施健子
吃粽子的传统由来已久。据说，在炊具没有发明之前，就已经有了粽子。曾经有人说过，世界上快餐始祖是中国的粽子，和其他干粮相比，可热吃可凉吃，不会干硬，风味也没有太大影响，实在是旅行外出便携的良品。最早关于粽子的记载出现在汉代许慎的《说文解字》一书中，它被称为一种用芦叶裹米的食品，准确地说，在古代粽子称为角黍，明清以后，粽子多用糯米包裹，这时就不叫角黍，正式改称粽子了。
因地区不同，就连粽子“裹”的形状，也有很大的不同，如早期人们盛行以牛角祭天，因此汉晋时的粽子，多做成角形，作为祭祖用品之一。此外，还有正三角形、正四角形、尖三角形、方形、长形等各种形状。包粽子的叶片选材也很难统一。屈原忧国忧民，于农历五月初五投汩罗江自尽，人们用“竹筒储米，投而祭之”，现在的广州和上海人用箬叶，汕头人用竹叶，还有用苇叶、菰叶、蓼叶，甚至芭蕉叶，作用却是相同的，新鲜叶子带有一种清新的幽香，混在糯米中，煮熟后别具风味。
做粽子所选用的米，以上好糯米为佳，糯米的好坏决定了粽子的味道。要选择无碎米、稗子的纯糯米，才能达到凝成一体的剔透状，软糯中略带弹性，口感才妙。糯米有圆糯米和长糯米之分，圆糯米大，熟后软腻适口；长糯米较硬实，熟后米粒韧而有弹性。
奇怪的是，无论南人北人，在节庆时分都有难解的糯米情怀，粽子、元宵、汤圆、八宝饭、年糕、麻团，还有数不清的黏米做的美食，这一定不是一个偶然事件。糯米柔软可口，在古代 没有 精白米和精白面粉，主食多少都有点粗硬的感觉，只有糯米和大黄米，比其他食物更加柔软，在难得的节日里，提供了短暂的口感享受。更重要的一点，对于长期处于食物不足状况的古人来说，糯米的低饱感特性实在是一种只有特殊时刻才能享受的奢侈。糯米吃下去，当时很难觉得饱。黏黏的，很容易就咽下去了，却不觉得胃里充实。不知不觉就吃下去很多，直到餐后，才发现已经吃得大大过量——除了过节之外，大部分家庭都恨不得一斤米当两斤米用，人人只能吃到七成饱，哪里肯吃糯米这样很容易吃过量的东西呢？
从口味上，粽子有“南咸北甜”的区别，做工上南方比较复杂，北方简单一些。其中，以浙江嘉兴粽子最为闻名。嘉兴粽子为长方形，有鲜肉、豆沙、八宝、鸡肉粽等品种，其实家家厨房的主妇都有各自的妙方，但如果说到品牌，嘉兴粽子当推五芳斋为最，素有江南粽子大王之称。它的粽子从选料、制作到烹煮都有独到之处。米要上等白糯米，肉从猪后腿精选，粽子煮熟后，肥肉的油渗
入米内，入口鲜美，肥而不腻。广式粽子品种也很多，鲜肉粽、蛋黄粽、绿豆粽和碱水粽等等，闽南的福州、泉州一带也常见碱粽的踪影，它是在糯米中加入碱液蒸熟而成，不放多余的馅料，要的就是糯米碱化之后黏、软、滑的特色，吃的时候取根筷子，冲粽子的正中央插下去，拿起来，放糖或放蜂蜜里蘸几蘸，入口，甜中带香。
北方粽子相对来说馅料种类少，大致分三个品种，一种是纯用糯米制成的白粽子，蒸熟以后蘸糖吃。另一种是小枣粽，馅心以小枣、果脯为主，北京人尤喜。而第三种是豆沙粽，中原少见，是东北人的吃法。东北盛产大豆，用豆沙包出来的粽子，赤白相间，豆香糯香令人垂涎三尺。
听说山东农村还有一种以黄黍代替糯米做成的粽子，选用了当地特产黄黏米，馅料用的是山东大红枣。蒸熟之后，只见黄澄澄的黏黍中嵌着红艳艳的枣儿，有人美其名曰“黄金裹玛瑙”，粘韧而清香，可蘸白糖吃，也可用其他佐料来调整粽子的口味。
无论怎么变化，大多数人还有着或清晰或残存的记忆，农历五月初五之前，一家人围坐桌前，晾叶扯线包粽子，自家包的自家吃，多出来的馈赠亲友。怀念粽子的人，估计真正想念的是这份远去的难得闲情吧。
