钟天阳
可能只有当街道上纷飞的雪花和橱窗里红绿相间的装饰一起出现的时候，我们才发现节日正在悄然临近。不过，酒店的主厨可不能像我们一样后知后觉：几个月前就已下单的独特食材从世界各地纷至沓来，现在正是他们最紧张的“备战”时期——忙碌的厨房里早已溢满香甜的节日气息和节日大餐的幸福味道。
圣诞节也许是最能让寒冷冬季散发出温暖的节日。相比春节的盛大，圣诞对于中国人更像是自娱自乐式的小打小闹，成为冬日聚会私享幸福的最好理由。所以比起庆祝与感恩，眼下如何以圣诞之名饕餮一顿显然更具吸引力。
前菜要呈上丰收的喜悦
“丰收是秋季的主题，但享受丰收的果实才是冬季里最美好的事情。”思南公馆Aux Jardins Massenet法餐厅主厨卡斯特罗（Jose De Castro）来自巴黎，曾任职于法国多家米其林星级餐厅的他一直在推广纯正的法式料理，并不时加入一些自己偏爱的田园风味。
在卡斯特罗推荐的前菜扇贝肉与黑松露配鲜蔬沙拉虽然是冷盘，但却给人色彩上的惊喜。他别出心裁地使用菊花瓣与红色康乃馨花瓣洒在芝麻菜上营造圣诞氛围，新鲜扇贝肉与黑松露软硬交叠的口感搭配不时被咬碎的黑胡椒粒，令口中充满惊喜。
来自西班牙的米贵尔（Miguel Huélamo Estrada）准备了两道前菜：趁热供应的冬季色拉里拌有烤至金黄的南瓜条和脆皮酥软的起司，略带辛辣的调味一开始就调动起节日的热情；冬季正肥的各类菌菇和饱满嫩黄的三角豆慢炖收汁，一勺入口就带来令人满足的饱食感。“豆类、南瓜这些秋收的作物是西班牙新年节日的传统食物，人们吃着自己劳作一年获得的食物自然会满心欢喜。”米贵尔说，坚果、土豆也是餐桌上常见的代表“丰收”的元素。
“开心果仁能够在口中制造丰富的香味，而且嫩绿的色泽在冬天非常讨喜。”璞麗酒店的招牌煎鹅肝与鹅肝酱配烤土司片是主厨克劳斯顿（Dane Clouston）的心水推荐。鹅肝上铺满开心果仁与淡紫色小花，富有新年春日的勃勃生机。鹅肝肥而不腻，鹅肝酱入口即化，伴随烤制酥软的吐司面包和开心果仁一起送入口中，尽是富丽绵滑的油脂酥香。
主菜少不了火鸡和火腿
烤火鸡当然是美国人圣诞大餐的主角，火鸡之于圣诞大餐，就像年糕、饺子之于年夜饭，在肠胃和情感上都不可或缺。除了火鸡，圣诞餐桌上还会有蜜汁烟熏火腿、鸡肉片、腊鸡、烧牛仔肉和猪腿等等——总之就是肆无忌惮的大肉荟萃。一般美国家庭都喜爱自行烹调火鸡，将大量的蔬果如甘笋、西芹、洋葱、栗子塞进十来磅的火鸡肚子里，再在表层抹上多种香料，然后才放入炉中焗烤。
火鸡是美洲特产，在欧洲人到美洲之前，已经被印第安人驯化。欧洲人很喜欢吃烤鹅，有人调侃说欧洲人在移民到美洲之后，还没有养好鹅就有了吃鹅的想法，只好尝试以火鸡代替，谁知风味更佳。加上北美洲火鸡很常见，于是烤火鸡成了美国人的大菜，重要节日中必不可少，这种风俗已有三百多年的历史了。
卡斯特罗大厨虽然来自法国，但是他还是用自己擅长的田园方式呈上了一道丰富而不肥腻的火鸡主菜。“东方人虽然也爱吃火鸡，不过一整只火鸡还是不适合端上三两个好友或者情侣间的圣诞餐桌。所以这道主菜上除了适量的火鸡片和传统的烤苹果丁以外，我还特意准备了爽口的芽球卷心菜和胡萝卜泥这类蔬菜。”为了让火鸡的味道更显浓郁，卡斯特罗建议搭配波尔多红酒共食。
米贵尔从小在西班牙的乡村长大，没有人比他更了解乡间传统的饮食的细节了。“每到圣诞或者新年，家里的大人便会买来整只或半只羊，下面摆上土豆和洋葱，浇上特制调料后送入烤箱。可是因为一般的家庭都没有烤箱，所以一到这当口附近面包店门口就会排起等待烤羊的队伍，非常热闹。”米贵尔推荐的脆烤羊排采用新疆产的羔羊肉，并结合了回族的烹饪方式，采用干面包屑、大蒜、香菜籽、孜然、芹菜、橄榄油揉搓而成的调料酱覆盖在羊肉表面，细细按摩后才进入烤箱，更加入味。最后当然少不了土豆片和豌豆衬托传统气氛。
点心不甜不过节
“圣诞点心最大的特点就是甜。”东方商旅的女糕点师爱丽丝（Alice）一边忙着姜饼屋的制作，一边告诉记者圣诞点心的传统。常见的点心除了姜饼人、圣诞布丁、树根蛋糕、史多伦面包、叶形烤饼以外，蛋白糖霜也是以甜为主的节日糕点。
这次她准备了一份圣诞必备的树根蛋糕，不同的是加入了经过酒渍的爽口樱桃。“传说还未发明电力以前，法国人以一棵好柴作为圣诞礼物。所以不管怎么样，法国人一定要在圣诞晚餐上吃一块树根蛋糕，这种圣诞传统点心是否甜得恰到好处是考量一个厨师手艺的重要标准。除此以外，好的厨师，一定会在这块树根蛋糕上展现出自己独有的巧思。”
“传统的圣诞布丁蛋糕准备起来实在是相当麻烦。”思南公馆的王磊师傅有十几年的焙烤经验。他告诉记者，国外的家庭在制作圣诞布丁蛋糕时，需要将搅拌好并长时间煮过后的布丁，用布包起来吊在低温的地方放一个月以上，甚至还有放上一年的，因为人们相信这样会让味道变得更为醇厚。圣诞节当天再取下来蒸上几个小时，淋上奶油酱汁，最后淋上白兰地点火。
德国最出名的两样节日点心就是史多伦面包和姜饼了。传统的姜饼，以蜂蜜、胡椒粒为材料，又甜又辣，口感刺激。现在的姜饼都经过改良，外面撒上一层糖霜，不但口感丰富，外形也相当讨好。做姜饼几乎是每一位糕点师发挥创意的空间。除了用姜饼做成姜饼人、姜饼屋，香港朗豪酒店甚至完成了酒店大厦的姜饼模型。史多伦面包源自德国东部的城镇德累斯顿，是德国圣诞节必备的传统点心，距今已有几个世纪的历史。这款面包加入了丰富的果仁、葡萄干和大量的黄油，最后撒上厚厚的糖霜，绝属重量级的甜腻点心。“中国人并不像西方人那么嗜甜，所以我做的史多伦面包只放一半的糖霜。”苏浙总汇的点心师蒋援曾经在迪拜学习点心制作长达四年，对于糖分的把握很有一套自己的想法。
