二毛
曾国华是现代川菜的又一位宗师，他师出现代川菜开山鼻祖蓝光鉴门下。12岁即进入“川菜革命的延安”成都荣乐园餐厅学艺，从挖炉勾灶、烧火洗碗、理菜打杂等学起，后来成为荣乐园的代表厨师之一，深受蓝光鉴的器重。
曾国华生于1914年，四川金堂县人，是新中国第一批特级厨师（1978年）之一。
在川菜各派宗师中，曾国华尤以创新菜出名，常能出新味，出新品。他的创新菜在荣乐园时期已经崭露头角了。荣乐园当时的传统名菜“炮茼蒿”、“狗地芽拌鸡丝”、“玉笋素烩”、“干贝玉笋”、“豆渣猪头”等，经过曾国华的烹制，分外有味道，特别是一道“豆渣猪头”，在当时已经打出名气。据当时的名记者吴衍庆记载，“猪头火功到筷子夹不起，只能用调羹舀，入口即化、浓而不腻”。“玉笋”系列菜也曾被南京大学名教授、著名美食家吴白淘先生屡次夸赞。
在荣乐园学艺期间，曾国华精通红白案、炉子功等，样样拿得起，放得下，号称“川菜全能”，在高档菜肴方面，荣乐园时代的曾国华就已擅长做如红烧熊掌、干烧鹿筋、干烧鱿鱼、一品海参、烧龙凤配、烧酥方等。
从荣乐园出徒后，曾国华还曾在成都的名餐厅如朵颐、竟成园、蜀风等主过厨，积累了更多的庖厨阅历。
说起来也是巧合，几十年后的1979年，曾国华和荣乐园还有另一段故事。上文我们曾提到荣乐园在美国纽约开了店面，当时就邀请曾国华任副厨师长。曾国华和另一位川菜大师刘建成一起，带领8名厨师到美国坐镇，根据美国人的口味和饮食习惯，对川菜进行了一番新的改造创新。实行“轻油少汁，咸淡适中”的烹调原则，又“因人而异”地进行细致调整，很快获得了美国烹饪界的认可和称赞。盛名之下，后来一些到美国访问的国家元首和官员等纷纷到纽约“荣乐园”吃川菜，颇有当年李鸿章在美国掀起中式美食潮流的味道。曾国华也被誉为让川菜在美国打响的“第一人”。
几乎在每个工作过的餐厅，曾国华都留下过创新菜，大部分都成为该餐厅的代表菜流传下来，在成都游历朵颐、竟成园、蜀风等餐厅时，他的菜已经树起个人招牌，如创制的凉粉鲫鱼、芙蓉肉糕、鸡皮冬笋鸽蛋汤、酱烧冬笋、家常海参、大蒜鲢鱼等都成为成都美食界一时的话题，一批“好吃嘴”成了曾的忠实粉丝，曾到哪里主厨，他们就跟到哪里，相约去吃饭不说饭馆名，直接说：“走，去吃曾国华。”如果放在当下，这些拥趸恐怕要给自己起个“曾粉”之类的时尚名字。
除了创制新菜，曾国华还擅长给家常菜加新料，或者变料做新菜。比如他的代表作之一“家常海友参”就在原有下料之外，加了泡青菜，这样既保持了香辣鲜美的特点，又使菜的“家常”风味更加浓郁。
到了晚年，曾派川菜已建成体系，曾国华也把他的做菜心得总结成理论，尤其重视汤在川菜中的作用：“用料、用火、用味、用汤缺一不可，用汤又是其中一个重要的组成部分，汤是厨师的本钱，占很重要的地位。如开水白菜、鸡豆花、奶汤素烩等。干烧鱼翅便是先用好汤煨靠软和入味的，海参发软后也要用清汤煨几道，才出得来鲜味。”
前文提到罗派宗师罗国荣有“三绝汤”名扬美食圈，曾国华的汤菜也堪称妙品，他的“清汤鸽蛋燕菜”、“清汤竹荪肝膏汤”、“蝴蝶海参”、“鸡皮冬笋鲍鱼汤”等都很出名，最出名的一道是竹荪鸽蛋汤，曾在国外献艺，被誉为“汤中之魁”。
厨艺精湛的曾国华也曾多次被选作国宴厨师。早在1958年，曾国华就给毛泽东和其他中央领导掌厨，并针对中央领导的不同口味烹制出了针对性的美食，颇受欢迎。毛主席喜欢吃味道厚重的，曾就特地用原汤清炖猪蹄；杨尚昆爱吃四川豆花，曾特地用窑水制作，取其原汤原味；朱德喜欢吃魔芋烧鸭。由于表现出色，曾国华很快就被调到甲灶，专门给各国贵宾元首做菜。据曾国华回忆，毛主席很爱吃他做的芙蓉鸡片、炒肚片、麻辣野鸡、粉蒸肉、宫保鸡丁、芹黄鸡丝、鱼脑豆腐等。
后来曾国华就成了“外交战线”的一名老兵，在纽约荣乐园屡次承担外交任务。一次中国大使馆在荣乐园请基辛格，当基辛格吃到“脆皮鱼”时，觉得非常好吃，这时服务员要分菜，准备把盘子端走，基辛格连忙说：“请别端走，全部留下吧。”美国国务卿舒尔茨也是荣乐园的常客之一，他很喜欢吃曾国华做的“熊猫戏竹”、“松鹤拼盘”、“莲花素烩”等，还特地邀请曾与他合影留念。
晚年曾国华回到四川，致力于传承川菜正宗，专心授业。培养的很多徒弟已成为川菜名厨，很多开始自立门户开出独立店面。
曾国华代表菜“干烧鹿筋”
这是一款用变料法创新的菜肴。在四川，干烧岩鲤、干烧鱼翅、干烧子鱼、干烧脑花、干烧鲫鱼有的是，曾师傅用鹿筋来做干烧菜的原料，又是一种新的风味。早在上世纪40年代，他制作干烧鹿筋就很闻名了。
用料：干鹿筋750克，泡红辣椒25克，活母鸡1只，德阳酱油25克，猪瘦肉100克，味精1.5克，大葱白150克，化猪油100克，老姜100克，二汤10000克，冬菜15克，时鲜蔬菜适量，精盐3克。
选身干、条大、粗长、金黄色有光泽的鹿筋泡涨后撕净油皮及鹿肉，洗净，改切成长段。母鸡宰杀治净，取肉切成条块。猪五化肉亦改成条块。猪瘦肉剁成末。冬菜切末。
炒锅置中火上，下化猪油烧热，姜、葱入锅煵出香味掺二汤，加料酒，投入鹿筋，在锅中反复氽煮至鹿筋无腥膻之味，再将鸡块、猪肉块、姜、泡红辣椒、精盐等下锅，与鹿筋同烧至质地软上味。
另取一锅，加油烧热，下猪油、肉末煵酥再下冬菜末取味后，将鹿筋连汤汁舀入锅内，注意严格控制温度，保持火侯稳慎一致。待其自然收汁，起锅装盘内。时蔬菜洗净，下锅炒熟，起锅围在鹿筋边摆一圈。
