二毛
毛泽东爱吃红烧肉是众所周知的。
这个口味与他长期生活艰苦有直接关系：红烧肉肉厚油肥，非常解馋。
新中国建立前，每逢大的战役或者会议，毛泽东都会让卫士给他做红烧肉。在1948年西柏坡开会期间，毛泽东让卫士长李银桥做红烧肉。由于条件艰苦，卫士们又跑出去打了些斑鸠等野味，毛泽东说：“不要为我吃东西费精力，每个星期能搞次红烧肉吃就可以了。”
从1956年开始，毛泽东拥有了自己的私人菜谱，其中有很多是根据保健医生和营养师的意见加入的。
但个性很强的毛泽东常常不按“营养菜谱”吃饭，会直接给自己的卫士长李银桥说：“我不要他们的菜谱，你帮我搞点红烧肉。”
红烧肉被毛泽东认为是补脑佳品，即使是在解放后，经济条件好了，毛泽东也几乎不吃什么补品，还是以红烧肉来解馋，补脑。
1965年5月，毛泽东在家里宴请越共总书记胡志明，上来了一盘红烧肉，毛泽东夹了一大块放在客人的盘子里，自己也夹了一块，放在嘴里，津津有味地吃起来，说：“吃肉本来就是有肥有瘦，猪身上的肉本来也是有肥有瘦，但他们只让我吃瘦的，不让我吃肥的，我也有办法——放着不吃。”
最有意思的是，毛泽东宴请秘鲁哲学家门德斯，指着桌上的红烧肉对门德斯说：“这是好东西啊，百吃不厌，可他们说这不好，脂肪太多，对身体有害，不让天天吃，只允许每隔几天吃一次解解馋，这是清规戒律。革命者对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢。吃下去中和消化，转化为大便，排泄下去，就消失得无影无踪了，怕什么？”
1972年，尼克松访华，毛泽东宴请他，头菜就是红烧肉，接着是湖南名菜“东安子鸡”等。东安子鸡源于湖南东安县，从唐代开始就出名了。这道菜用嫩母鸡和红辣椒煸、烧而成，菜色呈红白绿黄四色，味道酸辣鲜香。
从操作的角度讲，红烧肉是一道不容易做好的菜。全国各地，各个菜系几乎都有红烧肉这道菜，做法有几十种，但真正做得好的，应该是江浙一带。
实际上所谓的“东坡肉”就是红烧肉。这道菜真正出名是苏东坡在杭州做太守时。
江浙一带做法以苏东坡的做法为基础，可以把绝大部分的油“走”出来，使其更滋补更健康，可以做到肥而不腻，酥而不脆，浓而不咸，甜而不黏。
入住中南海后，毛泽东吃的红烧肉应该就是江浙做法，因为他的厨师韩阿福就是浙江绍兴人。我查阅了毛泽东建国后回家乡湖南的资料，虽然他先后50多次回湖南，但他点红烧肉的次数并不多，反而是带着上海厨师去的，还让湖南的厨师向上海厨师学习做红烧肉。
我想其中的一个原因就是湖南红烧肉的做法一般是用五花肉翻炒出油，这种处理好处是成菜快，解馋，但问题是大部分的油脱不出来，偏肥腻。
如果要改良的话，我觉得不要用五花肉，要用和回锅肉一样的猪后腿二刀肉，湖南这种快做的方法会导致爆出来的五花肉发硬，改成二刀肉后，爆出来则更偏脆，而且备料需要3斤以上，少了出不了效果。
肉要先焯水断生，加料酒。切成小块，快炒糖色，等到糖色翻米花的时候，马上把香料和肉倒进去，加水至刚刚淹没肉，加滚刀胡萝卜块，烧开，加几滴醋，加生抽，加盐，加料酒（3斤肉约3调羹为宜），小火再煨30分钟。等到水汽刚刚收干，就可起锅，这样出来的肉色泽红亮，脆嫩鲜香。这种做法也很快，但味道要比爆炒来得正宗。
江浙的做法是用大块的五花肉（夹肥夹瘦起码要5层以上为合格），生切块，加冷水，加料酒，浸透10分钟，让血水出来，把水倒掉，再加冷水，淹过3~4厘米，大火烧开，再加料酒，加几滴醋，打去泡沫渣，肉断生后，改小火，半个小时，加生抽，再微火半个小时，放冰糖渣（3斤肉加3两冰糖左右），轻轻翻动，慢慢收汁，呈现油亮的时候，就可以起锅了。
这种做法基本上很少加佐料，也不炒油，保持了原肉的香味，能达到软烂的口感。
除了猪肉，毛泽东还爱吃鱼，但不爱吃牛羊肉。在延安时期，毛经常让卫士在河沟里抓鱼吃，他最爱吃的是鲤鱼。这个爱好连外国人也知道，访苏期间，就曾专门做鲤鱼给毛泽东吃。
鲤鱼在中国是很有地位的鱼。《尔雅》把鲤鱼列为众鱼之首，《本草纲目》把鲤鱼列为36种鱼之冠，民间还常有鲤鱼崇拜的风俗。鲤鱼中又以黄河鲤鱼为最，与松江鲈鱼、松花江鲑鱼、兴凯湖白鱼并称中国四大淡水名鱼。
鲤鱼以北方为上，南方的鲤鱼泥腥味太重，不太适合做高档菜。除了鲤鱼，毛泽东还爱吃胖头鱼（鳙鱼），爱吃胖头鱼鱼尾附近的肉，爱喝胖头鱼汤。
毛泽东口味偏重，爱吃刺激性的食物，吃鱼还很爱吃腥味很重的鱼冻，他的论断是“鱼不腥就不是鱼了，鱼腥肉香都要领略。”
吃鱼这件事也被毛泽东发挥到了哲学观的高度上，有次对他的护士长吴旭君说：“我在世时，吃鱼太多，死后火化，骨灰就撒到长江里，你就给鱼说，鱼儿啊，毛泽东给你们赔不是来了。他生前吃了你们，现在你们吃他吧，吃肥了好为人民服务，这叫物质不灭定律。”
吃鱼也算是毛泽东的终生美食喜好，其在长江写下的“才饮长沙水，又食武昌鱼”，已经成为武昌鱼的绝好广告词。
