无根豆芽、发芽土豆、腐烂生姜，它们真的比砒霜还毒？
选购的时候要注意，健康的豆芽会有根须，根须处尖细，豆芽颜色略微泛黄，一般不超过10厘米。
营养学
○ 本期专家
王雪晴
深圳百岁健康营养师培训总监，国际注册营养讲师，中国营养联盟首席营养专家
无根的豆芽、发芽的土豆、腐烂的生姜和长斑的红薯，很多人都知道不能吃，但是青西红柿、鲜黄花菜和新鲜的蚕豆也有毒吗？日前，有一条微博转载率极高，指出包括上述在内的14种常见食物“堪比砒霜”，可能对人体造成严重的伤害。是确有其事还是危言耸听，如果误食了会致命吗？本刊请来权威营养学专家，逐一进行最详细的破解。
1.胖大的豆芽可能残留大量氨，或会引起头晕
专家点评：
怎么才算“胖大”呢？毒豆芽一般会有10多厘米长，个别近20厘米，个头均匀，颜色白净，且绝大多数没有根须，看起来很漂亮。胖大的豆芽是用化肥发的，可能残留大量的氨，在细菌的作用下，会进而产生亚硝铵，大量食用会引起头昏、恶心、呕吐。而过分白胖的豆芽还可能会含有多种违法添加剂，比如亚硝酸钠、尿素、恩诺沙星、6-苄基腺嘌呤激素等。其中，人食用含亚硝酸钠的食品会致癌，恩诺沙星是动物专用药，禁止在食品中添加。
在选购的时候要注意，健康的豆芽会有根须，根须处尖细，豆芽颜色略微泛黄，一般不超过10厘米，这样的豆芽可以放心食用。
2.新鲜的蚕豆连续食用过多会增加溶血可能
专家点评：
有研究证明，食用新鲜的嫩蚕豆，“急性溶血性贫血”的发病率会明显高于煮过的，一次吃得过多，或连续食用过多，发病率更高。原因是，“急性溶血性贫血”这种病，红细胞里往往会缺乏“6-磷酸葡萄糖脱氢酶”，而缺乏这种酶的红细胞，容易受到蚕豆中某些成分的作用而受到破坏，进而发生溶血。所以，要少吃或不吃新鲜的蚕豆。
3.变色的紫菜凉水浸泡后呈蓝紫色或已污染
专家点评：
放到阳光下面去看，好的紫菜色泽是很好看的，是一种深绿色，非常均匀有光泽。紫菜变色是因为没有充分干燥就直接打包，或者存放在潮湿的地方造成的。若凉水浸泡后的紫菜呈蓝紫色，则说明紫菜在干燥、包装前已被有毒物质所污染，例如非法添加化学制剂或被染色，这种紫菜吃了可能出现呕吐、拉肚子等不良症状，千万不能食用。
4.未腌透的咸菜可能造成亚硝酸盐中毒
专家点评：
如果放盐量不足、腌制时间不满8天，这种未腌透的咸菜可能造成亚硝酸盐中毒。实际上，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。一般科学研究成果认为，硝酸盐本身是无毒的，但亚硝酸盐如果大量进入人体的话，会导致“高铁血红蛋白症”，让血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。
亚硝酸盐在人体内会转化成亚硝胺，这是一种致癌物。实际上亚硝酸盐是常用的防腐剂，在国家标准中，对不同肉制品的允许含量都做出了规定，不尽相同，一般是每千克几十毫克。美国的标准则是每千克200毫克，但要求同时加入550毫克维生素C来防止生成亚硝胺。在咸菜腌制过程中，亚硝酸盐是一个由低到高然后再降低的过程。在最高点，可能达到每千克100毫克以上，到最后完全腌透了，能降到每千克几毫克的水平。也就是说，未腌透的咸菜确实含有较高的亚硝酸盐，是完全有可能导致食物中毒的。
不过一般而言，用“砒霜”来形容有点言过其实了，并不会像传说那样吃了就要人命的。只是通常建议在日常饮食中应当尽量避免食用。
5.发黄的银耳要警惕是否用硫磺熏过
专家点评：
正常的银耳颜色就是微黄的，这里说的“发黄”要注意有两个可能。首先，如果银耳买回来很白，但过一段时间突然黄了，就要警惕是不是用硫磺熏过的。一些不法生产商会用硫磺来熏银耳，看上去特别白亮，但表面的硫磺挥散之后，银耳就变成黄色的了，这样的银耳是不能吃的，会有毒性残留。在购买的时候也要特别注意，并不是越白越好。而第二种所谓“发黄”的可能，是受到黄杆菌污染所造成，吃了可能会引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象，并且可能引起肺炎、脑膜炎、败血症等感染。
6.长斑的红薯有斑点的红薯煮熟了也有毒
专家点评：
关于长斑的红薯，北京市疾控中心曾经特别发布了提醒。如果红薯储存时间太久，或储存环境过于潮湿，红薯可能会在一些霉菌的作用下染上“黑斑病”。红薯的表皮会有褐色或黑色的斑点，红薯变得干瘪，红薯的中心变硬、发苦。而这种霉菌的毒素是耐热的，就算把红薯煮熟了吃也一样会中毒。中毒大多发生在吃后数小时至数日，症状是恶心、呕吐、腹痛、腹泻等，严重的还可能出现高热、气喘、抽搐、昏迷，甚至死亡。
7.长霉的茶叶黄曲霉素毒性是砒霜的68倍
专家点评：
酒是越陈越好，茶是越新越好。如果茶叶没有茶香味，而且摸上去是湿润的、遍布不均匀的霉点和绒毛，这样的茶叶就是陈茶，坚决不能喝。茶叶发霉可能带有致癌的黄曲霉素，这种毒素是黄曲霉、寄生曲霉所产生的次生代谢产物，在湿热地区的食品和饲料中，出现黄曲霉毒素的几率是最高的。去年年底，蒙牛有某一批次的产品被检出黄曲霉素M 1超标140%，当时蒙牛的解释就是饲料问题。
当茶叶没有及时晒干或者储藏不当，就容易被黄曲霉或寄生曲霉污染而产生此类毒素。黄曲霉素的毒性是砒霜的68倍，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死、肝细胞脂肪变性等。而且它有强烈的致癌性，可诱发骨癌、肾癌、直肠癌、乳腺癌、卵巢癌等。
8.棕色心的甘蔗吃起来有酸味易出现恶心症状
专家点评：
变质的甘蔗里面呈黑、棕褐色，吃起来有酸味、酒精味甚至是辣味。这可能因为甘蔗在未充分成熟时就收割，含糖量低，储存不当或过久，促使“串珠镰刀菌”等真菌生长繁殖，导致发霉变质。人吃后2-3小时就会出现恶心、呕吐、腹泻、头晕、头昏等中毒症状。
9.腐烂的生姜产生的黄樟素会损害人体肝脏
专家点评：
生姜在腐烂过程中会发生一系列的变化，产生一种叫黄樟素的物质。黄樟素具有较强的毒性，进入人体后，可损害人体肝脏，引起肝细胞变性，特别是对已有肝脏疾病的患者，吃烂生姜危害更大。
研究证明，黄樟素可引起肝癌，科学家在小鼠的饲料中添加0.04%-1%的黄樟素，150天到2年间，可诱导小鼠产生肝癌。而黄樟素经过代谢转化为活性致癌物的过程，也已经非常明晰。黄樟素在制作香料、香精的时候会被作为食品添加剂使用，但是这种做法在美国已经被严令禁止，欧盟专家委员会也决定，在欧盟范围内进一步降低黄樟素的允许剂量，以减少对人体的危害。
10.发芽的土豆龙葵碱0.2-0.4克可引起中毒
专家点评：
新鲜土豆中含有微量的龙葵碱，对人体没有危害，但土豆在储存过程中，龙葵碱含量逐渐增加，当土豆变成黑绿色或发芽时，其中的龙葵碱大量增加，人食龙葵碱0.2-0.4克就可引起食物中毒。
龙葵碱中毒的症状表现为：先有咽喉抓痒感及烧灼感，上腹部烧灼感或疼痛，轻者出现上吐下泻、头晕、头疼甚至脱水，重者可致心脏衰竭、呼吸中枢麻痹而死亡。
生芽过多、黑绿色皮的土豆一定不能吃，生芽较少的土豆，要彻底挖取芽和芽眼，并将芽眼周围的皮挖掉一部分，处理后的土豆不宜炒丝或炒片吃，可红烧、炖、煮吃，并在烹调时加些醋以加速龙葵碱分解。
11.鲜黄花菜含有秋水仙碱，要用开水冲烫过
专家点评：
鲜黄花菜中含有秋水仙碱，味苦，有毒。早在上世纪初的时候，就有美国学者证明，这种毒素可引起嗓子发干、胃部烧灼感、血尿等中毒症状。
食用的时候，应该先将黄花菜在开水中冲烫一下，然后用凉水浸泡2小时以上，中间最好还换一次水，这样就能大大减少鲜黄花菜的毒性。
12.无根豆芽残留的除草剂会破坏蛋白质
专家点评：
无根豆芽是因为在生产过程中施用了除草剂。除草剂的作用是催发生长，并且让豆芽只长茎，不长根和头。但它有毒性，会残留，并会破坏蛋白质、维生素、矿物质等营养素。长期食用可能致癌、致畸、致突变。
13.烂白菜亚硝酸盐浓度更高
专家点评：
烂白菜的情形跟未腌透的咸菜和酸菜道理是类似的。更可怕的是，白菜腐烂过程中，因为没有像咸菜制作时那样加盐、密闭，所以细菌会更加猖獗、亚硝酸盐浓度更高。因此烂了的白菜是一定不可以吃的。
14.青西红柿含有龙葵碱，生吃危险更大
专家点评：
未成熟的青西红柿，和发芽的土豆一样，含有龙葵碱。龙葵碱的中毒症状在上面已经讲过了。需要注意的是，很多人吃西红柿是生吃，生吃的危险性更大！因此，和发芽的土豆一样，青西红柿还是不要食用为好。
南都记者 林絮
