■砂锅、火锅、干锅，最近很“窝火”
■海带、黄瓜、薄荷，成了新“宠爱”
39℃高温，“翠花，上清凉菜”
□通讯员 刘姝萍 实习生 郑忱 本报记者 祝瑶
早报讯 炎暑夏日，39℃的高温灼烧着杭城，“吃啥哟”成了一件头疼的事。每到用餐时间，不少人就感觉没胃口，浑身提不起劲。这种情况下，最焦虑的莫过于大大小小的餐厅了。所以，这两天他们再也坐不住了，纷纷烹制出“解暑清凉菜”，吊大家的胃口。昨天，记者就四处打探了一番，还为大家“偷”回若干清凉菜“秘籍”。
砂锅、火锅、干锅很“窝火”
在凉菜得意横行的日子里，翻腾着红油热浪的砂锅煲、火锅汤和烤肉馆，被网友“Suzuki”看作是“火上浇油”。“这时候，只有凉菜才能消暑，其他的统统下桌。”
记者了解到，冬天杭城门庭若市的砂锅、煲庄，最近冷清了不少。为了拉动人气，餐馆一边忙着将空调冷气降至最低，另一边只能真金白银搞起促销活动。缘一锅羊羯子火锅六家门店最近就推出“全场满100减20元”的活动；湖墅南路信义坊上的扎龙屯烤肉馆也推出了特惠120元任选4荤菜4素菜外加饮料、啤酒的优惠；首尔火炉凤起路店最近也推出了美味自助餐立减10元的活动……
砂锅、火锅，“窝火”了，但各家餐馆的凉菜却被推到了菜单的第一页。
在杭州金玲珑饭香餐厅，凉拌海带结、黄瓜几乎成了所有客人的必点菜。“每份只要9元，一天下来每一款清凉菜至少能销出40份。” 金玲珑饭香餐厅大厨袁黎阳说，清爽不油腻的鸡丝凉粉、顺风脆丝、泉水黄瓜等特价凉菜的点单率也不低，每天也有十几份。
餐厅四周飘起薄荷清香
薄荷牛柳、薄荷虾、薄荷茶、薄荷鸡丝、薄荷豆腐、薄荷糕、鲜薄荷鲫鱼汤……今年，薄荷在餐厅里风头正旺，一小片清心明目的薄荷叶已经成为杭城餐饮今夏最流行的“元素”。
杭城新香园大酒店二楼的薄荷时尚餐厅，耍起了薄荷的噱头，连餐厅的装饰点缀都摆上了薄荷。一进门，就是薄荷精油的香氛气味；刚落座，侍应生就上前斟满了薄荷茶。尝一口，清凉的薄荷味在喉咙里打转。
在上毛家埠的旅马主题餐厅，薄荷叶麻辣虾，抢了好多招牌菜的风头，成了客人必点之单。而在不少餐馆，锡箔纸外包夹杂着薄荷叶的薄荷牛柳同样俘获了不少粉丝。
“看重的就是薄荷的清凉败火、消热解暑。”网友“糖醋里脊”连吃了两天鲜薄荷鲫鱼汤后发帖说，“今天要自己操刀，买了鲫鱼、葱白、生姜、鲜薄荷，晚上自己动手。”
怀旧清凉菜也惹人爱
夏天里，大家都不爱出门。可最近北山路上却热闹得很。早上五点开始，上百位市民就已经等在湖边，准备买新鲜的荷叶和莲蓬。按照老底子方法，1元钱买下3张新鲜荷叶，熬成汁，再用汁熬成荷叶粥。早上吃一碗，能清凉一整天。
“现在，自己做老底子清凉菜的人越来越少了。”杭城餐饮大师胡忠英对记者说，爱折腾的人少了，去繁就简已经成了如今杭城清凉菜的主流。
胡忠英说，早年杭城流行石花洋菜。把洋菜用水煮后，放在家门口的井水里冷却。冷却之后，很像现在的果冻。当时的孩子们都喜欢抹上糖吃。“但现在，杭州几乎已经找不着这样制作清凉菜的家庭了。”
“虽然做的人少了，但老底子的东西自然有它的味道。”胡忠英说，杭州有民谚，头伏鸭儿二伏鸡，三伏金银蹄：一到伏天，有钱人选择用老鸭、鸡以及金银蹄分别作为三伏的进补菜式；而普通杭州人则会选择冬瓜、茄子和不剥皮萝卜作为三伏天的指定消暑菜。“这样的‘老法子’做的菜，确实有清凉的效果，大家都可以试试。”
