施健子
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2011-09-12
施健子
米其林香港新晋二星粤菜餐厅Cuisine国金轩的北京分店开在环球金融中心里。是环球金融中心，而不是环球贸易中心、中环世贸中心或者国际贸易中心。关于北京写字楼大名之雷同拗口，是另一个话题，充分说明现在给写字楼起名字的大佬们想象力欠奉。
回到正题，国锦轩是香港美丽华集团的产业，美丽华与环球金融中心同隶属于恒基兆业集团。说来说去是一家人，香港财阀界及八卦圈长盛不衰的李兆基是他们的大老板。小老板和小老板娘——李家诚和千亿新抱（媳妇）徐子淇，天天上娱乐头版。
此类餐厅，作为下饭菜的各种小道传闻、风流秘事少不了。国金轩在香港也是富豪饭堂之一，李兆基自是不用说，城中政商名流像何添、林建岳，以及前经济发展及劳工局局长叶树堃均为堂上常客。据说，李兆基最喜欢吃的几道菜是竹笙扒官燕、鸡汤炖海虎翅和鲍汁鹅掌炆生面。
这样一来，门口长期守着各种持长枪短炮、腿脚利落的狗仔队。此前女星黎姿与富豪马廷强秘密交往了5 年，正是在国金轩见家长时被媒体逮个正着，公诸于众。
国金轩登陆北京改名为国锦轩。国内注册商业商标时，“国”与“金”不能同时出现，这算是哪门子怪规定。负责推广的工作人员只好一直和客人强调餐厅的英文名字，以示两家餐厅同出一源。
米其林二星高级中菜的分舵及出品无疑是金字招牌，吸引的可不只是食客。几年前，英国伦敦一位香港移民所开设的两间米其林一星中餐厅转手，最后成功收购的是来自中东的投资商，花了6000万美元。
但谁都知道，只是分店而已,这套体系实际并未引入中国内地。不过，如果米其林在国内评星，被评上的餐厅生意一定会大火。就像中国人都认LV 那样，米其林也是一个LOGO。
国锦轩的总经理崔健认为，香港国金轩荣升二星餐厅的前后，客流并无太大变化，除了多一些手持红宝书专程前往的观光客。米其林的光环带来的直接效益，在香港本土的一些小店里，体现得更为明显。比如说旺角的添好运，评上星之后被称为全世界最便宜的米其林餐厅，每天从开市到关门都是人龙，买份虾饺得等3个钟。
无论是多无私的餐厅探子，也不会光用舌头说话。除了味道，苍蝇小馆沉浮发家史或者家族土厨的狗血感情，都是加分好理由。
开在写字楼里的连锁餐厅，很容易就会被认定为规矩有余，生动不足，总少了那么一股人间烟火气。比如摆在桌案的豉油碟，是在香港酱油厂定制的无添加生晒豉油，里面加入虾乾提鲜。挑剔的食客却认为不及大孖酱园头手生晒两年豉油鲜浓。
香港人讲“富过三代，方知饮食”。崔健深知有钱人有多难伺候。无论是国金轩还是国锦轩，都讲求“谨慎”二字。做的是传统粤菜，一是味道正宗，所谓改良只能是老实的微调，虎头虾变不了东星斑，花里胡哨的东西只能满足新鲜感，只有夜半饿醒想念的味道才算成功。再来就是食材，一旦换货，嘴叼的常客立马能品出来。如果食材不够上乘，最好的办法就是暂停供应。这种现象在香港店里经常出现。
谨慎的好处在于，你还能吃到一些听起来濒临失传的菜。香港国金轩的总厨是李煜霖师傅，12岁入行，现在称得上香港辈份排行前三的大师兄。李师傅深得近代粤菜始祖江太史的真传。江太史真名叫江孔殷，投身庖厨事业之前还参加过康有为的“公车上书”。广东电视台有一阵播过一部长达100集的师奶剧，叫《妹仔大过主人婆》，就是以他为主角拍摄的。
李师傅拿手菜是江太史菜谱上记载的太史五蛇羹。以铁铲头、金脚带、过树榕、百花蛇及三索线（都是蛇名）为主材料，加入鸡丝、花胶、冬菇等漏夜熬煮而成，汤羹内材料切得细幼如丝，口感细腻润滑。这道菜在北京国锦轩当然也能尝到。
几天前，试营业的国锦轩接待了四位颇懂行的北京本地客，带来了几瓶波尔多二级酒庄的酒。这些人是发烧友，每年都会去法国拍酒，以二、三级酒庄为主，拉菲是肯定不要的，他们说所谓一级都是骗世界各地土大款的。初来乍到的香港人抱着好奇和惊喜在观察，他们的食客悄悄起了变化。靓菜加上醒目客，还有比这更值得期待的美食新气象吗？
米其林星级粤菜的北京分店
1. 新同乐
香港新同乐贵为米其林三星餐厅，在北京开分店却非常低调。餐厅地点很好，在金鱼胡同里。原怡亲王府，后来的贤良寺，也是后来的离京官员招待所。曾国藩、张之洞和李鸿章都在这儿住过。推荐菜：烤乳猪
2. 明阁餐厅
朗豪酒店里的明阁在香港是米其林二星餐厅。它在北京的店开在T3航站楼西翼的朗豪酒店里，算是瞄准了饱受奔波之苦的商务客。尽管地处城外机场，粤菜宗师级的主厨陈师傅主理，就餐环境和出品都很讲究。还是会有很多城里吃货花上半天时间，专门跑到机场吃一餐对胃的饭。推荐菜：古法糯米酿鸡翼、鹅肝金钱鸡
3. 福临门鱼翅海鲜酒家
这个应该不陌生。大美女李嘉欣和老公一起被狗仔队拍到，十次有九次是在福临门门口。2011米其林香港的榜单上福临门是一星。北上之后，其致力于发扬粤菜传统哲学：珍贵食材，无需过度添加调味和香料、本身就可以体现最纯正的口感。推荐菜：脆皮鸡、一品辽参
