选蟹
七字真经 青背白底金毛齐
支招人：湘鄂情广渠门店店长，张海英
挑选大闸蟹有“七字真经”：青背白底金毛齐。好的大闸蟹蟹壳乌黑发亮，略带黄色，用手摸上去油油的，很滑。蟹壳拱起，尾部爆开，边上的尖角向上翘起；蟹的底面、蟹脚底面和蟹螯呈象牙白，不过一定要是自然的白色，不是漂白过的；蟹脚上的毛对着光看呈金黄色，蟹脚关节可以看到半透明的油。
现在，饭店中一般都配有专业人员来选购大闸蟹，选蟹也是一门学问。首先，大闸蟹必须是活的，死蟹是不能吃的。要看看一只蟹有没有活力，可以把它放到玻璃上，好的蟹能在玻璃上很灵活地活动，不好的会趴着，爬不动，被称作“撑脚蟹”。也可以把蟹底朝上翻过来，看它能不能再翻回去，能翻回去的是好的大闸蟹。其实辨别的最好方式是等蒸熟之后，正宗的阳澄湖大闸蟹蟹膏是可爱的红颜色，并非黄色，吃完之后，手有余香，而不是腥味。
推荐品牌：金东湖、鑫阳
推荐购买地点：乐天玛特超市，家乐福以及各大专卖店
存蟹
0℃到5℃保存最好
支招人：张志青，北京国际饭店厨师
大闸蟹尽量不要保存，保存的话可以放到0℃到5℃的冷藏箱中，这时大闸蟹会处在休眠状态，它的营养和能量都能保存得很好。条件好的还可把蒲草弄折，在大闸蟹上下各放一层，蒲草不容易干，透气性好。没有蒲草也可用湿毛巾代替。
拆蟹
蟹八件吃出风雅事
蟹八件的出现，使吃蟹从一种粗暴的行为转化成风雅之事。在《红楼梦》有不少吃蟹的记载，那时的人们还没有这“劳什子”，只是亲手上阵。依据这个推算，蟹八件应该出现在清朝末年，在民国时期风行，在江南一带，蟹八件居然成为嫁妆，来证明姑娘们的巧手与讲究生活。蟹八件包括剔凳、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、长柄勺，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在剔凳上，用圆头剪刀逐一剪下二只大螯和八只蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥，好像是弹奏一首抑扬顿挫的食曲。
烹蟹
煮比蒸更美味
支招人：唐宫海鲜坊市场拓展部总经理，庞宁
清蒸容易造成大闸蟹水分的流失，所以煮要比蒸好。煮大闸蟹时，要在花雕酒中加上紫苏叶、话梅、老姜片和菊花：花雕酒可以提香、祛寒，老姜片和紫苏叶可以祛寒、祛腥，话梅和菊花也可提味，起到锦上添花的作用。三四两的大闸蟹要煮15分钟，六两左右的则要煮20分钟。煮大闸蟹时，蟹要倒过来煮，这样蟹膏才能集中，保持得好。煮好后的大闸蟹，闻一闻还有花雕酒的香味，吃起来也是十分鲜嫩，有大闸蟹特有的“腥香味”。
吃蟹
先吃腿还是先吃黄各有千秋
不同的人有自己的吃蟹法则，有人喜欢先吃蟹脚，再吃蟹螯，最后才吃蟹壳里面包裹的蟹黄和肉。这种吃法有一种“光明在前”的感觉，时时叫人充满希望。有人喜欢先吃蟹黄，直奔主题，等到蟹肉和蟹黄吃完了，蟹腿已经有点凉了，这样能使蟹腿里的肉变紧，如果不用专业的工具，用蟹爪的小尖轻轻一捅，整条蟹肉就脱颖而出。在我看来，先吃蟹黄的方法似乎更为合理一些。有人讲究一点，习惯带着塑料手套吃蟹，其实大可不必，吃蟹的乐趣之一就在于亲手把持的温度感，还有吃完之后手上留下的一点点香。好蟹不会有腥味，而是淡淡的甜，这也是辨别蟹好坏的标准之一。据说，老派的上海人吃蟹要用一个小时，整个过程可谓精雕细琢，细细品尝，就如一位钟表匠在细心地修理一只做工精细的旧式怀表。
B02-03版采写/本报记者 赵子云
B02-03版摄影/本报记者 王嘉宁
