近日，走进面点王餐厅就餐，细心市民会留意到摆放在餐桌上的产品介绍单底色换成了浅绿色，主推产品是一款名为“平步青云”凉拌青笋丝。青青的笋丝放在白色的盘子里，如碧玉青翠，秀色可餐。夏天就要来临，连餐厅菜品都换了时令，凉拌菜又撩拨起了人们的食欲。
面点王凉拌菜为王
接过服务员递过来的点菜单，去开放的产品制作和陈列柜台点取可口的食品，迎面第一个档就是凉菜档。面点王没有炒菜，但琳琅满目的凉菜就能让你的食欲任意发挥。
酱猪手、酱骨架，在啤酒的冲撞下能激发起大快朵颐的豪放；香辣鸭脯、香辣鸭脖、凉拌羊肚、麻辣肚丝、麻辣牛肚、香辣牛肉、水晶皮冻、川北凉粉、麻辣素肚，能让天南地北的深圳移民记起童年玩伴和乡村的袅袅炊烟，家乡的风物、特产、人情成为桌上的谈资。
最吸引人的，还是蒜茸黄瓜、凉拌三丝、凉拌黄豆芽、香油雪里红、红油藕片、香油芥兰、西兰花、麻辣鲜笋、西芹木耳，绿、白、黑、红，各种颜色的新鲜品种，吸引你的目光留驻。为了多吃几个品种，你会请求师傅把两个品种拼一个盘。瞬间，手中的托盘已经沉甸甸，你只好略带遗憾地回到餐桌，把遗憾留给下一次。
面点王产品开发部肖崇竣教授称，面点王是中式快餐连锁店，凉拌菜满足了消费者快速多品的要求，面点王的凉菜品种就自成一体，品种繁多，有数十种之多。面点王没有炒菜，就靠凉拌菜支撑起菜肴档，这是国内餐饮业少有的经营特色。
口感甚佳营养丰富
“蔬菜能生吃就尽量生吃，这样可以最大程度保留菜里的营养成分。凉拌菜越自然越好，能不炒的尽量不炒。特别是夏季，人们常常食欲不振，更愿意吃各类凉拌菜。这也符合面点王绿色营养的经营理念。”肖崇竣教授介绍凉拌菜的特点。
蔬菜维生素含量丰富，维生素是水溶性物质，蔬菜一炒就易造成维生素的流失。肖崇竣教授以专业的知识向记者介绍起各种凉拌菜的营养成分及注意事项：
黄瓜含有维生素Ｃ、维生素Ｂ族及许多微量矿物质，它所含的营养成分丰富，生吃口感清脆爽口。从营养学角度出发，黄瓜皮所含营养素丰富，应当保留生吃。但为了预防农药残留对人体的伤害，黄瓜应先在盐水中泡15～20分钟再洗净生食。用盐水泡黄瓜时切勿掐头去根，要保持黄瓜的完整，以免营养素在泡的过程中从切面流失。
凉拌西红柿也是人们所喜爱的。西红柿中维生素Ａ较丰富，维生素Ａ对视力保护及皮肤晒后修复有好处。凉拌西红柿不撒糖更好，否则甜味可能影响食欲。肥胖者、糖尿病人、高血压病人都不宜吃被称为“雪漫火焰山”的加糖凉拌西红柿。
夏天要多吃凉拌辣椒。辣椒是所有蔬菜中维生素Ｃ含量最丰富的食物。维生素Ｃ可提高人体免疫力，帮助抵御各种疾病。夏天人们容易热伤风，而且经常外出，接触外界环境多了，感染病毒的机会也增多，所以需要提高自身免疫力。
芹菜可以和木耳等一起凉拌。富含粗纤维、钾、维生素Ｂ2、维生素ＰＰ等成分。夏季天气炎热，人们易上火，造成大便干燥。同时，天热时人们失水多，容易造成钠钾失衡。芹菜可帮助人们润肠通便，调节钠钾平衡。维生素ＰＰ对人的皮肤、神经系统和食欲都有影响，如果人体缺乏维生素Ｂ2，就容易引起疲劳乏力和口腔溃疡。芹菜叶所含的营养素比茎多，弃之可惜，可焯一下凉拌吃。木耳对清血管、降血压等有奇效，和芹菜搭配相得益彰。
大白菜是最普通蔬菜，也能用来凉拌。大白菜中膳食纤维和维生素Ａ含量高，阳光刺眼的夏季多吃新鲜的大白菜，对护眼、养颜有益。不过，不要吃储存太久、营养素损失过多的大白菜。另外，消化性溃疡者也不宜生食大白菜，以免粗纤维的剐蹭刺激胃肠道创面。
凉拌茄子比较少见，实际上凉拌食用效果也不错。茄子所含硒较其他蔬菜要高。将鲜嫩的圆茄子削皮切成丝，加适量盐和香油凉拌。硒具有抗氧化作用，能保持人体细胞的正常功能，提高免疫力，对人体有防病、抗衰老作用，通过体内代谢，还可以发挥抗癌作用。
另外萝卜、莴苣、洋葱等都能凉拌食用，口感营养俱佳。
制作之前讲究很多
肖崇竣教授介绍，凉拌菜看起来简单，实际上讲究相当多。
一、菜要精选，一定要新鲜的。面点王的供应商按时把菜运到公司后，立即检验选菜，送进厨房炮制。
二、清洗得当。有的菜要在水中浸泡一段时间，清洗时的菜量、水量、水力、水速等都有标准，既要清洗干净，又不能对蔬菜外表造成损伤。
三、切菜刀功高。速度要快。因为面点王每天需用量相当大，有的要上万斤，而有的蔬菜是不能用机器处理的，师傅就用刀切。不同的蔬菜刀功有讲究，有的要细，有的要薄，有的要碎，还要根据蔬菜的纹理等切，还要均匀外观靓。
四、焯水要准。菜切后，有些要经过开水焯一次，水温、沸点、时间、菜量，不同的蔬菜有不同的标准。时间不能过长，也不能过短。
五、过凉水。也就是人们说的凉水里拔凉。在开水里焯后，立即在凉水里拔，会增加凉拌菜的口感。
六、拌料选择多。葱、姜、蒜、红油、香油、醋、酱油、盐、糖等，根据不同的产品选择不同的拌料，当然，不同地域的人也有不同的习惯。大蒜和醋具有杀菌功能，凉拌菜中提倡适量加入醋和蒜，既能调味又能杀菌，但胃酸分泌过多者尽量不加。
制作时卫生很重要
肖教授称，凉拌菜不仅味美色鲜、清凉爽口，而且营养丰富，故深受人们欢迎。但在食用凉拌菜时应注意卫生。我们知道凉拌菜一般都是用各种蔬菜制作的，而蔬菜在生长过程中很容易被粪肥中的细菌、病毒和寄生虫卵所污染；另外，为了消灭病虫害，就要给蔬菜喷洒各种农药，可能有部分农药残留。如果用这样不干净的蔬菜做凉拌菜，只是简单洗洗，就可能把细菌、病毒、虫卵、残留农药吃进肚里，导致发生痢疾、伤寒、肝炎等传染病，也可能得寄生虫病或食物中毒。因此，做凉拌菜时应注意以下几点：
一、做凉拌菜一定要挑选新鲜蔬菜，要用清洁的水多冲洗几遍，对沟凹处的污垢要抠挖干净。菜洗净后，用煮沸的水烫几分钟，捞出后即可切制。切凉拌菜的刀和案板，最好也应用开水冲烫消毒，不能用切生肉和切其他未经烫洗过的刀来切凉拌菜，否则，前面的清洗消毒工作等于白做。
二、拌凉菜时，应用干净的筷子，不要用手拌。一般凉拌菜可加点葱、蒜、姜末和醋，既可以调味，又起杀菌消毒作用。凉拌菜加蒜最杀菌。
三、做冷拌肉菜时，肉一定要先煮熟煮透，切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、板分开。
四、做凉拌菜时应吃多少做多少，拌好的菜应一次吃完，剩余的凉拌菜易变质。
