酸笋加工

1、备料。切去鲜笋头部不可食用的粗老部分，从两旁将竹笋壳纵向各划一刀，削去老硬部分，然后把竹笋切成3？4块，每块重约0.25㎏。切后立即投入清水中浸泡，以防老化。

2、腌制。将浸泡过的笋块捞出，装入缸或木桶中，注入盐水〔100㎏水加1㎏盐，烧开后冷却，除去表面污物或沉淀物即为盐水〕，盐水以淹没笋块为宜，在笋块上架设"井"字形竹片，按笋块重量的25%压上重物，继续注入盐水，以漫过笋块7㎝高为宜。最后在缸或桶上加盖防尘物，腌制5？6天，即成酸笋。

（来源：重庆市“两翼”办）