陈若云
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2011-05-30
陈若云
“闻闻看，我们这可是陈了四年的火腿”。在大理下关一间小饭馆的后厨，老板锯开刚从阁楼取出的整条火腿，指着色泽犹如石榴石般暗红油润的切面。无需凑近，淳厚的香味就扑鼻而来。和著名的宣威火腿相比，面前的火腿不算“漂亮”，外皮黑黢黢的还有青霉，脂肪呈半透明的浅黄色，并没有红白相间赏心悦目的肌理。但尝一小块，浓郁的肉香立刻在嘴里弥漫开来，随后是鲜，并不太咸。尽管80元一斤的价格比大理人常吃的鹤庆火腿贵了一倍不止，我们还是喜孜孜地把这条腿瓜分扛回北京。这家的火腿名号“三川半”，来自昭通深山，若不是本地司机带路，还真找不着。
火腿在云南，就好像辣椒在湖南人的生活中一样寻常。菜市场的猪肉区一定有火腿档，排开一溜儿切好的火腿块。大一些的市场里往往还有火腿熟食档，可以请档主把煮好的火腿连皮带肉片成大薄片回家凉吃，或是买一块以皮和蹄筋为主的火腿肘，自己煮的话相当费火功。更平民化的是和火腿一起出锅的海带和大白芸豆，论碗卖，鲜甜得很。买回家的云腿，先洗净温水泡上半小时，再入锅煮一两个钟头，即成半成品。切片蒸乳扇、炖汤、干椒炒、云椒炒、山药炒、夏天用各种野生菌子炒，都好吃。汤头不要扔，做小锅米线或者煮苦菜。很家常很百搭，不仅仅用作吊汤，是云腿不同于江南火腿的性格。
接触云腿最早也是从宣威火腿开始，它的切面非常漂亮，嫣红雪白相间，犹如妙龄少女。但市场上买到的宣腿，总是咸而不鲜，成熟度也很浅，吃起来和咸肉区别不大。直到多年前去大理，在古城人民路下段路口走进一家“诺邓火腿饭店”，端上桌来的火腿黑不溜秋毫不起眼，一入嘴里可吃了一惊，那么鲜，什么宣腿，完全比不上。从这次经历开始，我才知道，云腿的精华未必在宣威、鹤庆这些名腿上，小产地出的腿，更有意外惊喜。因为火腿是云南人必备食物，有好猪好盐巴好气候的村镇，自然会做火腿供食。不以外销为主要目的，用料也自然精细，多陈几年也有耐心。只是，这样的腿，不会大批量出现在市场上，外地人想找，得想办法。就像诺邓火腿，古城里的餐厅没了，也没商铺代销，要买只能从大理再驱车5小时去诺邓村。就像带我们去找三川半火腿的司机大哥说的：我们本地人都不够吃，哪有你们吃的。好在现在有淘宝，丽江的三川火腿、怒江的老窝火腿、禄劝的撒坝火腿，都能淘到。但是否能真碰上云南人讲究的“老火腿”，就要靠运气了。据说取上等熟成老火腿的腿芯部分切片生吃，最能体会细腻浓鲜的滋味。如今工厂化生产的金华火腿宣威火腿，熟成两年已算奢侈。而小农户自制，不急着吃的话，吊在廊下阴凉处陈放个四五年也不稀奇。
如果不知道云南人是怎么养猪，恐怕还不能完全理解云腿。曾在高黎贡山上见到嘴尖而结实黑毛猪在密林间跑来跑去觅食。这是山中最常见的养猪法，土猪仔打上记号，往山上一放，爱吃什么吃什么，来年新年前再上山去抓回来。我们也不用刻意拿这样的猪，去和两头乌啊橡实猪啊什么的去比较。在丰美大地上自由成长的猪，肉不丰美才怪。
