新客家融入广东，从饮食文化，特别是从煲汤开始
专题撰文 信息时报记者 黄丽嫦
暴雨之后暴晒，连日来的高温之下，各位街坊都想尽办法消暑，而最常见的就是多煲一些消暑汤水。广东人爱喝汤并不奇怪，但记者发现，现在越来越多新广东人也迷上了煲汤、喝汤，广东汤成了他们日常生活不可或缺的一部分，甚至有人要把广东汤带回老家，在创业发展的同时，也把广东汤的饮食和养生文化带出广东。
老火靓汤多了新广东人拥趸
本地人气连续剧《外来媳妇本地郎》的主题曲中有一句歌词是，“最怕日日要煲靓汤”。但记者发现，在现实生活中，外来媳妇们不但不怕日日煲汤，反而乐在其中。
“外来媳妇”爱煲汤
林梅是湖南人，3年前来到广州工作后，认识了做电脑设计的丈夫。1年前，林梅终于成为广州人家的媳妇。但刚开始，家公家婆似乎不太能接受林梅。初次见面时，两老对林梅客客气气、不冷不热，转头就张罗着给儿子相亲。但不到三个月之后，两老却欣然接受了这个外来媳妇。
“我是用行动感动公婆的。”林梅告诉记者，秘诀其实很简单，就是学讲广州话多跟老人家沟通，出差什么的就给带些小礼物回来，而让家公家婆对她彻底改观的杀手锏就是能煲一“啖”老火靓汤。
“听朋友说，老广都很喜欢喝汤。”林梅说，为了学会煲汤她还专门买了两本关于煲汤的书，每逢周六日就对着上面的汤方，上菜市场买汤料煲汤，甚至硬着头皮向婆婆请教煲汤的诀窍。“如此一来，家公家婆觉得我能照顾好他们的儿子，也就欣然接受了我。”
新广东人小朋友无汤不欢
据政府部门去年6月止的统计，广东暂住人口超过3000万，其中仅广州市的流动人口就高达616万人。这些流动人口被媒体称为“新广东人”，他们在广东工作、生活，甚至安家，他们的孩子也在广东读书成长。
新广东人如何融入广东的本地文化？从广东的饮食文化、从广东汤开始是最直接的方法。1997年开始研究煲汤的广东省中医学会药膳委员会委员、省中医院药师佘自强告诉记者，现在越来越多的新广东人爱煲汤。
今年6月，佘自强受邀到某大型保险公司为其高级客户开讲广东汤与养生。令他惊讶的是，到场的绝大多数是外省人，而且以年轻人居多，他们问得最多的问题就是如何煲汤，如何按自己不同时期的身体需要来煲汤。
在广州某媒体工作的李小姐是上海人，她女儿在广州出生，今年已经5岁。最让李小姐惊讶的是，女儿每顿饭都几乎是“无汤不欢——宁可少吃饭，也不能不喝汤。
“保姆基本上每天都煲汤给我女儿喝，以至于她已经认得一些汤料，并且知道一些汤的功效。比如说保姆用膨鱼腮煲汤，她就知道这个汤是清热解毒的，如果煲虫草花汤，她就指名要吃虫草花。哪天保姆没煲汤，她还会跟保姆‘谈判’：‘没有汤能不能给我炖瘦肉水啊？’”李小姐说，她自己并不特别爱喝汤，但在女儿身上，确实能感受到广东汤的魅力之大。
欲将广东汤卖到成都
来自成都的阿星对广东汤的热爱简直可以用“狂热”来形容。在广州打滚了5年的阿星，今年打算拿出积蓄让家人在成都开一家专卖广东靓汤的店。
在广州，几乎每家粤菜馆都有自己的招牌汤，街头巷尾也有不少专做街坊生意的“炖品店”、“炖汤店”，甚至有以靓汤著称的饭店，如“头啖汤”、“汤皇”、“汤尚馆”等。阿星说，从刚开始的不屑一顾到尝试喝，到喜欢喝，再到经常自己下厨煲汤，他已经彻底成为一个广东汤的粉丝了。
“把广东汤铺开到成都，可能要稍作改良来适应成都人的口味。而且，煲汤是一件很花时间的事，我考虑采取送货上门的方式，让大家能喝得方便。接下来，还会引进广东甜品。”阿星告诉记者，最近他会回一趟老家跟家人商量，如果顺利，下一步就是选址、找煲汤师傅了。
汤煲汤料齐“进化” 粤式传统靓汤不没落
新广东人爱上煲汤喝汤的同时，在生活节奏越来越快、各地美食聚集的广州，土生土长的广州仔女对老火靓汤的态度又是如何？他们煲起汤来，跟老一辈有什么不同呢？
煲汤招数简便化 年轻一代也爱煲汤
“我对喝汤并不排斥，但花上两三个小时煲一锅汤，这个对我来说绝对是件痛苦的事。”在广州一家大型外资企业上班的陆小林告诉记者。两三年前，她会觉得煲汤虽好，但煲起来太麻烦。但现在她不这么认为了，这要归功于电子炖盅的功劳。“早上上班前把汤料放在炖盅里，调好时间，电子炖盅会自动熄火。煲好的汤会自动保温，下班回来就能喝到热呼呼的老火靓汤了，这让煲汤变得容易了很多。”陆小林发现，用电子炖盅来炖燕窝、花胶等，同样十分好用。
“压力锅、焖烧锅等形形色色烹调器的使用，使煲汤变得十分便利。”研究了广东汤10多年的省中医药师佘自强说。除了烹饪工具的“进化”令煲汤变得更便利外，广东汤的做法也有了新变化。佘自强告诉记者，首先，选在煲汤所花的时间缩短了，过去老人家讲究“煲三炖四”（煲汤要3个小时、炖汤要4个小时），但随着人们健康意识的提高，现在的广东人都知道“煲二炖三”更科学。其次是汤料处理更简便了。上世纪五六十年代煲猪骨汤，猪骨买回来了还得自己用柴刀将骨头打碎让骨胶出来，但现在如果煲鸡汤，通常鸡都是在市场宰好、处理好的。
此外，广东汤爱以药材入汤，但可以入汤的药材恐怕有上百种，懂得怎么搭配药材煲老火汤的年轻人并不多，懂得什么气候、什么体质搭配什么药材煲老火汤的就更加少了。但现在市面上有很多根据气候和体质特点搭配好的汤料包，并且包装上都写明了主要功效。大家都可以很方便地按图索骥了。“一包汤料备齐了各种各样的药材，不用自己一样样到市场买，方便又快捷。”本来认为煲汤是件麻烦事的陆小林现在也是“煲汤族”了。和陆小林一样，因为煲汤的便利化，令很多年轻人重燃煲汤热情。
此外，佘自强认为，广东汤是岭南文化的组成部分，但这种文化并非一成不变。“它很包容，对于外来的菜式会进行提炼和改造。”佘自强说，西洋参是外来传入的药材，广东人也用西洋参、枸杞、菊花泡水，以达到养颜的功效，广东人对此并不排斥。
一方水土养育一方人，广东湿热的天气，使得人们要在广东生活就离不开广东汤，广东汤的包容文化、煲汤容器、汤料等的简便化都注定广东汤的生命力会很强盛。
家家有秘笈 民间推动广东汤传播
有人士指出，对于绝大部分的广东喝汤人来说，对汤的认识只有“加深”，而根本不存在什么“重新”：汤是广东饮食文化的全部底蕴。佘自强认为民间的力量一直在推动汤文化的传播，这是广东汤一直往前发展的力量源泉。
自从在广东媒体开设煲汤专栏后，佘自强几乎每天都会收到热心市民的来信，许多读者纷纷通过电话、信件的方式向他推荐当地独具特色的养生汤水。
“有读者写信推荐了在东莞当地有‘男寿星’和‘女寿星’美称的两款汤——木瓜煲老鸭和木瓜煲猪肚，我们亲自试验之后，发现效果不错，而且加入江瑶柱改良之后，汤更加美味，于是我们就采纳了这个汤。”记者在佘自强办公室采访的当日，更有热心读者将汤方以及煲汤所需的材料送到值班室，请求佘自强试试煲煲他的汤方。更有读者改良了佘自强在煲汤专栏推荐的汤方，再反过来和他交流。而他出版的《今日靓汤》系列书前两册的销量都超过了50万册。“听新华书店的同志说，《今日靓汤》在北京销量很大，在香港、澳大利亚、越南等地也很畅销。”
市民对汤的热爱让佘自强由衷地感到高兴，他表示，民间煲汤的灵感是无穷的，每个地方都有各自特色的汤，这些将推动广东汤顺应时代发展潮流向前发展。
醒你一招
如何买到安全滋补的走地鸡？
养殖专家指出，消费者购买畜禽类产品，在自己不具备专业知识的情况下，最好选购有大型养殖集团背景的品牌，以减少隐患，也省心。
据了解，温氏集团是亚洲最大的肉鸡、肉猪养殖公司，已有27年的养殖经营历史，是我省首家超百亿元规模的国家重点农业龙头企业。2009年温氏集团年产肉鸡6.7亿只，其中每年上市乌骨鸡达到 6000多万只，供应华南、华东、华中、西南以及其他地区。
温氏集团从种苗开始控制，专门建立纯种乌骨鸡基因库，在育种上经过重重筛选、科学培育，确保其血统的纯正优良。因此，温氏乌骨鸡具有优质乌骨鸡所必需的乌皮、乌骨、乌肉、丝毛、凤头、丛冠等“十全”特征。而这些优质的乌骨鸡，温氏都套有一个脚环作为身份和质量认可的标示。
消费者只要认准品牌和脚环，就能快速准确地在菜市场挑选到好的乌骨鸡。
四季养生有秘笈 传统粤式靓汤速成手册
不同材料煲出来的老火汤都有各自的功效，但一提到给家人补身体，老妈们首选就是煲鸡汤了。
广东汤的用料很广泛，只要掌握一定规律，就可以灵活搭配。总的来说，广东汤有“植物性原料+动物性原料+佐料”、“植物原料+佐料”、“动物原料+佐料”三种最基本搭配。动物原料包括各种禽畜、水产，植物性原料包括菜、瓜、果、豆、食用菌、中草药等，佐料一般指姜、葱、蒜以及淡菜、腊鸭肾等动植物原料的干制品。至于动物原料方面，鸡是广东人煲汤最常见的原料之一，一些资深食家认为乌骨鸡（又称竹丝鸡）才是煲鸡汤的头号选择。
乌骨鸡富含人体所需的各类营养物质和黑色胶体物质，具有滋阴清热、补肝益肾、健脾止泻等作用。搭配不同汤料所煲出乌骨鸡汤，功效也有所不同。比如，天麻乌骨鸡汤可以治神经衰弱，陈年老醋乌骨鸡炖汤则可减轻糖尿病症。
今年27岁的黄云玲在广州一家港资电信公司做客户经理，两年前从韶关来广州工作。和同龄女孩子一样，她也是很爱美。不过比起靠化妆品把自己“装裱”起来不同，她更喜欢用汤水来调养，现在她会煲的汤已经有七八十种。
迅速查找了一下汤谱后，黄云玲决定煲乌骨鸡汤。最重要的原料当然是乌骨鸡。她选了一只温氏集团的乌骨鸡，因为在她家附近的菜市场，只有温氏乌骨鸡配有特别脚环，其他的都不知产地在哪里。在她看来，这个温氏集团的脚环等于是乌骨鸡的身份证，质量更令人放心。
选好了乌骨鸡，接下来还有选购其他汤料。广东湿热气重，和老家做鸡汤只见鸡不见汤的做法不同，广东的乌骨鸡汤更讲求配合各种药材。这次，黄云玲在超市买了五指毛桃、芡实等药材，这道汤既能健脾祛湿，又能补气养生。
滋补靓汤
五指毛桃煲乌骨鸡汤
原料：温氏乌骨鸡一只、五指毛桃100克、猪脊骨200克、芡实25克、姜三片、蜜枣3颗、盐适量。
做法：
●将温氏乌骨鸡、五指毛桃、芡实等洗干净放入汤煲中；
●猪脊骨在滚水中煮一下“飞水”，放入汤煲中；
●切三片姜放入汤煲中，倒入10碗清水，用猛火把水烧开后，改为文火煲两个小时；
●汤上桌前下适量的盐调味。
功效：芡实有补脾、祛湿的功效，温氏乌骨鸡含有黑色素、B族维生素、18种氨基酸和18种微量元素，而且脂肪含量很低，这道汤能健脾祛湿、利水肿、补气养生。
广东汤文化知多D
1、粤人宁可食无馔 不可饭无汤
《辞海》对汤的解释是：汤即热水也，它指的是热的食物煮熟后的汁水。清代著名的美食家李渔在著作《闲情偶寄·饮馔部》中如此评价汤：宁可食无馔，不可饭无汤，无汤下饭，即美味盈前，亦有时食不下咽。广东人之所以“无汤不欢”，佘自强认为，这与广东的气侯、地理、风俗、文化以及营养观等因素有关。
“因为广东地处亚热带，气候非常炎热，是非常需要补充一些水份的，汤就是最好的水份，而且营养很充足。从地理上来看，广东以丘陵为主，春天比较潮湿，就需要祛湿的汤水；秋天比较干燥，就需要很多润燥的汤水。”
此外，佘自强指出，广东汤最大的特点是清润、可口、淡咸，不是很浓烈的咸或者很辣的。“大家喝汤的时候都会关心汤水是属寒性的还是属燥热的，但广东的汤水不会油腻、不会燥热，也不会寒凉，这些都是由广东的风俗和文化观形成的。”
2、顺应时令，四季都有靓汤
中医有种说法是“上工治未病”。即指古代最好的医生、大夫会按照节候和人体、发展趋势指出你可能会有哪种状况，你要做哪种调节，在没生病之前，帮你治疗。
在广东，大家如此热衷于煲汤，和中医学的这种观念不无关系。佘自强说：广东人进补分“春夏秋冬”，对身体的调理与进补也应顺应季节变化。总体来说，在调理和进补方面广东汤有三大功效：第一是佐餐，第二是养生，第三就是辅助治疗各种疾病。
首先是佐餐。与本土的自然气候特点有关，炎热的天气，汤能提供足够的水份，补充人体对水的生理需求。同时美味可口的汤，可诱人食欲。
在养生与辅助治疗病方面，广东汤最大的特点就是体现了中医学“上工治未病”的观点。 在广东生活过的人离不开广东汤，在一定程度是不仅因为广东汤好喝，更重要的是它还有调理气候对人的影响的功效，或健康长寿，或强身壮体，或养颜美容，或清补滋润，或消暑清热等。
佘自强告诉记者，春天广东山林瘴气多，是传染病的高发期，可煲竹蔗红萝卜马蹄茅根汤预防；夏天天气炎热，无论是单位、家里还是建筑工地，都可见到煲老冬瓜汤防中暑；而秋天天气干燥，此时以无花果、霸王花煲猪肺等清润的汤水为宜。这些养生调理的汤水都是体现了中医讲究顺应时令养生，春养肝、夏养心脾、秋养肺、冬养肾的说法。
在辅助治疗疾病方面，广东汤讲求根据不同的疾病、疾病的程度，选取相适宜的药材、肉类搭配，对疾病的好转、身体的恢复起到很好的作用。“在广东，家庭里只要有人住院了，家人都会煲各式各样的汤送去医院给病人喝。动手术的有生鱼汤，骨折的有杜仲煲猪骨汤，生孩子的有猪脚姜醋汤，冠心病的有蝎子、田七等煲汤，各种疾病都有不同的汤水。”佘自强告诉记者。
3、煲炖滚烩 广东汤点止老火汤咁简单
提起广东汤，很多非本土广东人第一印象必定是老火靓汤，是那种需要将肉和药材放进汤煲中，慢火熬上两三个小时才可以做出来的汤。然而，佘自强告诉记者，这是对广东汤的误读。“广东汤有煲、炖、滚和烩羹四种家庭比较常用的方法。”
煲是广东汤的特色，即将水和处理好的汤料放入陶制汤煲中，煮到汤浓料焾，这个过程约需两个小时。特点就是绵滑干浓，可口鲜美。这种做法做出来的汤在广东一年四季都能喝到。
炖汤是全国都通用的做法，即把经初步处理后的大块或整体的原料，放入炖盅，加入较多量的冷开水，加盖隔水蒸。炖汤的特点就是原汁原味，味道鲜美浓郁。冬天最适合用这种手法做汤。
而现在进入盛夏，佘自强推荐市民可多做滚汤。就是把原料放入滚沸的淡汤或水中加热到熟，然后调味而成汤菜的烹调方法。滚汤的特点是汤清味鲜，肉料爽滑。
此外，春秋两季，做羹汤更为合适。因为它通常用马蹄粉芡推过，因此浓稠适中，香滑可口。
