“岁暮家家具肴蔌，诣宿岁之位，以迎新年，相聚酣饮。”吃年夜饭，还是家乡菜好。什么地方的菜系，就会在什么地方的人们的胃和唇舌之间，根植此生无法更改的乡愁
钟天阳
幅员辽阔如中国，除夕之夜无不在做着同一件事情——举家团圆，吃年夜饭。尽管圣诞元旦在前，情人节在后——每个节日的餐桌俱是丰盛佳肴与葡萄美酒，但与年夜饭比起来，那都是小打小闹。然而，各地风土人情总有差异，光粗数八大菜系就有鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽之分，更何况各族各地不胜枚举的别样风情。年夜饭时间一到，酸辣辛香，甜咸酥糯竞相上桌，大有争奇斗艳的热闹气氛。
各地年夜饭，都在吃什么？
乐在酝酿时
依照徽州等地传统，民间的“年”从腊月初八便开始了，直至阴历二月初二才算真正意义上“过好”这个“年”。或许，这是全国各地方习俗中，最长的一个“年”了。
每年腊月初八这一天，当地人便陆续开始在家里做清洁工作，煮上一锅香浓的腊八粥。之后，到了合适的日子，家家户户开始宰年猪——绝大部分猪肉都会经处理之后风干制成腊肉，或到过年时被做成凉菜。除夕临近，这个时候，皖南人家家户户开始打豆腐、做元宵(拳头大小，肉馅或菜馅不一)，用糯米制成年糕，把籼米做成米果……等到都储备完毕，这“年”也差不多到了。
糕点也是要在年前完成的：拿脱壳的白芝麻、白糖，配以少量的面粉或米粉，拌以饴糖精制成顶市酥(即酥麻糖)，将大米高温爆后拌上饴糖做成块状的冻米糖，还有山芋干、寸金糖、芝麻糖等等，丰富的物产支撑了各式各样的吃口甜点，待到春节时，这些小东西都会被装进春盒，款待来客了。
“这时候最不能忘记的就是准备一条腌制的鳜鱼，七天的木桶盐腌之后，臭味弥漫，能做成徽菜系的招牌名菜臭鳜鱼。”北京龙图阁的徽菜大厨汤文祥师傅16岁便开始学习徽菜，在将近四十年的浸淫之下，对待传统菜肴也有了自己的看法，龙图阁的“臭味鲜鳜鱼”就是他的得意之作。“从健康的角度看，腌制太久的鳜鱼营养大量流失，如果能用鲜鳜鱼做出一样的味道才符合当下的饮食潮流。”
广州人对吃最是隆重其事，对年夜饭更是如此。旧时年夜饭都是在家里做的，从大年三十的前一个星期就要开始置办各种食材了。粤菜中不可少的各类海味干货，鱼肚、干鲍、花菇之类要头两天发好；年三十一早赴市场，买下最为健壮的一只骟鸡，从中午开始，全家一起挤在厨房里忙碌，尽管只是一家子齐齐整整的一餐，却比大宴亲朋还要讲究。思南公馆的中餐厅副经理张圣霞对于粤菜餐厅的管理经验已逾十年，回想这些年来粤菜年夜饭的变化，她告诉记者：“燕鲍翅”虽是粤菜中的极品，在年夜饭上反而不是必点菜式——尤其是点鱼翅的客人越来越少，“因为现在客人大多提倡生态保护，这也是一个明显的趋势；另一方面，低热量的菌菇反而成为热门，我们的鲍汁白灵菇几乎是每位客人必点的菜。”
川菜的年夜饭没有饺子，但红红火火的气氛却一点也不少。一顿普通人家的除夕夜宴，除去腊肉、香肠等传统内容，往往从腊月二十八或更早就开始操办。一家之主到相熟的农家采买一只大的土公鸡；再购买一些如缠丝兔、板鸭等干杂食品；为小孩子们炸好油酥花生、酥肉等小零食。到了除夕当天，中午那一顿饭通常是非常简单的，吃一碗面或抄手，一来节约时间好布置饭菜；二来是留足胃口，让大家对晚上的食物抱有最高的期待。
吃进满肚子好彩头
“围炉所散发出来的那种香味是代替不了的。”厦门的黄仁传师傅在福建被称作“闽菜大师”，也是台湾“中华美食交流协会”的大陆首席理事，自己的徒弟遍布海峡两岸，如今自己在厦门打理一家“仁缘素食”餐厅，颇有些修身养性的味道。黄师傅告诉记者，在闽南，从前吃年夜饭时，在桌子的正中央都要摆放一口火锅，称为“围炉”，也有地方叫做“打边炉”。
闽南人对于除夕夜的“围炉”非常重视，因为炉中所煮即祭礼祖先神明后的食品：将祭礼的食品放入锅中一起再煮，形成大杂烩——来自台湾的东方商旅也在年三十推出了台湾风味浓郁的“发发发围炉”，光听名字就感到暖洋洋的喜气。黄师傅说，围炉中食物的名称和搭配都是有讲究的，比如一定要有鱼，那叫年年有余，吃鱼头预示着来年“富饶饶”(闽南方言)；有的人家桌上要有芥菜，叫“长年菜”，象征命长；也有的人家桌上要有“韭菜”，“韭”和“久”谐音，象征长寿；萝卜也不可少，闽南话叫它“菜头”，表示“好彩头”；还要有鸡肉，鸡的谐音“吉”，闽南话意为“家”；吃鱼丸、虾丸、肉丸，取“三元及第”之意(“丸”与“元”谐音，三元即是状元、会元、解元)。
有趣的是，因为闽南语“春”和“剩”谐音，所以在吃围炉的时候，代表春天的绿色蔬菜一定要有“剩”——这时一家之中最不愿浪费的老人，也要提醒家人年夜饭上务必“剩”下那么一点“春”意才够吉利。
围炉年夜饭桌上，还少不了甜芋泥，因为“芋”与富裕的“裕”同音；更要有蚶，蚶的壳类似于古代的银子，有金银万两的象征，一般是在围炉快结束时吃的，这种海产不需要蒸煮，只需用开水生烫一下即可，要是拿去煮就失去了新鲜味儿，不好食用了。“蚶壳吃完以后不能丢掉，因为象征财源，所以年夜饭的蚶壳会收集起来，藏到家里的各个角落里，称作‘聚财’。”在闽南人年夜饭的菜谱里带有普遍性的菜肴还有：海蛎煎，鲜带鱼，红鲟(螃蟹)、对虾、芋煲等等。
“鲁菜的年夜饭最有讲究的菜式里，酱闷鱼值得一说。”北京净雅辉煌酒店主打正宗山东鲁菜，主厨生黎明师傅就是土生土长的山东人。“酱闷鱼的鱼必定是胶东产的野生大鱼，最好是七八斤重；酱汁也必须用胶东面酱调制，用北京的甜面酱调不出那种传统的味道来，更不能用老抽调色。”上鱼以后，照例是要给最尊贵的客人戳鱼眼，再取鱼鳃下最肥美的一块肉，一边说着吉祥话儿，一边放到戳鱼眼的客人碗里——这会儿其他人才能动筷子分鱼，若是给他人夹鱼，同样也要带上自己的新年祝福。“因为胶东渔船多，所以忌讳‘翻’船。翻鱼的时候，不能说‘翻’，定要大伙儿一起动筷子把鱼‘划’过来才吉利！”
年糕点心团圆味
尽管制作材料和工艺各不相同，但是取意“年年高升”的年糕却是南北各大菜系中一定会出现的吉祥点心。具有代表性的有北方的白糕、塞北农家的黄米糕、江南水乡的水磨年糕、西南的糯粑粑等。年糕有南北风味之别。北方年糕有蒸、炸两种，均为甜味；南方年糕除蒸、炸外，还有片炒和汤煮诸法，味道甜咸皆有。
其中南方的年糕又多有不同：福州年糕叫做白粿；广东年糕一般以糯米粉、粘粉、生油、瓜子仁、竹叶等为原料制成；江浙一带的种类更胜，有桂花糖年糕、猪油年糕、水磨年糕、八宝年糕等。苏浙总会驻香港行政总厨朱俊师傅从艺时便是在南京军区，经过几十年历练，不论是苏菜还是浙菜都是一把好手。朱师傅在接受采访时告诉记者：“江苏的年糕磨自糯米，主要是以苏州的桂花糖年糕与猪油年糕为典型；浙江的年糕则以宁波的为代表，原材料采用晚粳米为主，多为水磨年糕。”
温婉聪慧如扬州的女人，一到过年，各种忙里忙外的事情都要冠以“年”字：如要烹制冬至前后所腌咸货曰“煮年肴”，厨房请人来帮忙叫“帮年”，祀灶后开发年事是“年账”……而各种“年事”里，最重要的是“年蒸”，也就是蒸点心，节前蒸好，存放在家中，预备节日期间享用。
扬州糕点是出了名的精细，等到家里客人来访，扬州人便会拿出扬州的传统茶食“小八件”：眉公饼、太师饼、黑麻、白麻、菊花饼、一条线、小佛手、小苹果，一样不少。它们的内馅和造型都很讲究，豆沙、枣泥、椒盐、五仁、麻香，五味俱全。
等到年初一，湖南人的第一餐基本都是“年糕”和“芝麻茶”：年糕是家家户户自己打出来的，砖块大小，等到要吃的时候便切成块，然后放进油锅里，两面煎黄，再放进饴糖加水一起煮开，口感非常软糯，也很甜；而芝麻茶便是拿芝麻饮品冲水喝。这两样小食的共同点，便是寓意类似——年糕，谐音为“年高”，芝麻也有“节节高”之意，所以都是好彩头，并且甜美的口感也象征着新的一年甜甜蜜蜜。
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