那时吃什么
二十多年前第一个出现在西直门的那个烤羊肉串的小伙子，可能根本想不到，羊肉串已经成了我们必须要吃的东西。现在郊区的饭馆大多都摆出了露天的排档，除了煮毛豆和麻辣烫，羊肉串是必需的。我们村饭馆的老板说，要是不出排档，根本就不可能挣到钱。也是，天这么热，谁有胃口吃那么正规啊，所以羊肉串成了当家主打。村头小坐，扎啤肉串，很好的消遣。
想当年羊肉串刚出现的时候，好多人还不知道什么叫孜然呢。那时候卖一毛钱一串，也没有现在的大，都用自行车条穿着，新疆小伙子歪戴着帽子，嘴里一嘟噜一嘟噜地吆喝，然后大姑娘小媳妇以及饿得前心贴后背的男人、流着口水的小孩子，就眼巴巴在旁边排着队，死盯着那串儿，看它们滋滋流着油，等着轮到自己，有时候要等很长时间。后来烤串的人杂了，哪儿的都有，但都还学着新疆口音，都戴那彩色小帽子，仿佛那就是招牌。据说还有人拿死猫肉耗子肉冒充羊肉在那烤，但都是传说。
羊肉串的普及，我想陈佩斯和朱时茂功不可没。我至今还记得陈佩斯说：“香香的臭臭的……”那个小品让羊肉串家喻户晓，似乎也正式宣布了羊肉串作为一种大众食品的存在。
后来羊肉串在北京遭灭了，主要原因还是因为烤肉冒烟，污染环境。北京是一个特别穷讲究的城市，尤其是对广大群众热爱的街头食品，灭得厉害。那些街边摊似乎一夜之间销声匿迹。当时还公布了举报电话，哪儿冒烟了一个电话城管就到，比现在交通事故警察来得还快。所以在一个短暂的时间里，想吃到羊肉串特别难。
但羊肉串的生命力相当强大，很快饭馆里就出现了变种的羊肉串，那就是小饭馆们把桌子变成烤炉，出售生的肉串，提供调料，让顾客自己烤。记得有一次新年之夜，我曾经坐在这样的小饭馆里，喝着小二，烤着小串，和老板一起听收音机里的新年报时。那天外面大雪纷飞，交通断绝。这个新年给我留下了很深的印象。我烤肉串的手艺，也就是从那时候练出来的。
这么多年，北京流行过很多吃食，比如鱼头火锅、红焖羊肉、麻辣鸭脖等等，在一定时间段内大领风骚，但能经久不息且规模日趋庞大拥趸众多的，似乎首推羊肉串。不会烤羊肉串的男人不是热爱生活的男人，这话是我们村口卖羊肉的那对夫妻说的，他们卖羊肉和羊腰子，同时还卖竹子或者木制的扦子，卖辣椒面和孜然。显然附近有他们的稳定的客源。
非典的那些日子，大家在家都憋坏了，最后实在按捺不住，就在邻居露台上组织了一次烤串大会。买了羊腿和羊里脊，花一整天功夫切块，端一大盆子去，男的烤，女的串，气氛很小农，很亲切。
羊肉串的同化能力也是超强的。比如北京曾经有一些韩式烧烤的小店，他们烤串是刷辣酱的，如果想吃孜然的，要特别声明不刷酱，可慢慢的，就变成刷酱才需要声明，这表明经营者已经为了群众口味放弃了自己的坚持。现在郊区排档，不管是韩式的饭馆，还是四川的、湖南的、老北京的、东北的、山西的，都要摆个铁皮炉子烤串，尽管我认为，几乎没有一家烤串的手艺比我强。
有时候，我的确很同情那些住在饭馆楼上的业主们。底下的排档烟熏火燎，人声嘈杂，世界杯的时候拿电视放球赛，没球赛的时候还有人搞歌舞二人转，这么热的天，吃不好睡不着啊。可又有什么办法？城里好管郊区不行啊，一到郊区就是羊肉串的汪洋大海。只能慨叹命不好，生在了有羊肉串的时代。
快三十年过去了，羊肉串影响了至少两代中国人的胃。它味道浓郁，操作简便，烤起来形式感强（一边撒辣椒面嘴里要一边嘟噜），在肉类价格飞涨的时候，让我们对吃到肉充满信心。别再说它是新疆风味了，以后谁写中国饮食史什么的，肯定会有它的重要地位。它的辉煌历史才刚开始，它会以我们意想不到的速度再次风靡的。
吃鱼绑票
看《水浒传》，那宋江在浔阳楼上吃活鱼，鱼肉吃了，鱼骨还可以做个汤。看着看着就馋了。
最保持鱼味的做法是清蒸。可清蒸的鱼，最好是活的。平时吃，以草鱼为最佳，胖头鱼其次。武昌鱼也好，但刺太多。鲤鱼看着漂亮，腥气却太重，蒸出来不好吃。
把鱼去鳃去鳞去内脏，洗净了，里里外外抹上盐和料酒，干干净净放在鱼盘上，看着就是那么透亮。葱段姜片切得翠绿嫩黄摆在鱼身上，也别忘了在嘴、鳃、肚子里都放点。如果讲究，取金黄的橘子皮切丝，撒在鱼身上，这鱼就打扮停当了。上火急蒸，等锅开了拧小，有个10来分钟即可。鱼不可蒸过火，过火了鱼就柴了，很难吃，在饭店里吃到蒸过的鱼，是可以退换的。
蒸好的鱼，要淋老抽和明油，再放把青葱在上面，就可以吃了。
清蒸的最佳主角，是长江鲥鱼。高档饭馆里都半条半条卖，连鱼鳞一起蒸。蒸好鱼鳞放在一边，也是可以吃的。鲥鱼味道极鲜美，可惜卖得太贵，偶然吃一下而已。
吃鱼是有讲究的。古代强盗打劫，先胡乱抓个小孩上山，弄条清蒸鱼给他吃。看他第一筷子往哪去。如果直奔肥肥的鱼肚子了，那这是穷人家的孩子，立刻放人；如果先吃鱼尾或者鱼头，那这孩子就要被留为肉票，可以对其家长进行敲诈勒索。这说明鱼头鱼尾比中段好吃，也说明会吃的人是不吃中段的。
我在学龄前听了土匪绑票的故事后，就告诫自己千万不能脱离群众。尽管新社会基本不会为了吃鱼搭上身家性命，但小心总是没错的。所以我的习惯，吃鱼先吃鱼肚子，土就土点吧，还显得人实在呢。有一次在饭馆里吃到了专门的“划水”，就觉得这东西有什么可吃的呢？全是刺，还不够费功夫的呢。
吃水里的东西，一定要鲜香，千万不能搞松鼠桂鱼那一套，那东西把鱼弄成松鼠形状也就罢了，还淋上黏糊糊的汁液，把鱼的味道全遮没了，纯属为了排场而糟蹋东西。所以一提起鱼，我更喜欢广东人的做法，无论是蒸、炒、生噘，还是煲汤滚粥，都做得活色生香。如果一条鱼上了广东人的餐桌，那它这辈子就不算白活。
北方人也有做得好的。有一次我们在白洋淀玩，划船进了芦苇荡深处，正好碰见一条渔船满载而归。那船舱里全是活蹦乱跳的小白条鱼，我们看着眼馋，全给包了。带回住处，房东帮我们收拾，然后再用白洋淀里的水侉炖了，就着小酒，吃得那叫一个香。
我见过真爱吃鱼的人，一条鱼摆在面前，不会上手去择刺，只是用筷子不动声色地摆弄着，也不会把鱼翻身，据说那样不吉利。人家只是一边吃一边谈笑风生，不经意间，那条鱼只剩完整的鱼骨了。
和行家吃东西，就会觉得东西比平时又香了好多。
排骨勾馋虫
排骨里最出名的，当属无锡“陆稿荐”小排骨。有一次我去无锡，看见路边卖排骨的专卖店，还有人排队，如同北京的“天福号”肘子一样。赶紧过去买，正是“陆稿荐”。
无锡排骨带着一股酱香，有人告诉我这是因为用腐乳调了味儿。吃起来，肉骨顷刻分离，就好像化在嘴里。所以我很快就后悔买少了。北京的超市里也有，只是都放在冷柜里，买回家，尝尝，觉得没有在无锡店里买的香，毕竟是冷的，要是自己加热，那味道老感觉控制不住。
小排骨里还有一种出在湖北，粉蒸排骨，外面裹了米粉，有的也有腐乳，但吃起来就费劲多了。需要牙口很好才能把肉咬下来，但是别有一股香味，那是肉香。
广东人吃排骨，一般是煲汤，用藕切块，和排骨一起细细熬上一回。但那吃得已经不是排骨，而是汤了。和广东众多的海鲜汤比较起来，排骨汤实在是不算什么，吃起来远远没有鲜香精美，其实不是排骨不好吃，而是它倒霉，存在于广东那样的地方，纵有千般风骨，也显现不出来。
广东人吃荤的，讲究的是原味，但排骨这东西，仅仅原味就有腻的感觉，必须要加点什么，作为点睛之笔，那一下子就让排骨风格大变，卓尔不群。比如东北菜里有酱大排，是放了足足的酱油，很是豪爽。另外一种吃法，把清炖的排骨捞出，蘸着酱油碟吃，当然也可以少搁点辣椒油，真是有四两拨千斤之感。
排骨，还可以和许多菜料混做，例如冬瓜、木瓜、果仁、蘑菇、豆腐等等，但我的观点，吃排骨要精神集中。排骨是属于绝对的主角，必须要独立表现，其他杂物放得多了，必然分散注意力，吃起来差劲许多。
有两次吃排骨给我留下深刻印象。一次是在一个西餐厅，牛排猪排放在竹筐里，干干净净地放在陈列柜中，还用射灯照着，前面放着小小的标牌，写着每块重多少克要多少钱。我一见这场景就大为感动，觉得排骨有了珠宝的待遇，可见这家店对食物非常尊重。当然，这里的排骨价格也不同寻常，一大块烤下来，有上百元了。
另一次是在北京官园附近，小胡同里有一家很不起眼的小店。进了门，墙边是一大灶，巨大的里面满满当当全是大排骨。你要多少斤，店家就拿一杆秤，当着面给你约分量。那秤还是最原始的杆秤，这让人立刻联想起水泊梁山大碗喝酒大块吃肉的豪爽劲儿。这排骨是每天一锅，卖完为止。后来我再去，就在官园后面的小胡同里迷路了，没找到。那家店现在估计已经没有了，因为那一片已经是房地产开发的黄金地段。
排骨就是这样一种东西——你对它有多好，它就会带来意想不到的出奇效果。有一次在家组织朋友聚会，头天晚上就烧了锅排骨：葱、姜、料酒、盐、冰糖、酱油、醋，调好烧开，小火慢煮，烧了两个小时，然后上网招人。不少人正在减肥，犹犹豫豫的。我说你们还琢磨什么，那么好的糖醋排骨，单等人一进门我就收汁了。
食指大动，他们来了。
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