二毛
川菜以成都和重庆两大中心，融合汇集成独特体系，但其更广阔的依托是四川丰富的物产，特别是得天独厚的调味品资源。所谓川菜的正味，首先是正在原料。
原料的重要性从“鱼香”和“怪味”这两个川菜独有的味道就能看出来，要调出这两种味道，没有“三椒”、“三香”和郫县豆瓣、永川豆豉很难实现。
现在川菜有一个让人痛惜的现象是，几乎都用贵州产的老干妈豆豉而不是永川豆豉来调味。贪图的是老干妈豆豉中自带的麻辣味，表面上可以让菜更有味道，实际上是破坏了正味，因为永川豆豉的醇厚是其他豆豉比不了的。我之前曾提出过水系、水土和菜系的配合关系，川菜正味也要求遵循这一规律。
川菜有近4000种菜式，进入大众便餐领域的约有300多种，如宫保鸡丁、鱼香肉丝、樟茶鸭子、夫妻肺片、回锅肉等，我选取其中4道最常见的，也是走样最严重的产品，来阐述下什么是川菜正味。
先说鱼香味的化身“鱼香肉丝”。鱼香肉丝的历史其实并不长，只有不到100年，民国初年由四川厨师创制。1909年的《四川通览》中收录了1328多种川味菜肴，其中还没有一味是“鱼香味”的，可以推知鱼香肉丝应产生在1909年之后。
鱼香肉丝的鱼香味，其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味，和鱼本身没有直接关系。鱼香味的调制办法来源于四川民间烹鱼的方法，特别借鉴了豆瓣鱼的调味方法，所以叫做鱼香味。
实际上，鱼香味和“鱼”并不是完全不沾边。据我的考证，在川菜还比较传统的上世纪80年代之前，四川很多地方做泡菜的时候，要加鲜的鲫鱼进去，不是为了吃鲫鱼，而是为了养水，增加泡菜的鲜味。做鱼香肉丝最正宗的就是用鲫鱼泡菜水做成的泡辣椒来炒，我曾经亲自用鲫鱼泡水做泡椒来做鱼香肉丝和其他菜式，味道的确更加鲜美。
“鱼香”具有咸、甜、辣、酸、鲜、香等特点，堪称味觉盛宴，鱼香系列的菜品也已经发展到了上百种，但其鱼香的真相也逐渐被模糊。我在这里要强调下鱼香肉丝这道菜的正味和正做。
鱼香肉丝所有的肉丝最正宗的是选取“肥三瘦七”的猪肉，而现在的鱼香肉丝已经很少讲究这点，大多是直接用瘦肉炒制了。单纯用瘦肉的问题是，因为少了肥肉的中和，炒出的鱼香肉丝会发柴，缺少爽滑香醇的味道。
把“肥三瘦七”的猪肉切丝后，放在碗中，用料酒加精盐码味（现在很多饭店的做法直接省略了这一步，尤其是不加料酒），然后和水豆粉拌匀；把玉兰片和木耳切成丝，泡红椒剁细待用；姜蒜剁成末待用；用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内，调和制成芡汁待用。
把炒锅放在火上，加混合油（猪油和菜籽油各一半，取菜油的清香、猪油的醇香），待八成油热，放入肉丝炒散，然后沿锅边淋少量白酒起白烟雾（这是为了和后来的醋混合形成特殊香味），再入泡红椒，炒至吐红，续加姜蒜末炒香，下木耳玉兰片略炒。这时再烹入鱼香芡汁，炒成，起锅装盘。
这里需要强调的是葱花要在姜蒜之后和芡汁一起放入，民间烹调常说“生葱熟蒜”，这里就是应用这一规律。蒜在泡椒吐红之后入锅，被炒热之后，它的辣味和辣椒的辛辣混合，会产生一种芳香，再和醋的味道结合，就转化成为神奇的鱼香味，加上白酒和醋结合形成的香，鱼香又增加了厚度，才能形成“咸、甜、辣、酸、鲜、香”六味俱全的正宗鱼香味。
现在不少人做鱼香肉丝还加豆瓣，这是大错特错了，因为豆瓣会盖掉不容易调出的鱼香味。
要调出正宗的鱼香味道，要严格控制各种调料的比例，蒜、葱、姜的比例是3∶2∶1，酱油和醋的比例是1∶1，在口感上，正宗鱼香肉丝入口的味觉层次依次是咸、甜、带辣微酸。葱在鱼香味道的形成过程中非常重要，选用四川的火葱最好。
另一道菜是宫保鸡丁。这道菜由清末重臣丁宝桢创制。丁宝桢原籍贵州，在山东做官，后来又到四川。所以有贵州宫保鸡丁、山东宫保鸡丁、四川宫保鸡丁的分别，从渊源上，这道菜应是萌于贵州，成于山东，定型成名于四川。在中国官方菜系的划分上，一般还是把宫保鸡丁归入川菜。
宫保鸡丁目前流传最广的一种错误做法是要加入郫县豆瓣，实际上，宫保鸡丁是不能加豆瓣的，原因还是因为豆瓣会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。
宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉，将肉平摊在墩上，先用刀背把肉拍松，把肉筋拍断，再切十字花刀成丁。将肉丁装碗，加酱油、盐、料酒调味调色，再用水豆粉拌匀；用酱油、白糖、醋、清汤和水豆粉调成芡汁待用。
需要强调的一点是，调制芡汁的时候，醋要比糖多一点，因为宫保鸡丁是荔枝味，要求酸味占上，然后才是甜味。
花生要先泡，然后沥干去皮，再炸脆，快要起锅的时候加入炒匀。
炒宫保鸡丁所用的干红辣椒（山东的做法是加鲜辣椒，四川做法是用干红辣椒）最好是成都的二金条辣椒，一是色泽红亮，二是椒肉厚，炒的时候吐红多，可以增加味道的厚度；花椒用川陕所产的大红袍品种，又麻又香（汶川地区的花椒麻度太高，一般用在火锅中）。
经过我的反复试验，炒宫保鸡丁时，用花生油最好，味道融和好，颜色更加清亮。炒的时候一定要是急火快炒，油热控制在五成时，下干辣椒和花椒炒成棕红色起锅（就像蟑螂背一样的颜色正好），不能太红，也不能炒黑了。
宫保鸡丁的两大流行错误除了前面提到的加豆瓣酱，还有一个是加黄瓜丁。黄瓜丁水分太大，比豆瓣酱更加破坏这道菜的味道。
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