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■专题撰文 信息时报记者 周乐乐 见习记者 袁建彰 实习生 韩茵妍
■专题摄影 信息时报记者 巢晓（除署名外）
上世纪70年代的广州，早晨六七点的街头，总少不了摆卖各式热腾腾早餐的“走鬼档”。小孩子背着书包，蹦蹦跳跳踏着青石板蜿蜒小道，穿过参差的矮小房子，瞧见街口停着的点心车，就会跑上前去买一个8分钱的咸煎饼，边吃边上学。眨眼间，当年的小学生已人到中年，卖咸煎饼的走鬼档也已在街头消失。再见咸煎饼的踪影，已躺在装有明晃晃灯泡的玻璃柜中。矜贵与否，在懂得欣赏它的人心中自有分晓。
【小小咸煎饼有段古】
华侨搭完飞机 咸煎饼仍香脆
说起咸煎饼，广州人马上就会想到“德昌咸煎饼”这个老字号品牌。“德昌”这品牌到底是何方神圣，“80后”未必人人都知，然而在上世纪六七十年代人的心中，这间曾名震一时的茶楼，是与广州酒家、陶陶居等齐名的老字号。
刚开始时，德昌酒楼与大多数茶楼一样，做的是传统茶楼“一盅两件”的生意，并非以卖咸煎饼出身。然而其芳名之所以能流传至今，靠的却全是咸煎饼这个“后起之秀”。作为广州名小食之一，德昌咸煎饼背后有一段不为人知的故事。
发明咸煎饼的人，正是德昌酒楼的老师傅谭藻，为了吸引更多食客前来“帮衬”，身为点心部总厨的他日夜苦思冥想，却始终没有灵感。有一天，他如常光顾在街尾卖南乳花生肉的盲公德，吃着吃着，花生中淡淡的南乳香味突然让他灵光一闪：何不把南乳加入面团中试试？这一试，从此造就了德昌咸煎饼历史的开端。德昌酒楼的名声借着德昌咸煎饼越做越旺。只可惜随年月流逝，解放前曾红极一时的一大批酒楼，因公私合营倒闭了一大片，而德昌酒楼也未能逃过此劫。在谭藻众师徒的努力下，只有那咸煎饼靠人力靠秘法一代代流传了下来。
貌似车胎般的咸煎饼，样子确实不大讨喜，而它内里散发的魅力，也只有愿意接受、尝试它的人才会知道。咸煎饼吃起来有淡淡南乳香味，咸咸甜甜的，越往饼身中间咬越是香脆，最好的滋味便在其中。据闻，当年的德昌咸煎饼不但广州人爱吃，声名更是远播东南亚。据说，1947年时，一位越南华侨回广州探亲，大赞德昌咸煎饼的惹味南乳香，充满老广州的市井气息，令人忘怀。临走前，华侨特意买了几个刚起锅的咸煎饼，放在饼干罐中密封后就搭上了飞机。回到家里，咸煎饼依然又香又脆，阵阵南乳的香味，令家人也赞不绝口。这个故事渐渐在在华侨中流传，德昌咸煎饼于是在东南亚也有了名气。
【伍湛记咸煎饼】制作全靠手工
如今，德昌酒楼已无迹可寻，但德昌咸煎饼的名头在业界却依然响当当。将德昌咸煎饼的专利收纳于旗下的，是位于龙津路上另一老字号伍湛记。原来，伍湛记与德昌酒楼同属荔湾名食家这一公司品牌。德昌楼倒闭后，德昌咸煎饼自此便附寄于伍湛记旗下。
说也奇怪，广州市内惟一的两间伍湛记，同在龙津路上，一间在街头一间在街尾，生意从来“唔忧做”（不愁做）。而掌管这两家“伍湛记”生意的，正是德昌咸煎饼创始人谭藻的徒弟林师傅。在林师傅的精心打理下，尽管伍湛记粥品的名声远远响于咸煎饼，但伍湛记咸煎饼的销量每日仍有上千个。
林师傅说，正因德昌咸煎饼名声在外，伍湛记炸制咸煎饼的过程更是要求严谨。喜欢吃咸煎饼的人未必知道，他们吃的每一口，都包含了老师傅们的血汗功夫。从谭藻师傅那一代人开始，咸煎饼的制作全靠手工：南乳味重了还是轻了、黄糖白糖的分量比例、油镬温度多高，每一步骤都马虎不得。最辛苦的，是师傅每天都得在40℃度高温的厨房里，日日守着近200℃的油锅炸咸煎饼，稍不小心就会在手上留下永久烙印，因此下厨的师傅不得不常年戴着手套。即便是这样，烫伤也还是时有发生。
不知大家是否发现，每只咸煎饼中间总是凹下去的，形状就像一条车胎。之所以成此形状，其中另有乾坤。林师傅说，咸煎饼面身厚，面团直接放入油锅里不易炸熟，颜色也难保持两面都呈金黄色。中间按薄，油自然会从中间透出向表面四散开来，这一来饼身的两面自然都能被炸成金黄色。看着师傅熟练地在面饼中间一按一拉，再丢进油锅内，每个动作都挥洒自如，而记者则是靠近半步都觉得酷热难耐，心里实在佩服得不得了。
虽说咸煎饼的香味源于南乳，但伍湛记咸煎饼的南乳香味并不十分浓郁，只因南乳燥热，南方人并不适合多吃。为了增添咸煎饼的香味，伍湛记制作咸煎饼时会加入特意调制过的蒜香汁，令其更加惹味。大大一件咸煎饼才2块钱，不管是附近上学的学生，或是白领，放学下班后都会在伍湛记叫上一碗及第粥，配上一只德昌咸煎饼，实惠又美味！
伍湛记
地址: 荔湾区龙津中路342号
电话: 020-81956313
地址: 荔湾区龙津东路871号(近龙津商贸大厦)
营业时间: AM6:00-AM01:00
【林记咸煎饼】
色泽亮 卖相更佳
在广州城里，除了伍湛记咸煎饼，从前位于大新路口，今日搬到荔湾区海珠南路的林记粥品，也以咸煎饼出名。不同于伍湛记的咸煎饼金黄色偏深，林记的咸煎饼油量适中，色泽更光亮，呈淡淡的金黄色，卖相更佳。更特别的是，店里的咸煎饼堆得像座小金山，由客人自己去选最脆最香的那一个，真是别有一番趣味。
林记的创始人林婆婆今年已81岁，身体依然硬朗，闲来无事时很愿意和别人说说她30年来卖咸煎饼的故事。林婆婆家里三代都是厨师，而她老公就曾在广州酒家里当师傅，学得一手做咸煎饼的好功夫。
1979年，林婆婆开始在大新路口开夜宵大排档，粥粉面一样不落。30年过去了，林婆婆的大排档最终只保留了咸煎饼，以及那碗味道朴实的咸瘦肉粥。林记咸煎饼由5毛卖到今日3元一个，见证着时代的变迁。
不比拥有分店的伍湛记，林记的食客大部分是老街坊。虽然林记曾因拆迁一度消失了两三年，但从前被爸爸妈妈牵着来吃咸煎饼，咸瘦肉粥的小孩子，长大成人后依然惦记着那份老味道。重新开业后，林记的食客有增无减。不少老街坊听闻林记重出江湖后，不远千里也要来找回消失了的老味道。甚至香港美食家苏施黄（阿苏）也特意前来品尝，赞口不绝。
别看林记的店面小小不足60平方米，但每天前来帮衬的食客却是从早到晚络绎不绝。早上来这里吃碗“坠火”（意指清热）的咸瘦肉粥，搭配一块炸得又酥又香的咸煎饼，是美好一天的开始，而其余时间的食客也从不间断。生意太忙碌时，林婆婆的六个子女只能轮流加班，虽然累但没有一个放弃。
林记虽然店面小小，但出品质量一向很有保证，只因他们事事亲历亲为。咸煎饼的制作，不外乎使用了南乳、面粉、面种（又叫老面，老面中有酵母菌，当新面和上老面后就会发酵）、盐和纯碱。饼要酥脆，秘诀在于材料无添加，更要用品质好的油去炸。这样炸出来的咸煎饼不但颜色金黄味道佳，保存三四个小时仍能保持香脆。
林记粥品店
地址: 越秀区海珠南路157号 电话: 020-88909356
食客说
伍湛记 “再远来吃也值得！”
★★★★
阿莹第一次来伍湛记吃咸煎饼，是读中学时在妈妈的带领下。如今，住在天河的她每次经过龙津路，还是会和妈咪进去点一碗粥、一份咸煎饼慢慢叹。咸煎饼炸得又香又酥固然是好吃，但是吃多了总怕热气上火，因此阿莹的妈妈喜欢将咸煎饼浸入粥内泡软来吃，而阿莹则喜欢吃咸煎饼里面香香脆脆的口感。“吃完还会打包五六个咸煎饼回家，第二天的早餐就解决掉了，再远过来吃也是值得的！”阿莹如是说。
也有下午去吃咸煎饼的陈小姐认为，如果不送粥，咸煎饼就显得有点硬了，“可能是放的时间长，已不如新鲜出炉那般新鲜吧。”老街坊林婆婆一直对伍湛记的咸煎饼情有独钟。“儿女都在外工作，中午一个人懒得动手，就会下来吃粥吃肠粉，或是点一份咸煎饼。”对于林婆婆这样的老人家而言，放久了的咸煎饼却是恰到好处。“刚出炉的咸煎饼是香口，但是热气。放久一点再吃，松松软软的，南乳味又香又浓，味道刚刚好。”
林记“早上打包晚上仍香脆”
★★★★
来林记吃咸煎饼，“识食”的食客必定会点上一碗咸瘦肉粥一起吃。对于许多食客而言，来林记吃的不仅仅是好味的咸煎饼，更是一份老味道。郑先生帮衬林记多年，当林记还未入室经营，在路边摆大排档时已经是忠实拥趸。在林记咸煎饼消失街头的那几年，郑先生一直念念不忘，知道林记重新开业，他第一时间过来帮衬，大赞“就是当年那个味！”
与郑先生同样是林记咸煎饼忠实粉丝的，还有现在仍在读大学的小林。很多地方的咸煎饼不是碱水味太重，就是南乳味不够香，咬起来像是吃面粉，不香也不脆。自从多年前跟家人来林记吃过这里的咸煎饼后，小林一试难忘。“有人说不明白为什么阿苏（香港美食家苏施黄）为什么会竖起拇指赞好，很简单，因为这里的咸煎饼是用心制造的。林记咸煎饼不仅仅是新鲜出炉的时候好吃，即便是从早上打包放到晚上，依然是那么香脆，不会变软。至于咸瘦肉粥更是无得弹，用来坠火刚刚好！”小林说。1分2分3分4分5分
