1.脱水蒜片 脱水蒜片的主要工艺过程包括原料挑选、去蒜皮、去蒜瓣表皮、切片、护色、漂洗、脱水、挑选和包装。
原料 加工脱水蒜片的原料要求色泽洁白，蒜瓣大，形态正常，老熟健康，品种一致。
去皮 用手工或机械的方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再除去蒜瓣表皮。
切片 将去皮后的蒜瓣切成2毫米~3毫米的薄片，太厚不易烘干，太薄难以保持形状。
护色 将蒜瓣放入0.1%~0.7%的硫酸氢钠或硫酸钠溶液中浸20分钟左右进行护色，阻止蒜氨酸的氧化损失。
漂洗 护色后的蒜片用清水充分洗涤，冲去蒜片表面的粘液和糖分，直至水清透明为止。然后沥干水气或用离心机甩干。
脱水 清洗后的蒜片均匀地摊于烘筛上，立即入烘房脱水。烘房温度控制在60℃~65℃之间，不超过65℃，时间约6小时~7小时。当蒜片含水量在4%~5%时，即迅速出烘房。及时挑选，片形正常、色泽净白的蒜片为正品，其余的作为次品，潮片要拣尽，拣出的潮片需及时复烘。
包装 包装时的成品含水量应不超过6%，一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，扎口密封。
产品标准 产品应白色或浅黄白色，椭圆或不规则圆形片。质地松、脆、干，具有明显的大蒜味。
2.脱水蒜粉 脱水蒜粉的加工工序与脱水蒜片基本相同，仅是多了一道粉碎过筛程序。即将加工好的蒜片或次品大蒜片用粉碎机粉碎成细粉，用100目筛网过筛即成。
产品标准 蒜粉呈粉状物乳白色，蒜味浓。
（来源：陕西科技报）
