1、原料配方
玉米粉40千克，白面粉60千克，小苏打1千克，干酵母2千克，食盐7.5千克，植物油14千克。
2、主要装备
烘炉、搅拌机和压面机
3、工艺流程
玉米粉、白面粉、酵母、水第1次调粉第1次发酵第2次调粉第2次发酵压面、包油酥成形烘烤冷却整顿包装成品
第2次调粉添加的原料为：玉米粉、面粉、水、小苏打、油脂和食盐。
4、操作要点
（1）第1次调粉与发酵。把玉米粉与白面粉按4：6的比例混杂均匀，过筛备用。取总发酵量50％的混杂粉放入搅拌机中，加入酵母和水，搅拌4分钟，放置在温度为28℃、空气相对湿度为75％—80％的环境中发酵6小时。
（2）第2次调粉与发酵。在第1次发酵好的面团中加入剩余的混杂粉，加入油脂、精盐和水等辅料，最后加入小苏打，在搅拌机中搅拌4分钟，置于温度为28℃、空气相对湿度为75％—80％的环境中发酵3小时。
（3）压面与包油酥。将油脂、玉米面粉和精盐混杂均匀，制成油酥备用。把发酵好的面团放到压面机中先压7次，折叠4次，包入油酥，再压6次，折叠4次。面团压至纯滑；并使面团形成数层均匀的油酥层。
（4）成形与烘烤。把面团压成2毫米厚的面块，此后切成大小均匀的长条状，放进烤盘中。在面片上打上散布均匀的针孔，放到烘炉中烘烤。烘烤初期把底火调为250℃，面火为220℃；中期把面火升高至250℃，底火逐步下降至220℃；最后阶段把底火和面火都降至200℃。烘烤大约10分钟；至饼干呈金黄色。
（5）冷却与包装。烘烤好的饼干完全冷却后，进行包装。
5、留意事项
（1）酵母用量。在面团发酵进程中，增长酵母的用量，能够增进面团发酵速度。但是，酵母用量过大时，面团中可用来供给的营养不足，则酵母的生长受到抑制，会影响面团的醒发，从而影响到苏打饼干的蓬松感。
（2）小苏打用量。如果小苏打加入量过多，会使饼干的碱性加强，影响口味；碱会与面粉中的色素反应，使饼干内部色泽变黄。
（3）烘烤温度。烘烤苏打饼干时，第1阶段应该使烤炉的底火茂盛，面火温度则相应低些。这样能够使开端阶段的饼坯外表尽可能维持柔软，避免其迅速形成硬壳，有利于饼坯体积的胀发和二氧化碳气体的散逸。加强底火，热量迅速传导到中心层，促使饼坯内因发酵产生的二氧化碳急剧膨胀，可在短时间内将饼坯胀发起来。
如果烤炉温渡过低，即使发酵良好的饼坯亦将变成僵片；而在合理的烘烤解决下，尽管发酵并不太理想的面团也可得到较好的产品。在烘烤的中间阶段，固然水分延续蒸发，但重要的是将胀发到最大限度的体积固定下来，获得优质的焙烤弹性。因此，此时恳求外表火势渐增而底面火势渐减。此阶段温度如不够高，会使外表不能凝结定形，胀发起来的饼坯重新塌陷而使饼干密度增大，制品最终将不够酥松。最后阶段，即饼干上色阶段的炉温通常低于前面各阶段，以避免饼干色泽过深。
（4）食盐用量。食盐对面筋有加强其弹性和坚韧性的特点，能使面团抗胀力提高，加强面团的保气性；食盐又是面粉中淀粉酶的活化剂，能增长淀粉的转化率，以供给酵母充分的糖分。食盐最显然的特点就是具备抑制杂菌的作用。固然酵母的耐盐力比其余病原菌强得多，但过高的食盐含量同样会抑制其活性，使发酵作用减弱。为此，通常将配方中用盐总量的30％在第2次调粉时加入，其余70％的食盐则在油酥中拌入，以防用量过多对酵母产生影响。
（来源：黑龙江农业信息网）
