焦桐
台湾人从前曾将牛肉悬为一种禁忌，我从小就屡被告诫不准碰牛肉，牛肉面究竟什么时候在台湾普遍起来的？是随国民党政府到台湾的老兵所发扬的吗？将牛肉加进面里是吃面观念的创举，启迪了台湾人的饮食习惯，开发味觉的探险领域，贡献卓著。
牛肉面美味与否取决于面、牛肉、汤的组合，面对一碗面貌模糊的牛肉面，就好像面对一个面目可憎的人，夏目漱石也说，“面条缺乏韧性和人没有脑筋，两样都叫我害怕”。
牛肉面的做法是牛肉、面分开煮熟再合而为一，殊途同归，除了烹饪方便，也计较口感和外观。面条煮熟后置入碗中，撒上葱花，加进牛肉和汤汁即可。重点是那一锅牛肉汤。我吃牛肉面以来，还是偏爱红烧和干拌，我作红烧牛肉汤的办法是：
1）牛肉、牛骨先汆烫过，放入深锅里，加进适量葱段、姜片、陈皮、酒、卤包、水（淹过牛肉）煮一小时。
2）捞弃葱、姜、陈皮，取出牛肉切块。牛肉汤留置备用。
3）萝卜切块，另锅煮熟备用。
4）油锅热时，爆香姜、蒜、辣椒，加入辣豆瓣、牛肉块翻炒，再淋上酒、酱油，和冰糖、花椒粉。
5）加进萝卜、牛肉汤，以文火慢炖。葱花切妥备用。
牛肉面口感强劲浓厚，总是予我豪迈爽快之感，豪迈爽快是风格，滋味美好细致却也是任何食物的基本条件。金华街的“廖家”牛肉面颇能表现豪迈中的细致。我多次不自觉地走进廖家大啖，只觉得好吃，却不明白其中原故，后来想通了——香，是那一碗面里的牛肉香。一碗牛肉面如果缺乏香味，给我吃一整条牛也不情愿。
廖家高明之处在于面条并非口感较有嚼劲的刀削面或家常面，而是普通的阳春面条；并且只卖清炖牛肉面，面上覆着烫空心菜或菠菜，老实讲，他们切的牛肉块形状俗得有点滑稽，可那面汤有一种诱人的肉香——不是药膳之香，浓郁而不油腻，渗透到记忆里，溢上精神的层次。廖家厕身金华街一排低矮而略显杂乱的平房中，很不起眼的外表，飘散出牛肉香，成为金华街最动人的风景。
爱吃清炖牛肉面，不能不试试回民的绝活。台湾有不少“清真牛肉面”馆，经验中，敢高悬这块招牌，大抵有一定水平。清真牛肉面之所以迷人，是面汤清淡而滋味鲜美，正统作法是由牛骨汤、羊肝汤、鸡汤兑成，一鲜变三鲜。不知“清真牛肉面”是否源自“金城牛肉面”？金城乃兰州旧名，兰州市到处是金城牛肉面馆，超过两百家，驰名天下，是兰州饮食“四绝”之一。
一碗高尚的牛肉面简直就像一种祈祷，不仅赞美我们凡人的舌头，也彰显厨师的认真、诚恳，和专业精神。一碗面的表现除了煮面者的手艺，也牵涉吃面者的品味。懂得吃的人会指挥厨艺来配合食性，陆文夫的中篇小说《美食家》里的朱自冶好吃成精，每天清晨醒来闪现第一个念头是“快到朱鸿兴吃头汤面！”
所谓“头汤面”指店家一天不管煮多少面，还是那一锅汤，煮到后来面汤就糊了，面就不那么清爽、滑溜，甚至带着一股面汤气，朱自冶如果吃了一碗有面汤气的面，整天都精神不振，所以吃的艺术“必须牢牢地把握住时空关系”。面店的跑堂碰到这种饕餮之徒，在向厨房喊话前会稍许停顿，等待吩咐吃法，“硬面、烂面，宽汤、紧汤，重青（蒜叶）、免青，重油（多放点油）……”可见一碗面光是吃法就眼花缭乱。
任何美味都要和售价一起衡量，昂贵的料理，好吃是基本责任，不必太溢美；难吃则是店家不要脸，理应谴责。价廉物美的料理才值得我们歌颂，虽然贵的不见得比较可口。我不会把“来来饭店”的牛肉面和八德路的“李家汕头”牛肉面一起评价，不会拿“凯悦饭店”的牛肉面跟南机场公寓的“秀昌”饺子馆的牛肉面一起打分数，“牛爸爸”自然也不能跟“穆记”相提并论，他们统统站在不同的基准点上。一碗售价超过新台币三百元的牛肉面，如果吃下肚不能升起一种幸福感，何必吃它？
一般美食家除了有闲、有品味、随时保持饥饿状态，最要紧的是有钱；爱吃牛肉面则不必。
在诸多料理中，牛肉面尤其不讲究门面，它总是带着那么点非正式的况味。新生南路上的“广东汕头”沙茶牛肉面外表寒伧，摊贩般，几张破旧的桌椅，随便用一块帆布搭起卖场，两个老荣民特制的沙茶牛肉干面，再淋上泡醋辣椒末，那滋味恐怕召唤了不少台大学生的乡愁。
有一次和逯耀东教授吃饭时讨论木栅一家餐厅，店东原来在深坑卖豆腐，声誉日隆后移到木新路扩大营业，什么都卖，什么都贵；但除了原来的炸豆腐可口，什么都不值得尝，这餐厅被逯耀东批评为“丫鬟扮小姐”，丫鬟的身份，偏偏摆出小姐的身段。
丫鬟其实有自己的魅力，不需要虚张声势；何况丫鬟并非不能变小姐，通过一定的努力和机运，不难出人头地。即便只是一碗
牛肉面，也要使出狮子搏象
的精神，从煨炖、煮面到服
务态度，丝毫马虎不得。
我最后一次上桃源街的
牛肉面馆，是侍者将牛
肉面丢在桌上时，手
指才离开面汤。
(焦桐为台湾著名
诗人，美食家，台湾“二
鱼文化”创办人，著有《暴
食江湖》、《台湾味道》等
书，本文选自《台湾味道》，略
有删节）
