施健子
去年7月，西班牙传奇厨师费兰·阿德里亚（Ferran Adria）关闭了位于卡拉蒙特霍伊的“全球最佳餐厅”斗牛犬（El Bulli ），49岁的费兰是先锋美食大师，被誉为“分子料理之父”。两个月之后，他和他的团队出版了新书《自家菜：和阿德里亚一起下厨》（The Family Meal：Home Cooking With Ferran Adria）。
这本书忠实记录了费兰和餐厅另一位厨师Eugenio de Diego三年来在员工餐食改善上的努力，他们共同研发了餐厅员工的菜谱。这并不是一本宏大的关于饮食文化的笼统阐述，相对于其在菜品、食材和烹调方法上的贡献，它更值得注意的是，斗牛犬餐厅作为企业本身，在情感、效率与品质关系上所做的探讨。
斗牛犬餐厅和费兰的号召力就足以让这本书畅销。费兰和他的厨师团队创造和提供世界上最多元化的分子料理，他们平均每季要进行5000次实验，其中有将近500种实验会转变成菜谱。无论是否到过餐厅，所有的人都会好奇，那些穿梭其中的员工，他们一日三餐是否也充满了惊喜。
顾客们对一墙之隔的后厨机密有着强烈的窥探欲，或者说是思维定式，比如说汉堡店的侍者自然有吃不完的牛肉肉饼，所以斗牛犬的洗碗工天天吃的都是采用“表面胶化成球”技术的豌豆云吞。
在自序里，费兰就打消了这些臆测，“你可能会想，员工和客人吃的是一样的食物。其实不然，我们吃的都是普通食物和大众口味。我们不会为此去创造新菜谱，这仅仅是一份花样多且价廉的日常饭菜清单。我们展示的是简单的菜色，像奶油浓汤、巧克力派等食品。”他说。
书里包含31道食谱，93样菜式，每一道都伴有清晰简明的注释和图解，“在西班牙，餐馆的工作人员就如同家人。
◆下转54版
◆上接53版
假如你不好好照料他们，你又怎么能指望他们好好照顾客人呢？“费兰定下了目标，给总共75位员工包括头盘、主菜和甜品在内的三道菜晚餐，价钱、食材和时间都有严格规定——每人约3欧元的预算（大约是一个普通汉堡包的价钱），选用当地的健康食材，在一个小时内可以完成。
每天给75个人做不同的饭菜而且要有对得起餐厅招牌的好口味，拼的可不是人品，我们不难了解到，在斗牛犬的员工食堂有完善的制作体系——一套独立于餐厅本身的严谨模式。开一家成功的餐厅靠的可以是地理位置、理念甚至风景，但员工食堂的良性运转，绝对依靠制度化，别无他法。
每个月，费兰和助手会亲自制定一份员工菜单，确定下个月每天具体要吃什么，并特别注意食材的种类、轮换、季节以及可更替性。除非有意外的事情出现，如供货商无法按时提供原有食材，否则不能轻易改变。
和餐厅客供的食材一样，员工食堂的食材也要在前一天晚上检查好。每天下午2点至6点25之间厨师在进行晚餐的准备工作时同时准备员工便饭。除了做炖煮一类的菜，通常不会前一天提前准备。
食物准备通常在下午6点25之前完成。接着，清理工作台、安排椅子、发放水和面包准备开饭。同时，其他的主厨和员工去厨房取头盘，主菜通常放在桌上的大盘子里，而甜点则是分别上，在主菜前或后均可。吃过几道菜之后会提供乡村面包，剩下的未动过的面包将留到第二天用或者做菜。
对于餐厅的员工食堂来说，厨房中能得到的最有价值的资源之一就是每天营业后余下的食材，它们完全可以用来做员工餐。一般来讲，每家饭店做菜特点意味着它以不同的方法来处理剩余食材。书里举了几个斗牛犬餐厅的例子，做完杏仁乳后的杏仁浆可以用来做杏仁大蒜冷汤（一种传统的西班牙汤，主材大蒜和杏仁浆）或冰淇淋；做完奶酪水后的奶酪，特别是帕尔马干酪，剩下的可以做意大利烩饭；如果饭店某道菜只需要青花鱼的中段的肉（或者一条鱼的其他地方），剩下的鱼可以做汤、肉排或炸鱼饼；芦笋尖用过，剩下的茎煮过后可以搭配蛋黄酱，或者做法式浓汤；熟透的水果及剩下的水果切片可以做水果冰沙或水果酱；番茄汁完成后的余浆可以做调味品或番茄酱，同样的，如果需要，剩下的汁也可以用来制作提神饮料。
尽管员工都有自己最爱的那道菜，如果食堂的大厨们发现员工吃完盘里的意大利面后还会再取一次，他们就会提高意大利面的分量和出现频次。员工最喜欢的另一道菜是各式样的米饭：黑米、意大利烩饭、炖饭。在主菜里，汉堡也很受欢迎。
由于有些员工来自其他国家，费兰的员工食谱并不局限于西班牙传统食物或简餐，他们也从墨西哥、日本等国引入其他菜和做法并进行改良。比如适合冬日的赤味噌蛤蜊汤，蛤蜊煮至开口捞出后，剩下汤则加入切成小块的豆腐，用手动搅拌器打匀成浓稠浆汁，比起传统的日式做法，视觉上更富层次，口感也甘美醇暖。这些菜所需要的材料也是随处可见的。
费兰认为，这本书是他对简单料理的再反思。他期望这份完整的员工餐单的正能量可以最大限度地辐射到每一个家庭的厨房里，以迎合近年来欧美呼声颇高的“家厨”回归运动。但费兰显然小视了这样一本员工餐单的意义，如果说餐厅就餐是单次个人化表达，员工料理则更具社会性。如何选择适合食堂的菜谱，建立有效的时间表，费兰带给中小型企业的启发，不亚于第一道分子料理之于美食界的灵感。
（实习生刘雪琪对本文亦有贡献）
