野菜粑粑
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人参杆
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观音紫
吃惯了大鱼大肉，自然思念菜叶的清香。野菜更因为长自山林，纯天然无污染，比寻常青菜多了份大自然的气息。五月，正是野菜茂盛的世界，南岳衡山漫山遍野都是野菜的影子，如果你选择五月去衡山看日出，或是朝圣拜佛，一定别忘了一尝野菜的芬芳。
本报记者吕琳瑗 衡山报道
摘野菜：不断袭来的惊喜
在衡山的山民里流传着这样一个习俗，哪家有小孩要上学，都要去黄田观附近采一把野菜吃。据说，吃了这里的野菜，孩子就会变得格外聪明，学习棒棒。
野菜本来就是非人工种植的蔬菜，采天地间灵气，吸取日月精华，是大自然的精髓之一。何况是衡山的野菜，在佛光普照之下成长，无论如何都会有一些祝福的意蕴。
刚摘下来的野菜才能保持新鲜和芬芳，在衡山半山腰的农家乐“红叶寨”，老板可以帮客人免费加工采摘的野菜。红叶寨老板刘智军是土生土长的本地居民，他告诉记者，衡山每个季节的野菜都不同，当下算得上野菜出土的小高峰，做上一桌野菜宴也绰绰有余。
在刘智军的带领下，我们一行踏上了采集野菜的“征途”。不需要太多准备，一双平底鞋，一把割野菜的小刀，一个环保购物袋，还有一双努力发现野菜的眼睛。从红叶寨出发，沿着林间小道往上爬，走了还不到五分钟，就发现了一种野菜。“衡山百草都是药。这就是枸杞叶了，摘下上面的嫩芽尖，开汤、清炒都特别新鲜。”记者将信将疑地将这个形似路边花坛里树叶的植物摘下来。嫩芽摘好放在手上，一股浓郁的木叶清香马上扑面而来。再往前走十几步，刘智军在一棵看似兰花的植物面前停了下来。“这是观音韭，我们这里因为信佛，很多野菜也跟佛的名字有关。”在刘智军的指导下，我们用小刀割下观音韭的叶子。对于这种有再生性的野菜，本地居民一定不会连根拔起的。
刘智军介绍，野菜也有自己独特的“喜好”，土壤比较松软、水源比较丰富的地段，一般都有大量的野菜。果然，往前面走了不远，在一条小沟附近，我们发现了大片大片的水芹菜，惊喜不言而喻。
采集野菜本身就是很好的健身之道。最重要的是，在整个爬山过程中一点都不觉得累，不断袭来的惊喜发现，早就冲淡了你对其它的注意力；视野里一片新绿，野外的天地无限宽广，无论有多少压力和郁闷，都会一扫而空。最重要的是，这些新鲜的野菜都是免费的，在菜价如此昂贵的今天，感觉真好。
两个多小时下来，记者认识了近十种野菜：观音韭、观音笋、观音紫、人参杆、野菊麻、野当归叶……袋子也被装得满满的。刘智军介绍，这些野菜都是吸收露水和泉水长大的，所以非常纯净，与城市的蔬菜甚至大棚的野菜，都不可同日而语。
吃野菜：猪油和泉水调出的美味
野菜各种各样，做法更是讲究，不是随意搭配都能表现自己的风味。当地居民也是通过一次次实验，才发现了其中美妙。
“观音紫煮鱼，鱼肉会特别鲜；人参杆炒腊肉，又脆又香；观音笋炒五花肉，笋尖才会细腻可口。”从红叶寨的大厨唐师傅那里了解到，每一种野菜与荤腥的搭配，当地居民都经过了无数次实验。
除了搭配讲究，用油用水甚至连采摘的时辰都很有讲究。想吃上一口美味的野菜大餐，必须要用醇厚的猪油，猪油的香腻能退掉野菜的苦涩和粗糙；用泉水做出的野菜，更能保存野菜的纯净和本真的鲜香。
说到时辰，最讲究的就是野菜粑粑了。衡山这个季节正是家家户户吃野菊麻粑粑的时候。唐师傅介绍，野菊麻粑粑必须要用头天长出的野菊麻新芽来做，野菊麻的新芽还必须吸足了露水，没见过阳光的。因此每天必须要在没见太阳的时候就动手采摘。这样做出来的野菜粑粑才会新鲜，而不会有根须感。记者将唐师傅做的野菜粑粑送入口中，满嘴的野菜清香，一口下去，能看到丝丝茎须，入口却只剩下幼滑，淡淡的香甜带着野菜特有的清苦，在口里漫开，一点也不拖泥带水。
人参杆炒腊肉，用腊五花肉煎出来的油，将人参杆炒熟，每一片空心的人参杆吸足了腊肉的浓香，同时又不失野菜的清爽；更让人印象深刻的是观音紫炖鱼，经过烹饪，鱼吸足了观音紫的味道，仅仅香味就让人垂涎三尺，鱼肉入嘴，除了滑嫩，没有任何泥腥的味儿；即使是最简单的清炒水芹菜，其脆嫩和甘甜在城里的餐桌上没办法体验到。尽管都是野菜，但与不同的食材搭配，野菜的味道也千变万化。除了美味，野菜清热下火、瘦身下脂、养颜排毒的药理功效，对于常呆在城市的我们也显得非常可贵。
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除了野菜，还有斋菜
南岳的斋菜更是名扬四海。很多出名的湘菜都是在斋菜中提炼出来的。素食是南岳风景名胜区为各地到南岳进香的人们提供的一种食物。各大丛林与镇上饭馆，均擅长茄类、豆类。面粉、面筋、百合、草莽、莲藕、红白萝卜及各种瓜菜为原料，仿制成鸡、鱼、肉、蛋。从外形看，达到以假乱真的程度。清香、鲜嫩。南岳素食有一品香、二度梅（霉）、三鲜汤、四季青、五灯（炖）会、六子连、七层楼、八大碗、九如意、十样景等，以十样景最为丰盛，食此可领略斋席的全部风味。南岳素食品种繁多，取材多样，但以豆腐制品为四时皆备、乡土风味浓郁的主要菜肴。主要有家常豆腐、砂锅豆腐、豆腐丸、夹心豆腐、凉拌豆腐、翻皮油豆腐、带馅油豆腐、五香豆腐干、麻婆豆腐等，炸、炖、蒸、煮、炒技法多样，酸、甜、咸、辣、香五味俱全，食之回味无穷。
