本报记者 周营莉
提起扬州，很多人也许像记者一样，脑子里最先想到的是扬州炒饭，游客到扬州也必定要尝尝扬州炒饭，而在很多城市，主营扬州炒饭的饭馆不胜枚举。
目前，扬州炒饭跨越了菜系，国内大多数省市都有扬州炒饭应市，海外100多个国家的华人餐馆也供应扬州炒饭。我国一些重要国宴选用扬州炒饭，如1972年宴请美国总统尼克松、2001年APEC会议等，美国前总统布什等喜食扬州炒饭。
运河餐饮缩影
有关蛋炒饭最早的历史记载见于1972年湖南长沙马王堆汉墓出土的竹简上有关“卵熇”的资料。经专家考证，“卵熇”是一种用粘米饭加鸡蛋制成的食品。有人推算，这可能就是蛋炒饭的始祖。
扬州是扬州炒饭的发源地。隋炀帝时，开凿京淮段至长江以南的运河，从此扬州便成为南北交通枢纽之一，藉漕运之利，发展迅速。
关于扬州炒饭有多个民间传说的版本，大意是扬州航运业迅速发展，催生出大批以背纤摇橹为职业的纤夫。船娘们为了保证她们的父兄们有一个背纤的健康体魄，创造性地发明了扬州炒饭，煮稀饭时捞出部分未煮熟的米粒，焖成米饭，再用鸡蛋、小米加葱炒制，慢慢形成了方便、价廉、耐饥、富有营养的蛋炒饭。
蛋炒饭不仅为寻常百姓所喜爱，与皇族“结亲”的历史记载与传说，更为其增添了几分传奇色彩。
隋代谢讽所著的《食经》记载，隋朝越国公杨素爱吃“碎金饭”，即鸡蛋炒米饭。据说这“碎金饭”选用软硬适度、颗粒松散的熟米以蛋炒之，使粒粒米饭皆裹上蛋液，炒好后的饭如碎金闪烁，因此得名，俗称“金裹银”。隋炀帝巡游扬州时将“碎金饭”传入扬州，也就成了有关扬州炒饭最早的记载。
传承米食文化
扬州炒饭是如何从扬州向外传播，不得不提起一个人，他就是扬州知府伊秉绶。
伊秉绶，福建汀洲人，乾隆54年任扬州知府。此人政声很好，不仅精通诗赋书法，还是美食家。盛传如今流传于粤港一带的“伊府面”，便是由他发明的，如今我们吃的方便面，便是在伊府面的基础上发展起来的，伊秉绶亦被人称为方便食品的开创者之一。
如今，菜根香的“扬州炒饭”做的最好，菜根香饭店的厨师们借鉴民间蛋炒饭的炒法，往饭里加上各种配料，并冠以不同的名字，渐渐地有了“水晶炒饭”、“虾仁炒饭”、“肉丝炒饭”等。但此时，炒饭配料往往只有一种。
为了规范扬州炒饭制作，2002年，扬州市烹饪协会发布了扬州炒饭标准。
由于热米饭会粘在一起，千百年来，扬州炒饭只能“炒冷饭”。2008年，扬州市烹饪协会和中粮集团联合制订了“蒸谷米扬州炒饭标准”，新标准中的蒸谷米，做成饭后无须冷却就可以保持冷饭的特质，“升级版”的炒饭标准将推动蒸谷米这一高营养大米进入扬州炒饭，进而推动扬州炒饭大规模地工业化生产。
