挂面因食用便捷、耐贮藏而深受宽大花费者的欢迎。玉米挂面是在制造小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。因为玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。
一、配方：玉米粒30千克，小麦粉70千克，精盐1—2千克，食碱0.1—0.2千克。
二、工艺流程：玉米洗涤精磨和面熟化压片切条单调截断称重包装成品。
三、操作要点
（1）原料清选、洗涤。先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，此后用清水漂洗2—3次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和装备。
（2）和面。预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，通常用水量为面粉总重量的30—32％。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25—30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1—2％，冬季少加，夏季多加。
在挂面生产中加入食盐（氯化钠），能够加强湿面筋的弹性和延展性，改良面团的工艺性能，减少挂面的湿断条，提高正品率：因为盐水有较强的浸透作用，所以在和面时可使面粉吸水快而均匀，容易使面头成熟；食盐有一定的保湿作用，在烘干时，湿面条不会过快单调，容易节制单调条件；食盐还有抑制杂菌生长和抑制酶活性的作用，能避免面团在热天酸败，而且食盐还有一定调味作用。
加入食碱（碳酸钠）和加入食盐对面筋质有类似的作用，还能够使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。将玉米粉和小麦粉一起投入和面机，加入水，开动和面机，和面的时间不少于20分钟。在开机进程中，节制好每次进料量，保证均匀一致地节制适宜的加水量。干面头和半干面头必须经过浸泡能力加入和面机内，而且要把加入量和用水量与总用水量统一起来，免得和出的面团过软或过硬。
使用和面机一定要留意安全。在机器运行进程中，应经常检查发动机的发热情况、皮带运行情况，发现问题及时解决；清理扫除和面机时，一定先切断电源再进行：如发现意外停车，必须将机内的物料卸放干净后再启动发动机，免得损坏电动机或传动件。
（3）熟化。因为面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面进程中加入的水，大部分尚未浸透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，依然呈游离情况；同时因为在和面进程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的互相碰撞，使面团中初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未巩固，需要经过熟化进程，能力进入下一道压片工序。
熟化应在熟化缸或熟化机内进行。在熟化缸内进行熟化时，应在熟化缸上苫—层湿布，免得面团外表结块；用熟化机进行熟化时，机器主轴的转速应节制在5—10转／分。熟化时的温度最好节制在25℃左右，时间不少于15分钟。
（4）压片。熟化好的面团送到压面机进行复合压片，压片的道数不少于5道。面片的厚度由第一道的4毫米至最后一道的1毫米。留意面团的喂入情况，维持喂料均匀不断。
（5）切条。面刀的槽宽有1、1.5、2、3、6毫米，依据需要使用不同槽宽的面刀。湿面条的长度截成1.4米长。
（6）单调。将湿面条挂到小竹竿上，把竹竿架移到温度为25—30℃的烘干室内，烘干10—15小时，直至面条的水分降至13％以下。
（7）截断。把单调后的面条人工或用切面机切成长200毫米或240毫米的挂面。
（8）称重、包装。将截断后的面条用纸或塑料袋装成250克或500克包装。截断后剩下的干面头用水浸泡后仍能够掺进下一批面粉内，作为挂面的部分原料，但加入的量必须在15％以内。
为了进一步提高挂面的营养价值和改良口味，能够在原料中加入植物油如香油（通常添加量为面粉重量的1.5％左右），制成香油挂面：添加调味品味精（通常添加量为面粉重量的0.03％），制成鲜味可口的味精挂面；添加蛋白质、维生素和微量元素较多的鸡蛋，不仅强化挂面的营养价值，而且改良挂面品质，煮时不易断条，吃时间滑爽口（通常添加量为面粉重量的4％左右）；添加菠菜汁、西红柿汁制成菠菜挂面、西红柿挂面，不仅增长了维生素和色素，而且使挂面具备各种风味。此外，还能够加入海带、虾类、牛奶、奶粉、大豆粉、鸡汁、蛋清、蛋黄和茯苓等添加剂。
四、品质标准：（1）感官指标。色泽为淡黄色（花色挂面应具备添加辅料的色彩和味道），无霉味、酸味及其余异味，无外来杂质，不整齐度不高于15％，其中天然断条率不超过10％。（2）理化指标。水分含量为12.5—14.5％，脂肪酸值（湿基）≤80，盐分（以氯化钠计）≤2％。铅（以Pb计）≤0.5毫克／千克，砷（以As计）≤0.5毫克／千克。（3）卫生指标。细菌总数≤1000个／克，大肠杆菌群≤30个／100克，致病菌不得检出。
（来源：黑龙江农业信息网）
