二毛
鲍鱼其实不是鱼，却是以“鱼”命名的食材和菜式中最名贵的，也是最美味的。
鲍鱼的别名很多，古称鳆、鳗、石决明、石耳、明目鱼，又叫九孔螺。
鲍鱼不是鱼，也不是螺，是贝类。在港澳台地区，只有大鲍鱼才配得上叫鲍鱼，20头以下的小鲍鱼就叫“鲍贝”，很可爱的名字。
一种不是鱼的贝类，为什么会被称作“鱼”，而且当做“鱼”中极品？我想这是因为中国的鱼文化太发达的缘故。鱼在中国文化中常被当做女性的象征，鲍鱼把这种象征发挥到了极致，干脆被当做女阴的象征，食用鲍鱼有滋阴壮阳的养生作用。
鲍鱼在中国饮食历史上地位不一般，自古就是美味。
据《汉书·王莽传》记载：“莽忧懑不能食，亶饮酒，吃鳆鱼。”据说王莽吃完鳆鱼（鲍鱼）后就精神大振，连觉都不想睡了。《后汉书》有“南蛎北鳆”的说法，认为二者相仿，并称美味。
到了三国时代，鲍鱼更是贵族显要的美味。曹操也是鲍鱼美食的拥趸。他死后，其子曹植写《求祭先王表》，记载“先王喜鳆，臣前以表，得徐州臧霸上鳆百枚，足自供事，请水瓜五枚”。用鲍鱼来给他上供，足见其生前喜爱程度。有意思的是，后来的魏文帝曹丕也是鲍鱼爱好者，据《太平御览》记载，他曾派遣手下赵咨送给吴王孙权“鳆鱼千枚”。
由于有王莽、曹操、曹丕、孙权这些超级食客追捧，鲍鱼的身价不断攀升，到了南北朝时，南北分治，产于北部沿海的鲍鱼很难运到南朝，价格已经到了“一枚数千钱”（见《南史·诸彦回传》）的水平。
如此美味自然逃不过大文豪、大美食家苏东坡的嘴。大快朵颐之余，苏文豪自然发挥诗文特长写下一首《鳗鱼行》：“膳天善治荐华堂，坐令雕俎生辉光，肉芒石耳不足数，腊笔鱼皮真倚墙。”在苏东坡眼里，有了鲍鱼这样的美味，连厨房的砧板都“生辉光”了。
苏东坡算不上富人，能吃到鲍鱼，说明那个时候鲍鱼已经开始进入城市生活中了，有了一定的普及性。到了元代，鲍鱼更加在城市的上流人群中流行。比如，元代生活百科全书《居家必用事类全集》记载了鲍鱼的详细做法。
鲍鱼的做法很多样，可以切成丝，调拌生吃，这种吃法在晋代就已经出现；也可以烹炒，如北宋“决明兜子”，现在河南开封仍有这种做法。还有酱鲍鱼，清代顾仲《养小录》记载“酱鳆”：“治净，煮过，切片，用好豆腐切骰子块，炒熟。乘热撒入鳆鱼拌匀，好酒一烹，脆美”。
美食大家袁枚在《随园食单》中则记载了一道非常特别的鲍鱼豆腐。“鳆鱼炒薄片甚佳，扬中承家削片入鸡汤豆腐中，号称鳆鱼豆腐，上加陈糟油浇之。庄太守大块鳆鱼煨整鸡，亦别有风趣，但其性坚，终不能决齿，火煨三日，才能拆碎。”
古人已经对鲍鱼的食性有了非常细致准确的把握。
虽然鲍鱼古称美味，但还达不到如今“鲍、参、翅、肚”四大海味中魁首的地位。清代的满汉全席中，有道菜叫做“海八珍”，分别是燕窝、海参、鱼翅、鱼肚、干贝、鲍鱼、鱼唇、鱼子，鲍鱼只是位居第六。
从清至今，鲍鱼的地位是逐渐提高的，能成为如今高档宴席中的“头菜”，与一个美食界的传奇人物密不可分，可以说，没有他，就没有鲍鱼今天的地位。这个人就是“鲍鱼大王”杨贯一。随着杨贯一的崛起，鲍鱼美食在世界范围内被提升到一个前所未有的高度，鲍鱼的价格也开始疯长。现在一只极品鲍鱼的价格甚至高达数万元。有人曾偷走杨贯一富临饭店的15只镇店的日本大网鲍（3头），每只的价格据说都在3万元以上。现在的极品“阿一鲍鱼”可以卖到几十万港元一只。
鲍鱼如今已经成为各个菜系中高档菜不可少的食材。八大菜系中都有鲍鱼为主料的代表菜，如山东的油爆鲍鱼、江苏的鸡蓉鲍鱼、广东的蚝油鲍鱼、湖南的奶汤竹笋鲍鱼、四川的明珠鲍鱼等。
鲍鱼贵为高档食材，我自然没有口福常常吃到，但每一吃就成余味绕喉，至少两日不绝。一点儿不夸张，好的鲍鱼，头天吃了，第二天你还能清晰地回味它带给你的鲜美和甘腴。鲍鱼美味自古以干鲍为上，取其味道香醇、口感弹牙、汤汁秘香。同样的重量，干鲍的价格自然也是鲜鲍的数倍以上，因为经过干制的鲍鱼天然就有了一种“鳆香”，烹饪起来自是锦上添花。
说到这里，提些吃鲍鱼的讲究，鲍鱼常以“头”来论优劣，比如，同样的品种，9头鲍自然要贵过15头的，少于5头的已算上品，如果是3头以上则为顶级了。这里的“头”并不是指鲍鱼的孔多少，而是指每一斤（即500克）有几只差不多大小的鲍鱼，3只一斤，就称“3头鲍”，体大肉多，十分难得。
传统的鲍鱼名菜食材多用干鲍，原因我已经说过。但既然是海鲜，还是以鲜为上。细较之下，干鲍之长在于绵和香，而鲜鲍则胜在嫩、细、脆。
中国美食文化独步世界，我认为可以浓缩为最经典的两句话：“有味使之出，无味使之入。”在鲍鱼这种食材的使用上，红烧和涮是最合适的烹饪方法。
我创意过一道菜叫“鲍鱼花开”，把鲜鲍鱼配以四川泡菜、辣椒等红烧，再以猪肉等做成馅料酿在鲍鱼里，装以画框型白瓷盘，以玫瑰枝做衬，把鲍鱼当做花朵，而原玫瑰花瓣做装饰。味道在海鲜的基础上又多了厚度和脆度，特别适合和爱人一起吃，让感情和味蕾与鲍鱼一起盛开。
说到鲍鱼的营养价值和药用价值，当然没有想象中的那么大，除了已经发现的“鲍灵素”对抗癌有一定作用外，如果以营养学标准的微量元素分析，鲍鱼中钙、铁、锌、维生素的含量甚至和一只鸡蛋差不多。
但美食不但是营养，美食是文化，是生活态度，是象征，更是乐活精神。在餐桌上，最重要的是口感而不是营养。
要不然，还论什么口福？
