靠着三杆秤精细放辅料
老底子馄饨
勾着老杭州人的魂
□本报记者 祝瑶/文
本报记者 徐彦/摄
早报讯 想要在夏夜的杭州街头找到一家馄饨店，实在是再容易不过了。但想要吃上一碗老底子的馄饨，却是一项费脚力的力气活。
鼓楼古老城墙下并肩林立着名噪一时的贤伟生煎馄饨、正宗银花馄饨等三家馄饨店，几乎是24小时营业。一碰上用餐高峰时间，不怕候点排队的食客几乎踩烂了门槛。建国北路上160号附近短短几十米的街道，挨个开的都是馄饨店，使得美食都退居在馄饨之后了。
杭州人钟爱的老底子馄饨，在漫漫的岁月中消磨，却显得寂寞了。如今，吃惯了速冻馄饨的现代人，是难以体会老杭州人呷上一口汤，一勺舀起浑圆的馄饨，一口咬下去，在口中流转的那种鲜美。
肉馅里夹着黑芝麻 小馄饨店一天限卖200碗
在杭城知味观、新丰小吃的附近，总是少不了一家名叫“一平坊馄饨王”的馄饨店。
在朝晖路11号，这家从下午5时营业至凌晨3点的一字型馄饨铺并不起眼。但在晚上11点之后，想要在馄饨店里找到落脚的地儿，还真要费些劲。十几个餐位的小铺，加上从不在店铺外临时添加桌椅，整家店总是被挤得满满当当。店里还有一个不成文的规定，馄饨现包现卖，每天只出售200碗。不少慕名而来的夜归人想要在凌晨两点半以后吃上6元/碗的菜肉馄饨，只能等来抱歉声。更有食客点名就要7元/碗的鲜肉馄饨，并且百尝不厌，理由就是肉馅里放着的几粒黑芝麻。
“我这人挺怪的，知道生意做不完。但还是坚持每天卖200碗，卖完了也就不再另加班了，”一平坊馄饨王朝晖店店老板是魏家的小儿子，叫魏一华，性格直爽，做事情更有一股子的认真劲儿。
按照他的说法，这家馄饨店的老底蕴全得仰仗他的父亲。老杭州人都还记得，曾经在吴山路上颇有名声的湖州馄饨店。魏一华说，父亲之前在这家有名的馄饨店里工作过。也许是老一辈秉承了老馄饨精良的制作工艺，年近60岁的老父亲至今宝刀未老。不放心操刀的大师傅，目前老父亲还在吴山分店的一线忙碌着。正因为有了父亲的传统老底蕴，这馄饨店始终勾着那些痴迷于此的老杭州人的魂。
目前一平坊馄饨在杭州共有三家分店，吴山路分店、朝晖路分店和江城路分店。
五辅料全是精选货 大师傅用三杆秤精细放料
老底子馄饨究竟是个什么味？吃惯了速冻馄饨的年轻人早就不可能知道了。皮子滑溜、肉馅饱满结实有弹性、汤料鲜美的馄饨才算得上好馄饨。
“肉馅是关键。”只爱钓鱼和美食的店老板魏一华常常扮演“采购员”的角色。一大早去挑肉，默不作声的魏一华混在一票采购员当中。只有等最好的前腿夹心肉出货，魏一华才会上前细细地看。“要0—5℃最好的冷鲜肉，而且必须是前腿夹心肉。”八九年来，每一只鲜肉馄饨都要经过魏家两代人把关。
魏一华说，除了馄饨本身的馅料，五辅料绝对是点睛之笔。“榨菜、紫菜、虾皮、蛋丝和青葱，老底子馄饨调出的鲜美味儿，绝对离不开它们。”魏一华说，馄饨的辅料挑选的是舟山淡虾皮，而青葱，当然选自然农家肥浇灌、特别香醇的本地葱。“去菜市场就得挑，里部不出现白色的腌制榨菜，这样才入味。比如，很多馄饨铺已经不会放的蛋丝，虽然做起来非常麻烦，但我们的馄饨放的全部都是自制的蛋丝。”
最神奇的当属自家的三把秤——一把电子秤、一把天平秤、一把称金子的秤。“对老师傅而言，失之毫厘差之千里。放盐、放辅料要过秤，全部都是精细到克。”魏一华笑着说，“20斤肉要放多少克盐？话不多的老师傅亲自上阵，绝对不会差一克。”
评价自家的馄饨，魏一华很自谦，只是说“还可以”。
“被父亲严格要求惯了，一碗馄饨做不好晚上都会睡不着。”魏一华说。
名声不小的一平坊馄饨店，正像创始人魏老先生说的——“一平方米大的地方摆放一张桌子，也不比在大房子里吃饭少了开心快乐。”
“馄饨王”招牌店虽多 能做地道老馄饨的却不多
据记者了解，目前杭州馄饨店虽多，但多数只有紫菜、青葱和榨菜三款基本配料。这和在汤水中备足了蛋丝、鹌鹑蛋的老馄饨相比，实在是相去甚远。
魏一华说，父亲常感叹，20年后杭城将很难找得到老底子馄饨了。“现在的年轻人更喜欢快餐速食，一些馄饨店更是图省事，馄饨做得越来越粗糙，肯精细做传统馄饨的人越来越少了，老底子馄饨的底蕴难以为继了。”
2007年5月，建国路上那家红火了10年的顺民馄饨王关张了。在顺民偃旗息鼓的时候，在那条短短100米的街上，转瞬之间呼啦啦开出了四五家打着“馄饨王”招牌的小吃店。如今，扛着馄饨王大旗的馄饨店却在市场的检验下自然减少。生存下来的除了像十五奎巷里健尔馄饨、鼓楼山边小吃店、建国北路上的大嘴小吃这样的小型馄饨铺，还有燕皮馄饨、吉祥馄饨、馄饨王这样的连锁馄饨店。
馄饨店越是多而杂，老杭州就越是怀念那老底子馄饨。老馄饨店总是亮堂、透明，看得见女人在厨房里耐心包着馄饨，男主人烹煮着馄饨，桌椅的过道间跑着端着热气腾腾馄饨的服务员。而一旁随卖的小菜，也多是鲞煎毛豆儿、老酱鸭等地道小菜。而如今这些馄饨店里，跳水鱼、开胃肥肠鱼、酸菜鱼等时髦菜都占据了菜单的招牌位置，看似迎合了潮流，无形中却失了本色。2元钱10个的小馄饨、4元钱一碗的鲜肉馄饨却总被摆在最不起眼的位置。
在不少人眼中，馄饨还只能算是胡乱填饱肚子的面点。“几块钱一碗的馄饨的确也难赚钱。”尽管这样，魏家两代人还是坚持着做地道馄饨的生意，10年来兴趣丝毫不减。
