最后即便吃上，蛋糕也已经‘邦邦硬’了。 ”张阿姨坦言，她是在上世纪七十年代末工作后，才第一次吃上凯司令的小方水果蛋糕。
年轻的“80后”对于老字号烘焙品牌同样有着深刻的记忆。马先生告诉记者，2003年就读于向明中学的他常常在中午溜出校门，跑去长乐路瑞金一路口的红宝石蛋糕店“改善伙食”，那时候店内不仅有蛋糕，还有12元的午市套餐销售。“和几个同学围坐一桌，咬一口酥脆的鸡排，吃一口饭，再喝口罗宋汤，简直是一天中最幸福的时光了。 ”
现场
凯司令一天卖掉百斤杏仁排
昔日繁荣的老字号们现状如何？昨天中午11点半，记者来到了凯司令南京西路店，店内不仅销售西餐西点，还有冰激凌、咖啡。时值中午，消费者并不多，店员介绍，栗子蛋糕、掼奶油等都是凯司令的特色产品。凯司令的小方蛋糕价格大多为十几元，老上海特色糕点哈斗每个7元，拳头产品栗子蛋糕10元，与不少外资品牌西点相比，价格便宜不少。
下午2点半，记者又来到淮海中路上的哈尔滨食品厂，门店面积不大，约十平方米左右，主营糕点。店里几名中年阿姨们正在挑选杏仁排、蝴蝶酥等特色产品。店员介绍，50元一斤的杏仁排是店内销量最好的食品，一天至少能卖掉一百多斤。周围居民说，以前哈尔滨食品厂的门店比现在大得多，但近年来调整后，只剩这间位于长春食品商店内的小铺位了。
上海市食品协会烘焙专业委员会秘书长高克敏透露，目前，连锁门店数量在20家以上或者年销售额达5000万元以上规模的烘焙品牌有四五十家，但本土品牌在其中所占有的市场占有率并不高，约为30%左右，其中还包括不少以月饼为主的品牌。
难题
客户群老化、购买力不足
昨天下午，记者在哈尔滨食品厂淮海中路店购买了半斤蝴蝶酥，在包装袋上看到了“勾起你温馨的回忆”字样。店员毫不讳言，称门店大多为老顾客前来购买；而凯司令一位高管也透露，品牌在年轻消费群中的知名度不如中年消费群。
作为烘焙协会秘书长，高克敏也意识到了这一问题。他告诉记者，上世纪九十年代开始，不断有外资品牌涌入市场，年轻消费群的选择越来越多，老式西饼屋更像是“老克勒”怀旧常去光顾的地方。 “年轻人更喜欢85度C、面包新语这些年轻化的品牌。相较之下，凯司令、牛奶棚等老字号品牌则更受中老年消费者的喜爱。 ”
上海市流通经济研究所所长汪亮持有类似的观点，他认为，老字号品牌不能仅仅依靠中老年消费者的怀旧情感，能不能赢得年轻消费者的心是品牌发展的关键，“不仅是连锁西点屋，许多老字号服装、食品品牌败落的根本原因则在于产品和服务不够创新，难以吸引新的消费人群。 ”
变革
推新品、搞团购力求创新
不少业内人士认为，香特莉的倒闭在于其销售额未能跟上高企的成本压力，产品的创新能力也不够。那么，其他老字号品牌是否意识到产品、营销、服务等方式创新的重要性呢？
凯司令一名高管透露，品牌目前主营咖啡、干点、蛋糕、饼干、面包这五大类食品，每年都会推出不少新品，比如今年主推的柠檬慕斯、椰汁乳酪和伯爵乳酪蛋糕，意在吸引更多年轻消费者。这一品牌目前的门店数已经发展到了16家，其后发展起来的多为加盟店。该名高管透露：“我们目前最远的门店在莘庄，今后不排除开拓到郊外的可能，开放加盟带来了管理上的挑战，但却能够提高品牌曝光率，增加知晓度。 ”
目前拥有近27年历史、国有控股的静安面包房同样在谋求创新。公开报道显示，该品牌将华山路的门店改为开放式陈列，并配有咖啡、桌椅，格局与主流面包店类似。此外，在不少团购网站上，记者也发现了红宝石、凯司令、静安面包房等老字号品牌的身影。业内人士分析，通过团购这一方式，老字号品牌能更高地获得年轻消费群的关注，同时拉动销售。
即便如此，在专家看来，老字号品牌的创新能力仍然有提高的空间。高克敏告诉记者，诸如85度C等品牌推新品的速度之快甚至能达到每月数十种，而在服务上，不少外资品牌更是在店内加入了休憩桌椅并提供免费Wifi。 “今后西饼店会更像是一种交谈的场所，品牌不仅买面包、糕点，更卖体验、卖服务。 ”高克敏表示。
