■最有价值财富新闻评选
消费三人行 今日主持 记者 林晗 邬愉波
责任编辑/顾国飞┃版式设计/连诚
（上接第33版）
消费越升级 猪肉品类越多
观察
记者林晗：一年前，我参加过一家超市整个华东区肉品分割技师们的“比武大赛”，比赛的状元赢得的是超市系统内“华东第一刀”的荣誉和高出平均水准的工资。
当时，超市举办这个比赛也是为了定下新的肉品分割标准，让获胜的刀手们把标准化的技术带回各个门店去。超市的生鲜经理说，过去一爿生猪根据不同的部位分出7个品种就开卖了，现在的要求是经过“精分割”调整到了15个品种，因为消费习惯改变了，超市肉档处理肉的手法得跟着作出调整。但是放到现在，这个标准已经过时了，猪肉细分的品类变成了30种、40种……
记者邬愉波：世纪联华肉品采购孙明军曾经说过，如果分割到极致，能分出150－160个品种，比如超市里常规卖猪蹄只分带筋和不带筋的，但是细分割的话就可以再分出脚圈、猪踵等。像西施软骨这种品类，在卖场里没必要做，因为非常耗费人工，加工来不及。但是如果在定位高端需求的超市里，精分到这种程度就正好能迎合消费者。
记者林晗：这种精分割就是业内说的港式分割。卖场里比较粗放式的分割有用大刀剁、砍的，但是精分割几乎只用小刀和机器，因为肉品分割师傅大刀剁排骨，砍下去有碎末，品相不好看，精分割的做法就是很工厂化地用锯子锯。
在ole＇超市开张前，联合康康的4位分割师就被派到上海接受专业培训，给他们培训的是来自香港的师傅，因为精细化切割猪肉是港式做法，在香港已经流行多年。
在高端超市里，上海爱森肉食品有限公司提供的烧烤薄片几片就分装成一份，一份最多二三两。这正是适应高端需求的卖法，因为现在有不少人肉吃得少了，花样要求多了，而在普通卖场里，一份肉至少七八两，因为过去传统采购方法是“肉一买就是一斤”，否则就嫌少了。
把猪肉精细分割销售，以后可能是个潮流。今年联合康康也打算把杭州市区10%的门店改造升级，为高端顾客提供精细化切割的猪肉产品。在世纪联华目前筹备的高端超市里，也将引进肉品精分割的卖法。
国内其他城市兴起猪肉细分
看一看
重庆家乐福培训猪肉分割师
重庆的家乐福超市，因为缺好的猪肉分割师，打算专门办个培训班。
对于超市来说，猪肉分割师的地位越来越重要，因为好的分割师能够将一块一块的猪肉分割得很好看，肥瘦搭配合理，刺激起人的购买欲，还能卖个好价钱。而差的分割师则可能把同样的猪肉分割得无卖相，让人看到就不想买，不但卖不了好价钱，而且可能还卖不掉，最后血本无归。所以业内甚至流行这么一句话：好的分割师卖猪肉可能有2%左右的毛利，差的分割师则只有负毛利。
武汉超市里一头猪有一百多种卖法
在武汉部分超市的鲜肉专柜里，陈列在冷柜的猪肉被分割包装成了100多种，仅猪外脊就有去筋小切片、切丝、切丁、整块去筋去膘、韩式猪排外脊等品类。对排骨的分法也很多，有极品肋骨、肋排软骨、精制肋排、肋排切段等。鲜肉供应商说，生产中，他们先按猪的部位细细分割，再按炒、烤、煎、炖等标准进一步细分，再进一步按顾客不同的需求进行粗加工，如去筋、去脂、去膘、去皮。
